Leggere la ristorazione dall’interno “Cucina Aperta” di Tommaso Melilli e la letteratura gastronomica in Italia

Secondo lo scrittore il rapporto tra cliente e chef ricalca l’interazione fra autore e lettore, anche chi cucina infatti può influenzare gusti e desideri attraverso parole, descrizioni, titoli e menu

Tommaso Melilli, foto di Stefano Scagliarini

Nella letteratura gastronomica si può sempre ritrovare una certa capacità nel superare le componenti chimiche e pratiche del cibo senza, per questo, dimenticarle. Quando Bourdain scriveva che la gastronomia è fondamentalmente sofferenza ci rendeva manifesto il ruolo che può avere la pagina scritta nel renderci partecipi e nell’immaginare ciò che accade nelle cucine e alle persone che le frequentano. È una riserva di sincerità, perché riporta naturalmente la caccia di un’armonia fra materie tendenzialmente sanguinolente, sporche e dalle consistenze più disparate. La letteratura, biografica o sentimentale, quando parla di cucina ci permette di comprendere le sfumature del cibo attraverso le esperienze e i pensieri di chi, fra le pentole e i fornelli, o nella sala, fra appunti e stomaco, ci vive dentro senza filtri, come una sorta di confessione riflessa su pensieri e gusti.

In un libricino particolarmente interessante (“Cibo e identità”, Eris, 2021) Serena Guidobaldi analizza questo rapporto fra cibo e identità in termini di mitopoiesi e, cioè, quella tendenza di autorappresentarsi nelle tradizioni o di volere, a tutti i costi, trovare una ragione mitologica all’interno di ogni cosa che stiamo vivendo. Ma il cibo è realtà, perché viscere, sudore ed emozioni, e chi lo prepara è fatto di questi sentimenti, fisici e interiori.

L’uscita di “Cucina Aperta” per 66thand2nd, versione rivista del primo libro che Tommaso Melilli ha scritto nel 2018 in Francia per Nouriturfu va vista in questa direzione. Nel libro Melilli segue i propri diari, li riordina e li edita a distanza di anni, usa le origini di determinati piatti per darne traccia nella cucina che oggi è Trattoria della Gloria a Milano. Le letterature che riporta, così come i conflitti filosofici, e i nuovi spazi che descrive, come quelli che danno il titolo all’intera raccolta, sono gli strumenti per affrontare gli argomenti quotidiani. Si parla della nascita, dell’evoluzione e poi della morte della bistronomie una volta ingurgitata dal sistema, di modalità inusuali per creare maionesi per arrivare a scindere ricette ed esperienze. Per riportare, su tutto, il dato di vissuto che la cucina, in quanto realtà e presente, riproduce costantemente.

La modalità in cui questo avviene è fiume letterario, da «romanzo d’avventura» ci racconta Melilli quando ci mettiamo a parlare del rapporto che può avere la scrittura con il cibo: «Il titolo “Cucina Aperta” è un calco e una presa d’atto di quello che era il titolo di Bourdain uscito venticinque anni fa (Kitchen Confidential, ndr). In quel libro Bourdain rivelava delle cose che nessuno sapeva e, quindi, si trattava di una confidenza. Oggi viviamo in una condizione apparentemente diversa perché, in teoria, è tutto molto più aperto e questo si comunica anche attraverso gli spazi.

Il dato gastronomico come elemento culturale o pseudo-culturale è più presente rispetto al passato, poi è da capire perché e se è sempre una cosa positiva. In parte lo è perché finalmente riusciamo ad avere una letteratura gastronomica o, meglio, varie forme con cui esprimerci. La storia della ricetta, di un piatto o di una regione sono cose che lasciano il tempo che trovano anche perché sono materiali di cui in Italia abbiamo, effettivamente, poca tradizione. Artusi, ad esempio, ha creato un linguaggio e dei pattern mentali e concettuali che usiamo per interpretare la cucina italiana, ed è così anche perché di fatto c’è stato molto poco altro. Nei paesi anglofoni, invece, sono decine gli esempi perché c’è già un rapporto diverso col pubblico.

Quello che cerco di fare io, prima che letteratura, vuole essere un romanzo d’avventura. Mi piace pensare che ci siano due sottogeneri all’interno dei memoir e della non fiction narrativa: uno è introspettivo e prevede una chiusura su sé stessi, trovando empatia nel lettore con cui la condivide. A me piace l’altro e, cioè, quello in cui, visto che siamo sempre tutti un po’ più chiusi nei nostri mondi, se ne può uscire leggendo delle storie che insegnano e raccontano come funziona un mondo altro, dove forse non ci si andrà mai».

Pensare al cibo, quindi, significa tornare al cibo stesso, e la letteratura gastronomica, con la dovuta attenzione, taglia la mitologia e torna alla materia, sfuggendo ai richiami e alle parole ormai private di senso per ricostruirle: «Il tema è che come cuochi e come, diciamo, classe dirigente delle persone che cucinano e che mangiano, siamo in grado di influenzare gusti e desideri attraverso le parole, i titoli e i menu», prosegue Melilli.

«C’è un titolo, ci sono delle parole, tu scegli a partire dalle parole e, poi, c’è un piatto. Il motivo per cui non abbiamo un menu degustazione è anche questo. Avere piatti diversi, che cambiano costantemente, è un gioco che continua a piacermi molto perché costringe chi viene al ristorante a confrontarsi col proprio desiderio. Attraverso questa scelta si prende una parte, se scoprire qualcosa di nuovo oppure no. Il gioco per me è inserire delle trappole che, senza infastidirlo, possano creare un momento di cui ci si potrà ricordare e, anche, di divertimento. Preferisco che la gente mi dica, dopo una cena da noi, che si è divertita e non solo che era tutto buono».

L’idea di ambienti aperti, che eliminino le barriere con la sala, rende trasparenti le azioni delle brigate ma, anche, delle sue responsabilità, ben oltre lo sfamare il cliente o non intossicarlo. Non è molto lontano dall’interazione fra autore e lettore, gioca fra diverse componenti, chef, brigata e commensale, dove nessuno è escluso e ognuno si assume il proprio ruolo: «È anche questo il contenuto, il “grido” dietro al libro», prosegue Melilli.

«Ci sono cose importanti per il nostro mestiere, la sostenibilità, usare poca plastica, le materie prime di prossimità. Sappiamo queste cose ma se come chef siamo diventati così importanti e tutti vogliono mangiare da noi o sentire la nostra opinione, non possiamo pensare che basti solo questo. Gli obblighi morali interni al mestiere, se poi diventa anche un’arte o qualcosa di più grande, presuppongono delle responsabilità profonde, più generali, che rimangono nel gesto con cui si fanno le cose. Fare pochi piatti è la condizione per rendere sostenibile questo settore, soprattutto per i luoghi piccoli, perché tutto costa tantissimo. I dipendenti devono essere pagati bene, essere nelle condizioni di lavorare al meglio e questo è possibile evitando preparazioni per dodici primi o sette secondi. Non rimane che questo, la giovane ristorazione fa questo perché è l’unica direzione veramente sostenibile».

In “Dentro Ottolenghi”, il penultimo capitolo di “Cucina Aperta” dedicato allo chef britannico e alla sua concezione di insalate, Melilli ritorna sul tema del ruolo che pare essere cucito sulla sua blusa. Si tratta di uno dei tanti ingressi che, partendo dall’argomento cibo, vanno a toccare le modalità in cui si guarda ciò che mangiamo quando ci sediamo al ristorante, in alcuni magari meno ma, se ci si guarda, forse davvero in tutti: «Penso», scrive nella parte finale, «sia questo quello che dovremmo fare – o almeno cercare di fare – noi cuochi e chef oggi. Inventare tradizioni immaginarie, non per raccontarci e ricordarci di un tempo remoto che non è mai esistito, ma per contribuire a costruire un’umanità sicuramente più caotica, ma più dignitosa e presentabile. Dobbiamo farvi assaggiare cose che nessuno ha mai mangiato e riuscire a farvi avere nostalgia di qualcosa che non è mai esistito. Solo così riusciremo a nutrirvi come si deve».

Cibo e cucina sono storie apocrife, perché la tradizione di cui ci parlano non è quella storica ma di un’epopea personale. È il ricordo vissuto e la nostalgia che rinvigorisce in un piatto del ristorante famigliare, si ripete nell’ultima delle bettole aperte fino a notte fonda come nelle costruzioni stellate. È un’epica che ha bisogno anche di essere scritta per essere masticata, e di essere letta per venire assimilata.

Fotografie di Stefano Scagliarini

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