Rotolando verso Sud Lo studio che porta dal Noma al Duomo di Ragusa

Secondo lo chef Riccardo Canella c’è un movimento culinario che in questo momento guarda al meridione, o quantomeno lui ha trovato proprio in Sicilia la sua nuova destinazione che corona anni di ricerca sull’ingrediente e di approfondimento storico

Riccardo Canella, foto di Luca Savettiere

Chef Riccardo Canella era uno di quelli che Anna Prandoni chiama “fornelli in fuga”. Non ancora quarantenne e nelle cucine da ventisette anni, dopo le prime esperienza in Italia (e stiamo parlando di Marchesi, Alajmo, Biasetto) è partito per il Nord Europa, il luogo dove poter vivere di persona quella spinta innovativa nata dall’opera di chef come René Redzepi e che ha trovato poi eco in tutto il mondo con il proliferare delle tecniche fermentative e non solo.

Ventinovenne entra al Noma di Copenaghen, dove rimane per otto anni, negli ultimi tre occupandosi di ricerca e sviluppo. Un’esperienza che gli ha insegnato a valorizzare ciò che di primo acchito può non sembrare semplice o intuitivo da mettere nel piatto.

Il voler vedere «opportunità dove gli altri vedono limiti» è ciò che lo spinge a tornare in Italia, «un Paese in cui credo e in cui voglio potermi esprimere al massimo».

Arriva quindi a Venezia, nella sua regione, dove si dedica allo studio della storia della dominazione della Serenissima nel mondo. Già durante questa fase le connessioni con l’isola siciliana attirano la sua attenzione, ma è un amore che potremmo definire platonico, dato che la prima visita avviene ancora più tardi, nel 2023. Qui trova altra storia, altre stratificazioni culturali e un popolo accogliente che lo cattura (in senso metaforico). A novembre quindi il trasferimento definitivo, e da febbraio è stato chiamato da Ciccio Sultano per guidare la sua cucina al ristorante Duomo di Ragusa Ibla.

Ma questo movimento non è solo una questione personale: oltre alla disponibilità di prodotti capaci di dare tanta soddisfazione in cucina segue infatti anche la scia di una tensione gastronomica contemporanea che, a suo parere, a livello globale tende verso Sud.

L’incontro con Ciccio Sultano è stato casuale ma fortunato, un «amore a prima vista», che è passato per una fase di brainstorming sui progetti in cantiere prima di approdare a una sorta di ri-mappatura del territorio siciliano. La sua capacità di ricerca, andando anche a ritroso nella storia, e interpretazione dell’ingrediente, maturata al Noma, unita all’esperienza e all’identità di un maestro come Sultano creano le basi per quella che secondo chef Cannella è l’avanguardia, «assimilare qualcosa di nuovo nella cultura esistente». Siamo nel campo dei termini “delicati”, specie se applicati alla cucina, ma lo chef conferma che sì, si può fare avanguardia anche con l’arancina (siamo a Palermo NdR), o con la parmigiana: «dipende da quanto distante la guardi».

E a proposito di distanza di osservazione, lo stesso discorso può essere fatto sull’Italia tutta come Paese: come la vede uno chef che ritorna dopo anni di lavoro (di alto livello) all’estero? «C’è una fase inziale di frustrazione, perché l’Italia è un Paese di genio, di arte, di creatività, di artigianalità, ma allo stesso tempo in questa cultura così ricca di colori c’è anche del disagio, della decadenza. Ma ho deciso di abbracciare tutto questo».

@Luca Savettiere

Dunque Canella ha scelto la Sicilia “pacchetto completo”, paradossi compresi: «Questa regione produce tra i migliori prodotti agroalimentari che abbia assaggiato, ma per riuscire a utilizzarli nel ristorante abbiamo dovuto intercettare i produttori locali, perché esportavano tutto. Sono dinamiche capitaliste, che sono poi quelle che portano avanti la nostra società» e il cerchio si chiude tornando alle riflessioni che si sono tenute poco prima sullo stesso palco in merito alla situazione della filiera agricola e alla sua evoluzione economica e sociale.

In tutto questo l’alta cucina rischia di sembrare qualcosa di estremamente lontano, effimero, ma non è così: è prendendosi cura delle persone con cui si interagisce, dipendenti, fornitori e ospiti, agendo nel proprio piccolo, che si ottiene un risultato collettivo. Se poi ci si focalizza sul piatto di un ristorante stellato, l’esperienza del cibo può non essere subito facile da ricollegare al territorio, ma a questo si aggiunge da un lato la componente di cucina intesa come arte e interpretazione, e dall’altro il ritorno a quella storia del territorio tanto amata dallo chef: «La Sicilia è al centro del mondo, e tutto il mondo è venuto qui, e quindi cosa è siciliano? Cosa non lo è?».

Ed è questo il desiderio espresso da Canella prima di salutarci: andare ancora più a fondo nello studio del territorio, del suo passato, del suo aspetto antropologico, e riuscire a farne sempre più parte. Una strada imboccata sicuramente nel modo giusto.

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