Il lusso come autenticità Il percorso di ricerca responsabile del giovane chef di Cracco Portofino

Mattia Pecis, l’approccio giovane e fresco al prestigioso progetto nel borgo ligure, tra costi e responsabilità

Mattia Pecis

Mattia Pecis, uno degli undici giovani chef coinvolti nella cena per la terza edizione del Festival di Gastronomika 2024, ha cominciato a cucinare nelle cucine stellate quando di anni ne aveva diciassette.

Prima da A’Anteprima di Daniel Facen, a Chiuduno (Bergamo) per uno stage, poi l’ingresso nella cucina di Carlo Cracco nel 2015, dove rimane per quattro anni e mezzo – quelli delle apparizioni televisive dello chef e anche del trasferimento da via Victor Hugo a Galleria Vittorio Emanuele – nei quali ha messo le basi per un rapporto lavorativo che dura tuttora.

Tra Milano e Portofino, però, due anni e mezzo nella cucina di Norbert Niederkofler al St. Hubertus gli hanno permesso di riscoprire e riconnettersi con la natura, «risvegliando qualcosa che avevo già dentro» ­– essendo lui nativo di Clusone, in Val Seriana (Bergamo) – e che oggi si ritrova nel prestigioso progetto che porta avanti da quasi tre anni.

Mattia Pecis

Il Covid è l’evento che sancisce l’inizio dell’avventura che ancora oggi questo giovane chef sta vivendo, iniziata con una chiamata da parte di Carlo Cracco in persona che, nel 2021, gli propone di rilanciare il leggendario ristorante Il Pitosforo sul molo Umberto I a Portofino che, rinnovato completamente, apre il 3 luglio 2021 con il nome di Cracco Portofino sotto la guida di Mattia Pecis, appunto

«Ho colto l’occasione di fare in questo luogo qualcosa di mio, non seguono le linee guida del lusso classico», nei menu di Mattia non ci sono caviale o altri ingredienti considerati “di lusso”, ma, piuttosto, si trovano piatti che incontrano e soddisfano la domanda di questo target (il ristorante si trova di fronte all’ormeggio dei grandi yacht) attraverso un percorso di ricerca responsabile che parte dalla terra.

La sua idea è quella di partire dalla sua amata natura, dall’autoproduzione dei vegetali nell’orto di Iva, dal pesce pescato da pescatori locali nel Golfo del Tigullio. Scelte che hanno a che fare con la sostenibilità, certamente, ma che portano con sé la volontà di valorizzare il contesto locale, il territorio e i suoi prodotti e il lavoro delle persone: nessuna ostentazione, quindi, ma il lusso come autenticità.

Mattia Pecis e la signora Iva

La squadra di Cracco Portofino è formata da trenta giovani, quindi, anche se il concetto di lusso di base c’è, le idee e i piatti sono frutto di una visione giovane e fresca. Mattia, per la Gastronomika Dinner ha preparato una piadinetta con patate dell’orto, pulled di tonno, cavolo nero e basilico greco. «È la prima volta che porto uno street food a un evento, il cibo è il protagonista quindi il mio obiettivo è sempre il gusto, che deve essere raggiunto sia nel fine dining che nello street food».

Lo chef ha rivisitato un piatto che è stato nel menu del ristorante, senza snaturarlo, ma adattandolo alla modalità di consumo che ritorna anche nel suo menu degustazione dove «diversi piatti vanno mangiati con le mani, perché mi piace questo approccio al cibo».

Foto ©LorenzoCevaValla

Mattia Pecis è stato anche tra i protagonisti dell’hackathon del secondo giorno del Festival, incentrato su riflessioni intorno al tema di quest’anno “A tutti i costi”, sul quale ha potuto confrontarsi con altri professionisti con estrazioni e progetti molto diversi tra loro.

Ammessi i costi che oggi, in Italia, è necessario sostenere per portare avanti un proprio progetto, con grandi investimenti in tema di ricerca e sviluppo se si decide di lavorare secondo una certa filosofia, il costo più importante, se hai ventisette anni e fai questo lavoro da dieci anni, e accettabile solo con grande consapevolezza e fame di raggiungere degli obiettivi, è qualcosa che abbiamo in termini limitati: il tempo,  che richiede di essere convogliato nel lavoro in termini però assoluti, non avendone per altro.

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