Piccolo e bello Quando il ristorante è lontano dalla grande città

Abbiamo dedicato un tavolo del nostro hackathon a come sta cambiando il rapporto tra i giovani e la ristorazione in provincia e abbiamo ascoltato le voci e le riflessioni dei protagonisti

@LorenzoCevaValla

Cooperazione, vicinanza, radici, lentezza, essenziale. Sono le parole scelte al termine della giornata di lavoro dal tavolo 3 all’hackathon del Festival di Gastronomika, moderato dal giornalista Marco Colognese e che aveva come tema “Piccolo e bello: il valore della provincia”. Ci eravamo dati il limite di tre vocaboli per raccontare l’essenza della provincia. Troppo pochi per i partecipanti del tavolo, tutti giovani chef e un’addetta alla comunicazione in un’azienda di salumi, che con i loro interventi ci hanno trasmesso la bellezza di fare ristorazione e lavorare in un piccolo territorio.

Molti di loro hanno fatto esperienze in grandi città o all’estero e poi hanno scelto un luogo defilato per aprire la loro attività o continuare quella della famiglia. Una scelta di vita ancor prima che lavorativa che potrebbe essere riassunta così: invece di prendere un caffè di fretta in piedi, in mezzo a tanta gente, in un bar affollato nel centro, questi giovani hanno deciso rinunciare ai servizi e alle opportunità che può offrire un’area metropolitana. E hanno scelto di andare a prendere quel caffè in un luogo dove potersi sedere, essere immersi nel silenzio e avere il tempo di parlare con il barista o con chi gli sta seduto vicino.

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La prima parola che è uscita dal tavolo è stata “cooperazione”. Un modo per unire le proprie forze e condividere le idee con chi ti sta vicino come i fornitori, i produttori ma anche gli altri ristoratori. Gioele Vacchina, chef e co-fondatore di Noone, ha ricordato quanto imparato dal nonno, quando in provincia i contadini si univano in tre o quattro per compare un trattore, con l’obiettivo di usarlo a rotazione.

Martina Federici, addetta alla comunicazione al salumificio Levoni, si è unita al pensiero di Gioele evidenziando l’importanza del concetto di “vicinanza”: al territorio, alle persone, alla comunità per aiutarsi e progredire tutti insieme.

In molti hanno scelto di tornare in provincia dopo esperienze fatte all’estero per ritrovare le proprie “radici”. Andrea Vignale, 26 anni e sous chef presso La Coldana di Lodi, ha ricordato l’esperienza fatta in grandi città, ma alla fine è tornato a casa, alle proprie radici. L’altra parola scelta è stata “lentezza”, un modo per avere il tempo di fermarsi a guardarsi dentro e intorno. Fuori dalla città riesci a dare il giusto tempo per valorizzare la tua struttura e scoprire meglio te stesso.

L’ultimo vocabolo scelto è stato “essenziale”, per la voglia di andare all’essenza delle cose concentrandosi sugli elementi fondamentali, senza dover rincorrere i grandi numeri.

Per alcuni vivere e lavorare in una grande realtà è come dare uno smartphone a un bambino, hai tante informazioni da gestire tutte insieme. Il “troppo” della città non ti permette di focalizzarti sulle cose che fai. Nessuno di chi ha scelto la provincia tornerebbe in città. Anzi quando abbiamo chiesto come si vedono tra venti anni hanno risposto: «in un locale con venti coperti, da gestire con la compagna o il compagno».

C’è chi invece è andato a cercare la provincia perché in quel territorio ha trovato gli elementi di cui aveva bisogno. Come Angelo Bonfitto, chef titolare del ristorante sul Lago d’Iseo, in un borgo di trecento abitanti: lui, di origini pugliesi, cercava l’acqua che in qualche modo gli ricordasse il mare della sua terra. Il piccolo ristorante di provincia è in un luogo dove le persone oltre a gustare il cibo si rilassano.

Spesso sono realtà che non superano i trenta coperti, dove di solito tutti fanno tutto e dove si lavora con la famiglia. Il cuoco, oltre a occuparsi della cucina, segue anche la sala e ha un contatto diretto con il cliente.

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È stato interessante scoprire dai diretti interessati chi sono le persone che scelgono il locale di provincia. La clientela che arriva al piccolo ristorante immerso nella natura si distingue in due tipologie. Ci sono i “locali” che fanno una scelta legata alla vicinanza a cui spesso il ristoratore deve far capire la sua cucina. Come ci racconta Danilo Massa che gestisce con la moglie l’Osteria Dama a Piode in Val Sesia. «Abbiamo rilevato il circolo del paese dove facevano cene a base di polenta e spezzatino. Noi abbiamo rivoluzionato il menu e le persone del posto non ci vedono benissimo».

L’aspetto di farsi apprezzare dal territorio è arrivato anche da Marco Apicella, trentenne chef del ristorante Al Peschereccio di Vedano Olona in provincia di Varese che gestisce il ristorante di famiglia. «Il cambiamento è stato pacato, siamo partiti dalle basi per poi introdurre gradualmente qualcosa di nuovo. Abbiamo iniziato a sperimentare un passo alla volta per farci apprezzare dal territorio».

E poi c’è chi arriva dalla città con la voglia di scoprire una nuova realtà. Questo tipo di cliente spesso si presenta durante la settimana, mentre nel weekend è più probabile avere chi prende solo un primo ed è meno interessato a scoprire il mondo della cucina. Per questo alcuni ristoratori hanno scelto di rimanere chiusi il sabato e la domenica. In questi casi le giornate di massima affluenza sono in mezzo alla settimana.

Vivere e lavorare in una piccola realtà ha anche degli aspetti negativi. Se sei giovane e svolgi la tua attività in provincia farsi conoscere per attirare i clienti è un’altra attività da gestire. Soprattutto se non ti puoi affidare a un’agenzia di comunicazione perché si devono far quadrare i conti. Quindi oltre a usare i social, in particolare Instagram, come ci ha raccontato Matteo Biagioli titolare e chef de La Cantina del Granduca nel borgo medioevale di Anghiari in provincia di Arezzo, si cerca di organizzare eventi, magari con altre realtà presenti sul territorio.

E poi c’è il passaparola, che anche al tempo dei social resta ancora un valido alleato per farsi conoscere, soprattutto in quelle realtà dove i clienti non sono giovanissimi.

Un’altra opportunità sempre per far conoscere il proprio lavoro può arrivare dalle guide ai ristoranti. Tutti i presenti sono stati concordi sul fatto che non devono lavorare solo per avere il riconoscimento di una guida. Il concetto che ci è rimasto alla fine di questa sessione è la sensazione che prova lo chef a fine serata. Quando spegni la cappa, esci dal locale e non senti il rumore della città, ma percepisci i suoni della natura che ti danno l’energia per affrontare la prossima giornata di lavoro.

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