Riscoperte di gusto Il lago è servito

L’interpretazione lacustre di Andrea Costantini, chef del Regio Patio nelle sale rinnovate dell’hotel Regina Adelaide di Garda, conquista anche chi non crede che agoni, carpione e luccio possano fare bella figura in un menu d’autore

Regio Patio, Hotel Regina Adelaide, Garda
Se non siete gente di lago, è improbabile che luccio e coregone siano parte del vostro bagaglio gastronomico abituale. E di sicuro avrete avuto poco modo di assaggiarli, anche se avete frequentato le tante località lacustri che caratterizzano l’Italia. Perché il pesce di lago è sempre stato considerato un’alternativa povera, addirittura un po’ sfigata, al più nobile pesce di mare, e per questo motivo snobbato dai gourmet e dagli chef. Le cose sono cambiate negli ultimi anni, ma difficilmente si è arrivati all’eccellenza, e ad avere un menu completamente dedicato che fosse davvero convincente e non facesse rimpiangere spigole e vongole.
Poi arriva qualcuno che osa, e che getta il cuore oltre l’ostacolo, e la magia avviene, e il pesce di lago tanto bistrattato diventa protagonista, con una sua dignità e una sua personalità ben definita, con un’identità ben solida e la grande capacità di stupire il palato.
Il merito va allo chef, che ha saputo interpretare così bene questo alimento, ma va anche a una proprietà curiosa e intraprendente, che in uno dei luoghi più tradizionali e fané del lago di Garda prova a ingranare una nuova marcia e rinnova con eleganza e visione una struttura dalla storia solida: una storia familiare che a ogni cambio di generazione fa un passo avanti deciso verso la contemporaneità.
Il Regina Adelaide nasce dalla caparbietà e dalla visione – appunto – di una donna determinata, Rina Mutto Tedeschi, che vede nel lago e nelle sue potenzialità un driver che fino ad allora nessuno aveva mai considerato: e oggi sono i suoi nipoti Gianpiero e Nicolò Tedeschi a dimostrare che l’imprinting di famiglia è sempre lo stesso, e la volontà di guardare avanti anche. Dopo la nuova SPA, una vera chicca per questa zona, bella pratica e funzionale ma anche curatissima dal punto di vista estetico, quest’anno è la volta del nuovo ristorante, che diventa un concept moderno, raffinato, minimal e accogliente, per una proposta gastronomica decisamente anticonvenzionale.
Due i menu previsti, nel “gastronomico” che affianca il ristorante tradizionale dell’hotel: uno vegetariano (e già qui siamo proiettati nel futuro) e uno interamente vocato al lago e alla sua proposta. Nessuna alternativa, dunque: per chi decide di fermarsi qui serve affidarsi. E se all’inizio questa proposta può sembrare limitante, abbiamo invece capito assaggiando che è una precisa scelta di campo territoriale, etica, sostenibile, ma anche e prima di tutto gastronomica.
La conoscenza minuziosa e l’incredibile capacità di interpretare il pesce di lago da parte di Andrea Costantini, aiutato da Mario Cosenza, rende fruibile, piacevole e accattivante questo ingrediente così ostico, facendolo diventare prezioso e appassionando il palato anche di chi non vi è avvezzo. Una cucina di grandissima ricerca, mai banale, puntuale nella tecnica e di grande equilibrio, con punte e sorprese nel piatto che stupiscono e divertono, trovando nel gusto la quadratura del cerchio.
Andrea Costantini
Il servizio non è da meno, e vi sfidiamo a non essere sedotti dalle movenze e dal savoir faire di Elias Abderrafi, che sa esattamente come gestire una serata ben orchestrata, dinamica, in cui le portate escono con ritmo e il commensale è sempre al centro della scena. Sul fronte vini, raramente abbiamo assaggiato un pairing così educato, elegante, raffinato e inconsueto, che riesce a essere vivace pur non cedendo in nessun caso alle mode, alle etichette blasonate o alla naturalità a tutti i costi. La scelta dei vini in abbinamento di Nicola Tumicelli, maître e sommelier elegantissimo ma dall’animo rock, è stupefacente, e deriva da un lavoro di ricerca straordinario sul buono, e non sullo “strano” a tutti i costi, scelta rara in questo momento storico.
L’esperienza globale ci dimostra ancora una volta che la coerenza e l’andare dritti verso una meta condivisa è l’unica azione possibile quando si vuole fare avanguardia, e si desidera perseguire un risultato identitario: scelte decise, anche azzardate, visione e perseveranza sono l’unica ricetta possibile per chi ha deciso di tracciare una strada non battuta, e di aprire – speriamo – nuove vie verso un futuro che altri seguiranno.
Fotografie courtesy Hotel Regina Adelaide

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