Dale limosna, mujer
que no hay en la vida nada
como la pena de ser
ciego en Granada
«Fagli l’elemosina, donna, perché non c’è nella vita nulla come il dolore di essere cieco a Granada». Quattro versi del poeta messicano Francisco de Icaza, incisi su una targa esposta all’Alhambra, racchiudono la bellezza immensa di Granada e di tutta l’Andalusia. L’Andalusia, la “terra della luce”, è «uno spazio storico, uno spazio mitico, uno spazio intimo. Quale di tali spazi sia il più vero non è un problema: è un gioco di specchi». Così Franco Cardini definisce questa regione nel suo libro “Andalusia” (Il Mulino): e veramente è un gioco di specchi quello che si incontra percorrendo questa vasta parte della Spagna, circa novantamila chilometri quadrati che, dall’Atlantico al Mediterraneo, racchiudono paesaggi affascinanti e molto diversi tra loro, dalle cime innevate della Sierra Nevada alle spiagge di Marbella, dal deserto di Almeria alle paludi del Parque Nacional de Doñana.
Una varietà che si riflette nella cucina di questa zona in cui, come nell’architettura e nell’arte, si trovano le tracce della civiltà romana e della dominazione araba, del passaggio dei Vandali e della presenza ebraica. Senza trascurare la cultura cristiana, il folclore gitano e le suggestioni della grande letteratura.
Non solo gazpacho
L’apporto dei diversi popoli che hanno abitato questa terra, le differenze di climi e di paesaggi hanno dato vita a una gastronomia ricca e varia. Il pesce dei due mari assicura abbondanza e qualità alla cucina locale, che lo esalta nelle fritture (irresistibile il pescaito frito) o in preparazioni tipiche come il gazpachuelo malagueño, con merluzzo, patate e gamberi.
Gli orti lungo la costa di Almeria prosperano da secoli grazie ai sistemi di irrigazione introdotti dagli Arabi, e danno vita a piatti ricchi di colore e di salute: se tutti conosciamo il gazpacho andaluso, meno noti sono piatti caldi come la olla gitana, zuppa di legumi, verdure e pere. L’aglio caratterizza una speciale variante del gazpacho in bianco, l’ajo blanco, dominato dal profumo delle mandorle.
Le carni sono base per piatti saporiti e robusti: il rabo de toro, la coda di toro, profumata di aglio e zafferano; il choto al ajillo, capretto all’aglio, servito con patate; il pollo en pepitoria, in un intingolo di fegatini e uovo sodo; e poi i salumi, dal jamon pregiatissimo prodotto sulle Sierras al Guijuelo, a marchio Dop, ottenuto dalla conservazione degli arti anteriori del suino, e i formaggi, di capra, vacca o pecora.
I dolci sono strettamente legati alla tradizione araba, che trova la sua cifra nell’uso delle mandorle e del miele, come nel torrone di Cadice, ma non mancano prelibatezze di altro tipo, dal polvorones a base di farina, zucchero, latte e noci, al brazo de gitano, tronchetto ripieno di panna montata.
Ricchissima la produzione di frutta, che comprende anche frutta tropicale coltivata sulle coste, accanto alle colture tipicamente mediterranee, come le pesche, i fichi, le susine, le albicocche, e soprattutto le arance, base per una rinfrescante sangria, la celebre e amatissima bevanda da preparare con vino rosso, succo d’arancia, zucchero e frutta.
Compagne ideali di una jarra di Sangria ghiacciata sono le immancabili tapas, piccole porzioni di prelibatezze di ogni genere da gustare in piattini individuali: salumi, formaggi, pesci e crostacei, polpette di carne, verdure marinate, piatti elaborati, tutto può essere servito come tapa, a merenda o come aperitivo, ma anche in sostituzione di un pasto, a qualsiasi ora del giorno.
Tra le tapas irrinunciabili il jamon tagliato a coltello, i pesciolini fritti, i gamberi, il polpo, le tortillas – le classiche frittatone – ma anche la trippa, gli stufati, i chorizitos cotti in salsa piccante, gli stufati. L’assaggio darà sicuramente soddisfazione. Ma soprattutto tapear, girare da un locale all’altro provando i golosi piattini, è un rituale da compiere in compagnia, sullo sfondo di una delle meravigliose città andaluse.
Tra moschee, cattedrali e giardini
Nel 711 d.C. il condottiero berbero Tariq Ibn Ziyad sbarcava a Tarifa e dava il via alla conquista della Spagna da parte degli Arabi. E Tarifa, che a Tariq deve il suo nome, è tuttora la porta dell’Andalusia, separata da una sottile linea di blu dall’Africa. Il Mediterraneo da una parte, l’Atlantico dall’altra, la cittadina affida al vento che sempre soffia la bellezza delle sue bianche case.
Qui, come a Cadice, il turista buongustaio non può rinunciare a una tortilla de camarones, frittata con i gamberetti spesso servita come tapa: un indirizzo sicuro per assaggiare questa e altre specialità della gastronomia locale è il ristorante Las Rejas, vicino alla splendida spiaggia di Bolonia, con le sue rovine romane: qui vale la pena assaggiare anche le crocchette di seppia con il “nero”, il riso con i gamberoni o le navajas, i cannolicchi alla griglia.
Da Tarifa risalendo la costa verso Almeria si percorrono strade che attraversano paesaggi diversi, in un alternarsi di verde tropicale e di deserto, ma vale la pena abbandonare la strada per visitare non tanto le località vacanziere, a partire da Marbella, ma soprattutto la splendida Malaga.
Il soggiorno ha una base ideale nel Parador de Málaga Gibralfaro, vera e propria terrazza sulla Baia, sul Mediterraneo e sulla città. Nei ristoranti dell’hotel si possono assaporare piatti di cucina andalusa, iniziando con una tabla di formaggi di capra malagueña per arrivare alla seppia fritta e alle patatas bravas.
In città non deve mancare una sosta a El Pimpi, storica enoteca e primo locale di Antonio Banderas, la star di casa a Malaga, dove perdersi in una ricca carta tra acciughe fritte, salmorejo, ensaladilla rusa e polpo alla griglia. E in città sono di rigore una visita al porto e al Museo Picasso, oltre che alla cattedrale, tipico esempio di architettura andalusa.
Da Malaga si può entrare nel cuore dell’Andalusia e dirigersi verso le città simbolo di questa terra. Siviglia, con la sua Cattedrale, con la torre della Giralda e con il Patio del los naranjos incanta per l’eleganza del suo centro. E intorno alla cattedrale le strade si animano nelle tascas, le osterie locali: tappa gastronomica consigliata è il Bar Gonzalo per una coppa di sangria e qualche tapa, mentre al Restaurante Casa Robles merita un assaggio la mojama, filetto essiccato di tonno o di muggine. La mojama si può trovare anche alla Bodeguita Romero: appena fuori dal centro, verso il Guadalquivir, il maestoso fiume che unisce la città al mare, un locale dove gustare anche coda di toro, salumi e formaggi tipici e ottimi fritti (da provare il baccalà).
Da Siviglia si procede verso Cordova, ancora oggi “lontana e sola” come scriveva il grandissimo poeta andaluso Garcia Lorca: capitale del califfato omayyade, fu conquistata nel 1236 da Ferdinando III il Santo. E i Cristiani trasformarono le moschee in chiese. Il meraviglioso risultato di uno di questi interventi è la cattedrale della città, la Mezquita, incredibile punto di incontro tra diversi credo religiosi e stili artistici differenti.
Passeggiando poi per la città, attraversando il ponte romano sul Guadalquivir o ammirando l’Alcazar, non si può non trovare il tempo per concedersi qualche piacere gastronomico: imperdibili il flamenquín (involtino di carne di maiale impanato), la mazamorra (zuppa fredda a base di mandorle, simile al salmorejo, servita con uova sode e olive), il jamon de Los Pedroches. Ottimi locali dove mangiare sono La Cuchara de San Lorenzo e La Taberna de San Cristobal.
Il viaggio prosegue verso Granada. Ottima base per la visita è l’hotel Alhambra Palace, con le sue vedute sulla città, ma per una vera esperienza da sogno, l’indirizzo di riferimento è il Parador che regala l’esperienza unica di trascorrere una notte nel cuore dell’Alhambra, tra giardini profumati, fontanelle e architetture da favola.
E la Alhambra, “la rossa”, è il compendio di ogni bellezza, tanto che per descriverla occorrerebbero pagine e pagine: complesso monumentale in cui gli spazi si susseguono a celebrare la luce e l’acqua, vero tesoro per gli Arabi che l’hanno costruita, mentre il rigoglio dei giardini fa a gara con la perfezione architettonica. Le sue rosse mura guardano dall’alto una città che offre tante sorprese d’arte e di cultura, ma anche di sapore. Da provare il plato alpujarreño, sintesi dei prodotti e dei sapori tipici della regione: morcilla (sanguinaccio), lombo marinato, longaniza (salsiccia piccante), patatas a lo pobre, uova fritte e jamon serrano. Locale gettonatissimo e molto particolare il Kiosko Las Titas Taberna Catavinos, frequentatissimo spazio dal carattere art nouveau e dalla ricca carta.
Calici andalusi
Andalusia vuol dire anche vino. E un viaggio in Andalusia non può prescindere da un assaggio di Pedro Ximénez o di Sherry. Quest’ultimo è la vera star dell’enologia locale, prodotto principalmente nei dintorni di Jerez de la Frontera, al confine con il Portogallo. Il vino viene ancora oggi rafforzato con un’aggiunta di spirito di vino, con un metodo che serviva originariamente a conservarlo più a lungo, rendendo possibile l’esportazione in Paesi distanti come l’Inghilterra dove, intorno al 1600, la Sherry divenne molto popolare.
Per conoscerlo meglio, chi si trova in Andalusia può mettere in programma una visita in una cantina: bellissima la storica bodega Williams & Humbert, mentre per soggiornare a Jerez si può optare per il Barcel ó Hotel. Nei dintorni di Cordoba è possibile visitare invece una delle cantine della DO Montilla-Moriles, come la bodega Perez Barquero.
Indirizzi utili
Alhambra Palace
Plaza Arquitecto García de Paredes, 1 – Granada
Parador de Ganada
Real de la Alhambra, s/n – Granada
Parador de Málaga Gibralfaro
Castillo de Gibralfaro, s/n – Málaga
Bar Gonzalo
Calle Alemanes, 21 – Sevilla
Casa Robles
Calle Álvarez Quintero, 58 – Sevilla
Bodeguita Romero Romero
C/Harinas, 10 – Sevilla
Kiosko Las Titas Taberna Catavinos
P.º de la Bomba, s/n – Granada
El Pimpi
Calle Granada, 62 – Calle Alcazabilla, Málaga
Almeria Barcelò Hotel Cabo de Gata
Avda Juegos de Casablanca, s/n – Urbanización El Toyo, Retamar Spagna
