Estate di sport e di cibo. Cibo da spizzicare di fronte alla tv tra una gara e l’altra, ma anche cibo come protagonista di questa stagione divisa tra Europei di calcio e Olimpiadi. Se il campionato in Germania ci ha abituato a squadre coccolate singolarmente negli hotel con tanto di chef personale e nutrizionista al seguito, i Giochi di Parigi rappresentano invece un mondo a parte. Complice forse il fatto che le squadre di calcio hanno ben altri introiti (e sponsor) rispetto agli altri sport, le Olimpiadi riescono a unire le persone anche in senso gastronomico.
Saranno circa quindicimila gli atleti impegnati, che consumeranno i loro pasti al Village, in uno spazio alimentare gestito dalla società Sodexo Live, specializzata in servizi per la ristorazione, che ha aperto le sue porte lo scorso 12 luglio. «La ristorazione al villaggio ha un ruolo importante: contribuire con modestia alle performance degli atleti con dei menu adatti allo sport d’ élite, ma soddisfare anche le aspettative degli atleti di ogni continente, con più di 200 nazionalità, affinché tutti si sentano a casa». L’obiettivo è chiaro anche nelle parole di Laurent Pasteur, direttore delle operazioni di Sodexo Live! per il Villaggio Olimpico e Paralimpico.
Quarantamila pasti serviti ogni giorno, oltre tremila posti a sedere e una mensa aperta ventiquattrore su ventiquattro: effettivamente quella che sta per essere messa in scena è la più grande operazione gastronomica mai avuta prima. E il Villaggio Olimpico, da solo, può essere considerato qualcosa di unico, proprio in vista di quello spirito dei Giochi, che vuole essere messaggero di fratellanza tra i popoli, uniti in nome dello sport. Immaginate, infatti, un’enorme mensa, dove il cibo e le tradizioni di tutto il mondo sono concentrate in un unico grande luogo. Saranno circa una quarantina i piatti serviti ogni giorno, suddivisi per regione geografica (Francia, Asia, Africa e Caraibi e cucina mondiale), proprio per dare a tutti gli atleti la possibilità di nutrirsi secondo le proprie abitudini, ma anche, volendo, di sperimentare. Il motivo è presto detto: prima delle gare, con una preparazione che dura anche anni, nessuno vuole rischiare mangiando cibi che non rientrano nei propri schemi alimentari. Bisogna andarci con i piedi di piombo e permettere a tutti di continuare con una dieta sicura e confortante prima di un appuntamento così importante, qual è una gara olimpica. Niente vieta dopo, di godersi però un viaggio culinario nel mondo, attraverso i sapori dei propri avversari. La Chakchouka africana, con uova, peperoni, cipolle, pomodori, la Moussaka di verdure, il Baccalà alla provenzale, le patate dolci con zaatar, hummus e chimichurri, il nasello salato affumicato con tapioca in brodo vegetale: sono alcune delle ricette messe a punto dalla squadra di chef, che ha realizzato i menu esclusivi per gli atleti. Non mancherà neppure il croissant. «Per me, quando si tratta di Parigi, il croissant è una delle prime cose che si vogliono mangiare. Li faremo con carciofi e tartufo. È una ricetta vegetariana facile e divertente da mangiare mentre cammini» ha spiegato la chef Amandine Chaignot. Ovviamente, accanto alle cucine regionali, sarà possibile avere a disposizione un buffet di insalate con oltre trenta tipologie diverse di opzioni, la carne alla griglia, buffet di piatti caldi a non finire, frutta, dolci, formaggi e pane. Pane che viene sfornato direttamente in loco (d’ altronde siamo nella patria delle baguette) e, in alcuni casi, preparati dagli atleti stessi: «Per noi era ovvio che nel Villaggio Olimpico dovesse esserci un panificio. Volevamo sfornare le nostre baguette, organizzando anche laboratori in cui gli atleti potranno modellarle, metterle nel forno e sfornarle» – ha detto Stéphane Chicheri, executive chef di Sodexo Live!. Una sfida dentro e fuori la gara, insomma.
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In generale, però, quella sul cibo è una competizione a parte, per lo meno per quanto riguarda la Francia. «Cosa ci permette di vivere emozioni in tutto il mondo, di creare ricordi comuni? Prima ancora dello sport, c’ è il cibo!» – ha dichiarato Tony Estanguet, presidente di Parigi 2024, nel documento che gli organizzatori dei Giochi hanno redatto proprio sulla ristorazione e i suoi risvolti nella manifestazione e nel territorio. «Per i francesi mangiare bene fa parte dell’identità nazionale, è un’arte di vivere di cui siamo orgogliosi e che saremo lieti di mostrare durante i Giochi. Per gli atleti mangiare bene è la condizione essenziale per prepararsi e performare, secondo le esigenze e le culture di tutto il mondo. Per gli spettatori la cucina è parte delle aspettative per un’esperienza culturale e turistica di successo; il gusto e il piacere che ritroveremo saranno parte integrante del ricordo dei Giochi. Per tutte le professioni agricole, i ristoratori, gli chef e tutti gli amanti del gusto, sarà l’occasione per presentare nella migliore luce i propri prodotti e il proprio know-how. Per Parigi 2024, il catering rappresenta soprattutto un’immensa sfida operativa: con tredici milioni di pasti da preparare, è la più grande operazione di ristorazione al mondo. E in un momento in cui l’emergenza climatica non è mai stata così grande, è anche un’enorme sfida ambientale e sociale».
Non ci sono solo gli atleti al centro di questa immensa operazione, ma chiunque ruoti intorno alla Francia e ai suoi Giochi: dagli spettatori, ai giornalisti, fino ad arrivare ai produttori, molla centrale della gastronomia territoriale francese. L’obiettivo è altissimo e vuole contribuire a ridisegnare il concetto culturale che sta dietro al cibo, in un Paese che ne ha fatto vanto nazionale, portandolo a una dimensione contemporanea, in linea con le battaglie per i cambiamenti climatici. Ad, esempio, a La Concorde, una delle sedi nate per incrementare la visibilità degli sport urbani e dove si svolgeranno gli eventi di basket 3×3, breaking, BMX freestyle e skateboard, l’offerta sarà totalmente vegetariana, con piatti classici rivistati come l’hot dog veg con cipolle croccanti, cavolo rosso sottaceto e senape dolce, proprio per promuovere i benefici di uno stile di vita senza carne. Una vetrina, quella per la Francia, perfetta per rilanciarsi e far capire al mondo intero che esiste una molteplicità di gusti francesi e piatti che possono dimostrare la tante declinazioni regionali del territorio. I Giochi saranno, infatti, l’opportunità per tutti di mettersi alla prova e mostrare al pubblico, atleti e non, le infinite possibilità gastronomiche locali. Il tutto in un’ ottica sostenibile per il pianeta, per l’economia e per le persone.
«Mangia bene per il tuo corpo, mangia bene per il pianeta, mangia bene per il tuo piacere» è una delle frasi simbolo di questa nuova rivoluzione parigina, che mette l’accento sul cibo come fonte di nutrimento nel rispetto di tutti e tutto, anche del proprio piacere personale. Tra le battaglie principali, la lotta contro la produzione di carbonio. Ecco perché il 75 per cento dei prodotti proposti nei menu sarà fresco, con almeno due offerte vegetariane al giorno. Allo stesso modo, è stata predisposta una gestione ottimizzata degli ordini e delle scorte, con una rivendita di cesti di cibo a tariffe preferenziali e ridistribuzione degli articoli invenduti a un’associazione locale. Non sarà presente inoltre la plastica monouso, anche per quanto riguarda l’acqua. L’80 per cento dell’offerta alimentare complessiva sarà costituita da prodotti locali e stagionali, di cui almeno un terzo saranno prodotti biologici e un altro terzo prodotti certificati. La quota di alimenti animali (carne, pesce, latticini e uova) sarà ridotta fino al sessanta per cento rispetto al primo anno dalla firma (2017) della carta europea per gli obiettivi di sviluppo sostenibile. L’ottanta per cento dei rifiuti verrà riciclato o recuperato. Un modello di ristorazione, questo, che vuole essere faro per il futuro, attraverso la promozione di buone pratiche sia verso gli atleti impegnati nelle gare che nei confronti degli spettatori, che invaderanno Parigi nelle prossime settimane. E gli organizzatori hanno pensato davvero a tutto, anche agli oltre venticinquemila media accreditati, che saranno coloro che soggiorneranno per più tempo in città e hanno la necessità di avere un servizio di ristorazione accessibile ovunque e a qualsiasi ora del giorno. Una macchina messa già in moto e pronta a decollare verso un sistema che dovrebbe trasmetterci uno spirito diverso, fatto di rispetto per il cibo, per il mondo in cui viviamo e per noi stessi. Regole di convivenza e di condivisione che possiamo imparare dallo sport, vissuto e guardato, nella direzione verso un’alimentazione, che deve essere allo stesso tempo nutrimento, gioia e tutela.
