Anche nel mondo della miscelazione i concetti di impatto zero e drink che utilizzano gli scarti di cucina continua a essere un grande trend. Questa tendenza della miscelazione è stata inaugurata qualche anno fa e adottata da sempre più barman e bar manager in tutta la penisola, che hanno saputo fare di questo obiettivo etico non tanto una limitazione quanto uno stimolo per esercitare la creatività e l’ingegno nel realizzare cocktail innovativi e adatti al food pairing, a cominciare da parti di ingredienti che solo a prima vista non appaiono idonee a creare drink all’altezza delle aspettative di un pubblico sempre più esigente e competente.
Bucce, fondi di bottiglia, conserve e sottaceto: tutto fa cocktail
Al ristorante DaV Milano, Cosimo Nucera recupera le bucce dei lime spremuti per la preparazione dei suoi drink, le cuoce in forno e le polverizza, trasformandole in un condimento per insaporire i piatti della cucina o altri cocktail. Lo stesso accade con le scorze di mandarino, che vengono prima candite e poi frullate per ottenere una pasta dolce da impiegare in varie ricette. Mentre da Ugo Cocktail Bar, Corey Squarzoni propone un drink anti-spreco ispirato al Negroni e preparato con vino bianco ormai ossidato o un prosecco aperto e sgasato, foglie di sedano scartate dalla cucina, limone avanzato da altre ricette di drink, semi di peperone tostati in padella e salamoia di olive, a cui si aggiungono London Dry Gin, vermouth e bitter.
A Torino il barman Salvo Romano, titolare del cocktail bar Barz8, sostiene l’idea di circolarità creando un twist del cocktail messicano Paloma in versione sostenibile. La sua rivisitazione prevede di recuperare limone, pompelmo e arancia avanzati della cucina e dalla preparazione di altri cocktail, di pestarli con lo zucchero e raccoglierli in un sacchetto sottovuoto per ventiquattro ore per ottenere uno sciroppo aromatizzato. Al contempo le foglie di sedano vengono messe in decotto, poi frullate, filtrate, inserite in un sifone e usate per creare una soda aromatizzata, mentre le bucce di carote vengono frullate con sale grosso, essiccate e trasformate in una crusta da usare come garnish per il cocktail. A Vicenza Morgan Pasqual, titolare dell’omonimo brand che produce conserve, ha dato vita a un Dirty Martini che utilizza l’acqua di conserva della giardiniera invece dalla salamoia di olive. Decisamente un corroborante per l’appetito.
A Villa Lario, sul Lago di Como, la parola d’ordine è il garden to drink
Villa Làrio inaugura il suo Botanical Bar, che estende il concetto di farm to table a quello del garden to glass. Qui infatti l’intera drink list, affidata a Raffaele Albanese, si basa sull’utilizzo delle erbe spontanee e delle botaniche che crescono nei due ettari di parco fronte lago di Villa Làrio, per creare un menu di bevande sostenibili, a basso spreco, e con un focus sull’elemento vegetale. Il momento dell’aperitivo è quello più consigliato per godersi il tramonto e per accompagnare la bevuta a una selezione di Italian tapas ideate dallo chef Davide Maci. Una serie di street food divertenti e conviviali, che raccontano l’Italia attraverso assaggi provenienti da ogni Regione: dalla pizza fritta alla panissa, al maritozzo. Il progetto è solo all’inizio in quanto nei prossimi mesi verrà inaugurato un piccolo laboratorio di ricerca e sviluppo in cui incrementare ulteriormente ricettazioni e home made.
Doni del Sahara in bottiglia
Fascino da “Mille e una Notte” anche con The Desert Rose Gin, un distillato dal gusto esotico combina il fascino del Sahara con l’artigianalità svizzera, la cura estetica per l’etichetta e il desiderio di evocare il deserto. L’idea è venuta nel 2022 ai due fratelli Erik e Thomas Hasenböhler che, dopo aver assaggiato un piatto della cucina mediorientale, hanno deciso di replicarne gli aromi in un distillato innovativo, che utilizza botaniche biologiche e ingredienti mai infusi né miscelati prima in un gin. Datteri, zafferano, arancia, menta, mela e cannella sono infatti i protagonisti di questo prodotto che risulta come un vero viaggio alla scoperta delle terre berbere e orientali.
Dalla Sicilia a risalire, passando per Campania e Toscana
Terra di conquiste, di incontro tra popoli e di mescolanza di culture, la Sicilia è la regione in cui maggiormente si avverte il legame con un mix di tradizioni tanto differenti quanto affascinanti. Proprio per questo motivo Piero Guarrella e Stefano Rosa, rispettivamente bar manager e head bartender di Cortile Arabo a Marzamemi, hanno elaborato una nuova drink list ispirata alla Via della Seta. Ogni cocktail o mocktail servito al Cortiletto è ispirato a una tappa del viaggio dell’esploratore italiano verso la corte del Gran Khan. Da Venezia – la rivisitazione di uno spritz floreale e balsamico – a Xi’an, l’antica capitale della Cina, a cui è dedicato un cocktail con caçhaca all’olio di cocco, sciroppo di miso, ananas e lime, passando per Sudamerica, Turchia, Uzbekistan e Iran. Un format giovane, smart e capace di affascinare anche grazie ad un menu ricco di reminiscenze di città lontane, con cocktail che uniscono frutti esotici, spezie orientali e profumi mediterranei.
A Pompei, sulla terrazza dell’hotel Habita79, a pochi passi dall’ingresso degli scavi archeologici, il bar manager di The Roof Ferdinando Longobardi ha firmato una drink list cosmopolita in cui ogni cocktail è un omaggio al territorio. Dai limoni della Costiera al cordiale alla susina del Vesuvio, dal burbon infuso alla pesca allo smash al peperoncino. In cima alla lista c’è il cocktail signature dell’anno: Pompeii, preparato con Gin, un cordiale ottenuto dai fondi di vino bianco Caprettone (che altrimenti sarebbero stati buttati) e servito con una polvere di lampone essiccato (un rimando al colore rosso pompeiano). Approccio antispreco anche per Rebirth (rinascita), preparato con uno shrub ai frutti rossi (quelli troppo maturi non più utilizzabili in cucina), una vodka infusa alle bacche di vaniglia – utilizzate dalla pasticceria dell’hotel per la crema pasticcera – succo di lime e acqua faba montata. Due drink che testimoniano una devozione per la storia e la cultura del territorio, che si traduce anche in rispetto per i suoi prodotti e in un impegno a non sprecarli e a farli conoscere.
Ad Arezzo, l’azienda Dal Piatto al Bicchiere sta portando l’arte della distillazione a un altro livello, con un gin unico nel suo genere e, in qualche modo, gastronomico! Un prodotto che trasporta in bottiglia alcuni piatti tipici regionali come ribollita, panzanella, pappa al pomodoro e i cantuccini di Prato (Ribolgin; Panzagin; Panmollo 1912 e Ginsanto e Cantucci). A capo del progetto ci sono tre cugini, Stefano Del Pianta, Leonardo Del Mecio e Tommaso Picchioni, uniti dalla passione per il mondo della distillazione e dalla tradizione tutta familiare per la cucina. Il loro progetto nasce come omaggio ai nonni, come cura e manifestazione d’amore familiare, che grazie all’incontro con il mondo degli spirits contemporanei ha dato vita a qualcosa di nuovo. «Riuscire a bilanciare e a tradurre in forma liquida ricette tanto caratteristiche è stato un processo difficile durato tre anni. L’equilibrio delle ricette salate è stato raggiunto con gli ingredienti crudi in infusione tutti insieme, con la sostituzione dell’olio dei piatti originali con le foglie di olivo e con l’aggiunta di acqua di mare come ultimo tocco per dare al gin la giusta sapidità». Non resta che provarli per testare di persona il risultato!
Courtesy immagini The Roof, Pompei e The Desert Rose Gin
