«La cucina tipica messinese è una cucina ancorata alle vecchie tradizioni, dove il pesce la fa da padrone. A partire dal pesce spada, che si mangia nella pasta, o semplicemente arrostito, per passare alle cozze, o al sugo fatto con il nero di seppia. Questa cucina non ha tempo, la trovi sempre, senza variazioni». Paride Acacia conosce bene la sua terra: attore, cantante, scrittore, ma prima di tutto messinese, ha fatto la storia del musical in Italia portando in scena, a partire dagli anni Novanta, capolavori come “Jesus Christ Superstar” o “Evita”, “La Febbre del Sabato Sera” o “My Fair Lady”.
Ha girato tutta Italia nella sua trentennale collaborazione con Massimo Romeo Piparo, ma a Messina è la sua casa, e qui insegna all’Accademia Il Sistina. Il suo sguardo sa restituire alle usanze e ai sapori locali il respiro ampio di una terra che non è mai chiusa su sé stessa: «Messina e la Sicilia in generale si sono aperte a nuove variazioni e all’incontro con gastronomie diverse. Quella giapponese in primo luogo: sushi e sashimi qui si mischiano ad antiche ricette locali, che già prevedono l’uso di pesce crudo, soprattutto spada o tonno. Il palato qui non era impreparato al crudo, e le due tradizioni si sono mischiate».
Certo, ci sono tipicità che sono esclusivamente messinesi, che definiscono una sorta di identità locale, una definizione che riguarda soprattutto i dolci: «La nostra granita è completamente diversa da una grattachecca romana, non è semplicemente ghiaccio tritato, è più simile a una cremolata; che sia al limone o al caffè, la si accompagna con una panna montata molto grassa, che sanno lavorare solo qui in questo modo: se già ti sposti di qualche chilometro il sapore cambia».
E poi ci sono cose che sono completamente estranee al Dna gastronomico della città: «Ricette alleggerite o attualizzate in modo che siano meno pesanti non sono concetti che qui possono prendere piede: nelle trattorie o nelle case la leggerezza non è parte del nostro linguaggio culinario. Ci si siede a tavola per stare insieme, è un momento conviviale, si mangiano cose buone, anche se sono sature di grassi saturi, poco importa».
L’apertura, il cambiamento, la contaminazione sono altrove: «Messina è storicamente un crocevia di culture, una terra di passaggio. Ma non solo: è città universitaria, dove arrivano studenti da lontano, ed è città turistica; a poca distanza, ma sempre nella provincia, c’è Taormina, ombelico del turismo multietnico; e poi ci sono le isole Eolie, che attirano altri turisti. Per questo è una città aperta, anche se ancorata alle sue tradizioni; per questo qui hanno preso piede le cucine indiane, messicane, mediorientali. Spezie e aromi si incontrano, anche la propensione locale alla frittura sposa la tendenza di certe cucine “etniche” a friggere. Sono tantissimi gli impulsi che arrivano da fuori». E dall’incontro tra una forte tradizione locale con suggestioni che arrivano da mondi diversi non possono che nascere sapori interessanti, pronti a trasformarsi in una nuova tradizione.
