Ci risiamo, Poli l’ha fatto di nuovo: si chiama Conclave ed è la seconda etichetta di whisky per la storica distilleria, oltre che il secondo whisky made in Veneto finora uscito (altri attendono di abbandonare le botti nei prossimi anni). La notizia arriva a pochi giorni – il periodo è favorevole – dalla prima release del whisky di Strada Ferrata e, anche in questo caso, Linkiesta Gastronomika ha avuto la possibilità di fare un assaggio in anteprima per raccontarvi cosa c’è dentro la bottiglia.
Conclave si inserisce così nel crescente numero di whisky nostrani, che negli ultimi anni stanno approdando sul mercato e che continueranno a uscire nel prossimo futuro. Se è quello che state pensando, no, non si tratta della nuova moda dopo il gin – anche se con il gin qualche connessione ce l’ha – e non è neanche una moda nata dall’oggi al domani. Proviamo a partire dall’ultimo whisky di Poli per capire cosa sta succedendo e spiegare un fenomeno relativamente nuovo in Italia, quanto meno dal punto di vista produttivo.
Conclave, il whisky made in Schiavon
La nuova “fumata bianca” di Poli Distillerie, Conclave, parte da una base di malti torbati e non torbati, fermentati e distillati separatamente in alambicco a bagnomaria. Una scelta analoga alla precedente etichetta di whisky, ma in questo caso lo stile è diverso. Per quanto riguarda l’affinamento si è deciso di giocare soltanto su botti di rovere bianco di media tostatura, usate e rigenerate, e il periodo di maturazione è di circa cinque anni. Il distillato viene poi diluito con acqua del Monte Grappa fino a 46 gradi alcol e il risultato è una bevuta meno morbida e più gastronomica rispetto al precedente, ma piuttosto equilibrata tra affumicature educate, note di frutta gialla, frutta secca e crema pasticcera al limone.
Il nome Conclave è stato scelto per richiamare idealmente la precedente etichetta. «È un po’ come per le botti, che è come se fossero in conclave, chiuse a chiave per anni a maturare un risultato. Quest’assonanza ci sembrava perfetta», sorride Jacopo Poli, oggi alla guida della distilleria di famiglia.
Per lanciare il suo primo whisky, Poli ci aveva messo diversi anni. Il Segretario di Stato – questo il nome del distillato – esce infatti nel 2022 con dedica a Pietro Parolin, sacerdote originario proprio di Schiavon (a pochi chilometri da Bassano del Grappa), che nel 2013 diventa segretario di Stato del Vaticano. «Dobbiamo far qualcosa per celebrare questo avvenimento, ci siam detti, e subito abbiamo pensato a una grappa» racconta Poli, «ma per un personaggio di caratura internazionale ci voleva un distillato internazionale». Si decide così per il whisky e quasi dieci anni dopo il prodotto viene presentato. Si tratta di un blend tra distillati di malto torbato e non torbato (quaranta e sessanta per cento), invecchiati separatamente, poi uniti e fatti riposare ancora per il finish in botti ex Amarone della Valpolicella.
Ma quanti whisky si fanno in Italia?
Quella del whisky italiano non la si può definire una moda (intanto perché non si scrive “whiskey” lo trovate spiegato qui). Siamo decisamente lontani dalla portata del fenomeno gin – anche se il gin lo zampino ce lo mette, e vedremo perché.
Il whisky non è un distillato tradizionalmente prodotto in Italia e, quando esce, un’etichetta nuova tende a fare notizia – un po’ come i rum – anche perché richiede un certo impegno economico e progettuale. Si tratta di un filone produttivo che sta iniziando a svilupparsi adesso, dopo i primi passi compiuti almeno una quindicina di anni fa in Alto Adige da Puni, prima distilleria italiana interamente dedicata al whisky, e da Werner Psenner, già produttore di grappa. A distanza di anni, molti altri li hanno seguiti e c’è un motivo se gli anni devono essere tenuti in considerazione.
Dal momento in cui si pensa un whisky e lo si distilla, infatti – ammesso che si abbiano già le idee chiare su come distillarlo e su come invecchiarlo, cosa che in genere non succede – per le normative europee devono passare almeno tre anni di invecchiamento in fusti di legno di massimo settecento litri. Il whisky non è quindi un prodotto che si può pensare dall’oggi al domani, ma richiede un pensiero e un investimento, più o meno cospicuo, a lungo termine. Per questo, diverse nuove distillerie sono partite producendo gin, liquori, vermouth e altri prodotti dal ciclo produttivo più breve, per ammortizzare i costi dell’impianto e dell’investimento necessario a produrre whisky, allentando il peso dei capitali bloccati dalle botti in maturazione. È il caso ad esempio di Winestillery, distilleria nata a Gaiole in Chianti da un’idea di Enrico Chioccioli Altadonna e con un forte legame con l’azienda vitivinicola di famiglia. Il loro whisky, Florentis, è stato presentato da appena un anno, dopo che il brand si era fatto conoscere in precedenza con gin, vermouth e infusi alcolici.
Come Strada Ferrata, invece, altre realtà partono dall’esperienza con la birra e con i malti, per poi approdare alla distillazione. Un esempio è Exmu, birrificio agricolo di Alessandro Cossu e Simona Ruda in provincia di Sassari, che coltiva i propri cereali e li impiega per produrre sia birre che distillati, tra cui un whisky cento per cento sardo, lanciato per la prima volta la scorsa estate.
In Trentino anche Villa de Varda (di cui avevamo già parlato in questo articolo) si è orientata su un whisky agricolo, da orzo e segale coltivati a mille metri di quota e prodotti in una linea di quattro etichette dal nome, appunto, InQuota, a cui si aggiungono due referenze prodotte esclusivamente per Eataly, che ha partecipato come partner al progetto, presentato proprio lo scorso ottobre. In questo caso le radici affondano nell’esperienza della grappa, un po’ come per Psenner e tanti altri produttori che si sono cimentati nella produzione di whisky, come la toscana Nannoni, Röner in Alto Adige, Silvio Carta in Sardegna e la piemontese Mazzetti, che proprio qualche giorno fa ha lanciato la sua prima etichetta, per non parlare di tutte le aziende i cui whisky vedranno la luce nei prossimi anni.
È una storia ancora in fase di sperimentazione e ancora tutta da scrivere, che il 14 novembre sarà al centro di un talk (ore 13) in compagnia di Claudio Riva in occasione di Distillo Expo, salone delle attrezzature per microdistillerie organizzato da Craft Distilling all’interno di Simei (12-15 novembre).
Il fenomeno merita di essere tenuto d’occhio perché, a giudicare dai primi passi e dal tipo di approccio che i nostri distillatori stanno mettendo in campo, nei prossimi anni ci sarà davvero da divertirsi.
