La rummaniya è uno stufato di lenticchie e melanzane. La ricetta di questo piatto tipico di Gaza è citata in quello che è considerato il primo testo di cucina araba: un manoscritto di poco più di cinquanta pagine, redatto a metà del 1200, ritrovato nel secolo scorso nella biblioteca di Aya Sofya a Istanbul. È il piatto che segna la fine dell’estate, che ha come ingredienti base la melanzana e la melagrana, meglio se piccola, aspra e acidula, tipica della zona di Jaffa.
Dagga gazawiyya è un’insalata di Gaza che dal nome non lascia equivoci per la sua origine. Si tratta di un piatto particolarmente piccante, preparato con aglio, semi di aneto, peperoncini piccanti, pomodori maturi, aneto fresco e olio extravergine d’oliva. Un’insalata da servire con formaggio palestinese, pane, olio e za’atar, uova e hummus, sorseggiando una tazza di tè.
Sono due tra le varie ricette che saranno preparate, presentate e raccontate da Silvia Chiarantini e Fidaa I A Abuhamdiya, durante il workshop “Gaza Kitchen: ricette di una cucina sospesa” che si svolgerà venerdì 18 ottobre, alla Scuola d’Arte Culinaria Cordon Bleu di Firenze.
Questo evento dedicato alla tradizione culinaria di Gaza rientra nel programma del Middle East Now Festival, a Firenze dal 15 al 20 ottobre 2024. Un’immersione nella cultura mediorientale e nell’attualità, attraverso cinema, documentari, fotografia, musica, cibo, talk e progetti speciali. Gli eventi si svolgeranno tutti a Firenze dislocati tra cinema La Compagnia, cinema Astra, Rifugio Digitale e in altri spazi cittadini.
Fidaa è una food writer Palestinese, interprete e docente, mentre Silvia Chiarantini, anche lei food writer, è appassionata di storia e cultura del Medio Oriente. Sono anche le autrici del libro “Pop Palestine. Viaggio nella cucina popolare palestinese” (Meltemi Editore).
Parlando con Fidaa abbiamo approfondito quelle che sono le basi di questa cucina. «La cucina palestinese per la sua posizione geografica si ispira alla cultura mediterranea. Raccoglie molte eredità storiche delle popolazioni che hanno vissuto in questo territorio. Qui il cibo è stato influenzato anche dalle tre religioni: cristianesimo, islamismo e giudaismo. I palestinesi hanno sempre trasformato i doni della terra in pietanze».
Inoltre, come ci precisa la food writer palestinese, ci sono prodotti che hanno un’attenzione particolare. «Nella preparazione dei nostri piatti usiamo molto il timo che, oltre a essere buono, siamo convinti che ci renda più intelligenti. Per questo lo mangiamo fin dal mattino per iniziare la nostra giornata. Zuppiamo il pane nell’olio e poi lo mettiamo nel timo, il tutto viene accompagnato da una tazza di tè caldo: in estate con la menta e in inverno con la salvia. Un altro elemento che si usa moltissimo nelle nostre cucine è il sommacco. Si tratta di una spezia di colore bordeaux, dal gusto acidulo. È un grande antiossidante che si usa per i piatti cotti o per le insalate. Abbiamo una ricetta che facciamo con questa spezia che si chiama summaghiya, preparata con carne rossa, bietola e legumi. Questo è un piatto che solitamente facciamo quando organizziamo delle feste. Visto che da un anno siamo sotto attacco non lo stiamo più preparando. Per questo ci auguriamo di tornare a cucinarlo, perché vuol dire che siamo tornati a fare festa».
Oltre al workshop Fidaa e Silvia presenteranno la nuova edizione del loro libro “Pop Palestine” domenica 20 ottobre sempre a Firenze, al cinema La Compagnia.
Il testo racconta una Palestina diversa, popolare e soprattutto pop. È un percorso tra strade, pentole e fornelli, dal Sud al Nord, partendo da Hebron, passando per Betlemme, Ramallah, Gerusalemme, fino ad arrivare a Gerico, Nablus, Jenin per finire a Gaza. A ciascuna di queste città è dedicato un capitolo, in cui sono riportate le ricette dei piatti preparati in case, ristoranti o da venditori di strada. Può essere letto come un diario di viaggio tra mercati affollati, ricette prelibate, tradizioni, feste e accoglienza.
Fotografie dal libro “Pop Palestine. Viaggio nella cucina popolare palestinese” (Meltemi Editore).
