Quanti sono i caffè serviti da Marchesi dal 1824 a oggi? Forse milioni? Chi volesse cimentarsi a calcolarlo può partire dalle parole di Angelo Marchesi nel libro che celebra il bicentenario di questa storica pasticceria (“Pasticceria Marchesi savoring the spirit of Milan” di Julia Buckley, editore Assouline). Nella futurista e veloce “città che sale” di Boccioni, si calcola che un milanese impieghi circa trenta secondi a bere un caffè al bancone, come afferma l’ultimo discendente di casa Marchesi.
Anche se poi a dire il vero non da subito il caffè ha fatto la sua comparsa in quell’angolo di Santa Maria alla Porta dalla facciata color senape, sede storica della pasticceria, che ha resistito ai bombardamenti della seconda guerra mondiale e oggi sembra essere sfuggito al trascorrere del tempo.
Il libro, in un bel formato da catalogo d’arte, ripercorre la storia della pasticceria con un impianto fotografico notevole che ha il pregio di mostrare anche l’aspetto di Milano lungo i decenni.
Angelo Marchesi andava ancora all’università quando fece la sua prima esperienza in pasticceria accanto alla zia Mariuccia, e fu l’inizio di tutto. Con un salto temporale arriviamo al 2014, il marchio passa sotto il cognome e i capitali di Miuccia, Prada, e da lì parte un vero e proprio rilancio. Due storie imprenditoriali e familiari Marchesi/Prada, entrambe made in Italy, made in Milano. Ancora oggi strettamente intrecciate come afferma lo stesso Andrea Menicatti, ceo di Marchesi, che definisce Angelo Marchesi un leader spirituale coinvolto nella stesura del libro. Una pasticceria, continua Menicatti, alla quale in occasioni di ricorrenze, o più semplicemente nella quotidianità, generazioni di milanesi si sono affezionati.
Un luogo che da sempre a Milano ha incarnato il concetto di classico e che oggi indossa una veste contemporanea senza deragliare dalla propria identità storica. In verità un modo di essere che ha sempre rappresentato Marchesi. Racconta Menicatti che quando hanno chiesto ad Angelo Marchesi quale parola rappresenta la storia di questa pasticceria ha risposto: innovazione.
Il 2024 è anno ricco di iniziative per celebrare la ricorrenza da quel 1824 in cui, ci ricorda Julia Buckley autrice del libro, non esisteva ancora nemmeno l’Italia ma esisteva l’italianità: da un francobollo commemorativo, che riprende stilizzata la facciata della sede storica, al libro di Assouline, passando per dolci novità in pasticceria. È stato infatti a partire da quattro ingredienti storici di Marchesi (cioccolato, caffè, vaniglia e marrons glacés) che il pastry director Diego Crosara ha creato gelati, monoporzioni, biscotti, torte, lungo tutto l’arco del 2024.
Negli ultimi anni Marchesi ha ampliato i propri punti vendita in Italia e all’estero con sedi in cui dare maggior spazio alla sala come luogo di un nuovo comfort di ambiente e servizio.
Oggi Marchesi è un luogo in cui indugiare e se le ordinazioni online hanno cambiato il modo di fare acquisti, le code per avere un tavolo continuano: non a caso nella sede in Galleria hanno allestito un vero e proprio salottino per rendere meno pesante l’attesa. Non solo pasticceria e sala da tè ma luogo per vivere i diversi momenti della giornata; già lo stesso Angelo Marchesi aveva portato una macchina da caffè in pasticceria e fissato anche il momento dell’aperitivo come occasione per ritrovarsi.
Oggi la carta si amplia: alzatine dolci e salate per aperitivi e pomeriggi, una carta dedicata alle cioccolate, senza tralasciare piatti che escono dalla cucina per il pranzo, inclusa una proposta a tutto caviale, una cocktail list ampliata grazie anche alla collaborazione con Il Camparino, altro locale storico in Galleria, e la volontà di creare esperienze legate al momento del caffè con miscele dedicate e metodi di estrazione come Chemex in collaborazione con Lavazza.
Il compito non facile di continuare il percorso di innovazione del prodotto dal 2018 è nelle mani di Diego Crosara, pastry director a capo di una squadra di trenta pasticceri.
Attraverso l’impegno quotidiano si raccoglie questa sfida, la quadratura del cerchio tra tradizione e contemporaneità per Crosara sta tutta nel «recuperare un prodotto, portarlo allo stato originale rendendolo appetibile oggi. Rispettando la ricetta, i sapori, e con la tecnologia e l’estetica portarlo ai nostri giorni».
E se a sentirlo può sembrare quasi impossibile, basta assaggiare alcune sue creazioni, passando dalle parole ai fatti, per capire meglio. Riprendere i classici portando al tempo stesso qualcosa di nuovo, vedi l’iconica torta Aurora. Trionfo di vaniglia proveniente dal Madagascar, unico ingrediente per il quale Crosara viene meno alla regola del made in Italy, nel 2024 per il bicentenario Aurora cambia e viene declinata anche al cioccolato.
Nel clima di festeggiamenti da Marchesi è comparso anche un croissant cubico, ma non per correre dietro a una moda: la parte sopra è aperta, ci fa notare Crosara, con uno sviluppo in verticale, parzialmente cavo per accogliere una crema al limone, come fosse una sorta di vol-au-vent, e torniamo al classico che risale addirittura a Carême, ma cubico. Se gli si chiede su cosa vorrebbe ancora lavorare la risposta non è affatto scontata: «Le torte da forno, quella sezione di pasticceria che a volte viene messa un po’ in disparte. E invece la torta da forno non ti stanca mai, puoi mangiarla a colazione, a merenda, a cena».
Dalla sostanza alla forma, Crosara non trascura l’estetica a partire da quella più esterna, le vetrine di Marchesi, fotografate da tanti, “windows of wonder”, potere della sintesi british, le definisce così Julia Buckley nel libro.
Un’estetica che coinvolge diversi aspetti legati alla pasticceria, come la decorazione dei dolci, che è classica, ci racconta Diego, da alta scuola: «È una decorazione al cornetto, italiana, che si usava tanti anni fa, riportata al giorno d’oggi con le caratteristiche di Marchesi che rendono riconoscibile un panettone o un uovo da noi decorato».
Per non parlare delle scatole per le confezioni, trionfo di colori pastello, infiocchettate e realizzate a mano, conservarle è un vezzo che coinvolge molti. Tornando al passato di Marchesi raccontato nel libro scopriamo che già dai tempi di Angelo Marchesi sua moglie Mariarita aveva iniziato a curare questo aspetto, tutt’altro che secondario nell’atmosfera sognante di una pasticceria. Ma già entrando in qualunque punto vendita l’effetto fiabesco è frutto anche del sapiente uso dei colori, come quel caleidoscopio di grandi vasi di vetro trasparente ricolmi di caramelle e confetti multicolor. Marchesi è uno di quei posti in cui prima ancora che con la bocca si mangia con gli occhi, accade spesso in pasticceria ma qui è accentuato. E con l’arrivo di Prada si rinnovano anche le divise: completi neri e divise verde pino con bottoni dorati in sala, immacolate e bianche dietro il bancone bar.
Altra passione di Diego Crosara è la pasticceria salata: abbiamo provato il mignon pere e gorgonzola, raffinatissimo equilibrio di sapori soprattutto con un ingrediente così sapido. Quella dell’alta pasticceria salata probabilmente è una partita almeno in parte ancora da giocare: raffinata come mignon dolci ma salata senza eccessi di sapidità, «Devi poterne mangiare più di uno, deve essere appetibile» aggiunge Diego.
Proviamo a scoprire in anteprima qualche progetto futuro e Crosara ci racconta di un’idea alla quale stanno concretamente lavorando: far vivere nuove esperienze dolci al cliente con un servizio al carrello, con prodotti anche caldi e diverse salse ad accompagnare le torte.
Si avvicina il Natale e per quanto ormai il panettone si mangi tutto l’anno da Marchesi con versioni stagionali, la novità del panettone di Natale continua a rivestire una certa importanza. Accanto ai classici, il nuovo panettone 2024 accoglie fichi, vaniglia e miele di castagno nell’impasto, e sulla presentazione alla stampa Diego ci anticipa che quest’anno avverrà in una ambientazione esclusiva, da mostrare a tutti: con le mani in pasta direttamente all’interno del laboratorio Marchesi, unico, e che da solo serve tutti i punti vendita di Milano e quello di Londra, immersi nei profumi della preparazione dei dolci.
Ma l’attesa oltre che per i panettoni è per la vetrina di Natale; il tema di ogni anno top secret almeno fino a primi di novembre. Solo una cosa riusciamo a sapere: i panettoni di Marchesi incontrano Prada ancora più da vicino, nelle vetrine delle boutique saranno ospitati panettoni con decorazioni pensate per il contesto fashion. Golosità e moda a braccetto, quasi inusuale ma a Natale può succedere.
