A quarantacinque anni dalla prima edizione, Le Guide de L’Espresso 2025 aspirano a celebrare i giovani talenti che vivacizzano il panorama gastronomico italiano, assumendosi la responsabilità di scoprire e valorizzare i protagonisti del futuro. Eppure, tra i sessanta ristoranti premiati con quattro o cinque cappelli (che corrispondono a punteggi superiori a diciotto su venti), solo diciassette possono vantare chef under 40. Una scelta che tende a favorire chi ha gettato le basi dell’alta cucina italiana rispetto a chi, su quelle fondamenta, si impegna a costruire qualcosa di nuovo.
Sono appena quattro le insegne con punteggio superiore ai diciotto ventesimi che hanno almeno una donna alla guida. Tra queste emerge Antonia Klugmann – chef di L’Argine a Vencò – che conquista i cinque cappelli insieme a Carlo Cracco e Luca Sacchi del Ristorante Cracco e Ciccio Sultano del Ristorante Duomo, raggiungendo un olimpo ormai consolidato che vede protagonisti Osteria Francescana, Piazza Duomo, Reale, Le Calandre e Uliassi.
L’impronta della Guida curata da Andrea Grignaffini si mantiene in linea con la scorsa edizione, conservando l’impostazione stilistica ed estetica del passato e un approccio alla valutazione fondato sull’imparzialità di collaboratori e informatori di fiducia, che non si sono lasciati scoraggiare da un calciomercato gastronomico sempre più avvincente, segnato dall’avvicendarsi di cuochi e brigate con repentini cambi di casacca. La Guida ribadisce la filosofia del numero chiuso, includendo mille ristoranti suddivisi tra i “TOP 500” – con valutazioni da uno a cinque cappelli – e “GLI ALTRI 500”, senza punteggio.
Soltanto dodici i premi speciali di questa edizione, contro i ventiquattro dello scorso anno. Al contempo, spicca l’introduzione di una menzione speciale per il miglior servizio, assegnata a dieci insegne che si sono distinte nella gestione della sala, escludendo i cinque cappelli: Agli Amici 1887, D’O, Dal Pescatore Santini, Enoteca Pinchiorri, Enrico Bartolini, La Madonnina del Pescatore, La Pergola, Pipero, San Domenico e Villa Crespi.
Colline Ciociare e Don Alfonso 1890 si uniscono a Casa Vissani, Dal Pescatore, Antica Corona Reale, La Pergola e Da Vittorio (già premiati nel 2024) nella conquista dei cinque cappelli d’oro, riconoscimento speciale assegnato ai ristoranti – al più dieci – che hanno contribuito in modo significativo alla valorizzazione della cucina italiana nel tempo. Reale si aggiudica il cappello di platino per il pranzo più rappresentativo dell’anno, «scevro da fronzoli e orpelli».
La distribuzione geografica dei riconoscimenti conferma il podio dello scorso anno, con la Lombardia al vertice grazie ai 101 ristoranti premiati, seguita dal Piemonte con 51 e dalla Toscana con 46. Al contempo, il numero complessivo di ristoranti nelle prime tre posizioni scende notevolmente rispetto al 2024, con la conseguente ridistribuzione sulle altre regioni italiane. In particolare, Campania e Veneto conquistano rispettivamente il quarto e il quinto posto con 45 e 44 riconoscimenti, scalzando Emilia-Romagna e Lazio.
La Guida ai Vini d’Italia 2025 – curata da Luca Gardini – conferma per questa edizione la selezione di mille referenze, scelte secondo otto criteri fondamentali: pulizia, riconoscibilità, rigore stilistico, identità, bevibilità, filosofia aziendale, affidabilità aziendale e costanza nel tempo. Cinquecento le cantine rappresentate, ciascuna con due etichette. Circa il venti per cento delle etichette non era presente nella Guida dello scorso anno: tra questi, si annoverano sia cantine già affermate che hanno intrapreso nuove strategie per migliorare i loro prodotti, sia realtà emergenti, giudicate meritevoli dal curatore.
Tornano le mini-classifiche con i Top5 vini sotto i 15 euro, i Top5 vini naturali e i Top5 vini orange. Una novità significativa di quest’anno è l’apertura oltre i confini nazionali, con l’inclusione dei cinquanta migliori vini del mondo, con l’obiettivo di rendere la guida un «manuale di orientamento sovranazionale adatto al degustatore moderno, che sia professionale o semplice edonista».
Tra i dodici riconoscimenti speciali spiccano il premio a Marisa Cuomo per la Miglior cantina, quello al Miglior enologo a Fabio Mecca di Paternoster e quello ai Migliori produttori under 40 a Paolo e Aldo Rabotti di Cantina Monte Rossa, in Franciacorta. La Valtellina, l’area terrazzata più estesa d’Italia con i suoi duemila chilometri di muretti a secco, è stata premiata come Miglior area vitivinicola d’Italia.
Di seguito, gli altri premi dell’edizione 2025 de Le Guide ai Ristoranti d’Italia 2025: Migliore chef emergente a Luigi Coppola – classe 1984 – del ristorante Casa Coloni (Paestum); Miglior pasticcere a Luca Villa – classe 1991 – del Ristorante Imàgo, Hotel Hassler (Roma); Miglior piatto all’Osteria Francescana (Modena); Miglior dolce a Le Calandre (Rubano); Miglior locale etnico a Moi Omakase (Prato); Miglior trattoria a Trattoria Vino e Cibo (Senigallia); Miglior proposta italiana all’estero a Il Carpaccio del Royal Monceau (Parigi); Miglior Maître ad Achille Sardiello del Ristorante Pipero (Roma); Miglior sommelier a Rudy Travagli dell’Enoteca La Torre Villa Laetitia (Roma); Miglior carta dei vini a La Ciau del Tornavento (Treiso); Miglior team di sala al ristorante Dal Pescatore Santini (Canneto sull’Oglio).
