L’atto notarile con cui è stata depositata la sua ricetta – decretata dall’Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Bologna – presso la Camera di Commercio della città ha data 21 novembre 2001, ma per raccontare la storia del zertuséin bisogna fare un passo indietro.
Siamo nel Medioevo quando la produzione di questo dolce era affidata agli speziali, i farmacisti dell’epoca, che nelle loro botteghe vendevano erbe, medicinali, droghe e spezie, cimentandosi, però, anche nella preparazione di dolci. Si fa risalire l’etimologia del dialettale panspzièl a “pane speciale”, un nome che riporta alla ricchezza degli ingredienti utilizzati.
Certo è che, successivamente, furono i monaci della Certosa di Bologna – il più grande cimitero monumentale della città – a preparare questo dolce in occasione del Natale e a conferirgli il nome attuale.
È diventato parte integrante della tradizione della città, c’è chi lo prepara ancora in casa – armandosi di tutto l’occorrente nelle drogherie della città – o lo compra per donarlo ad amici e parenti, anche perché si tratta di un prodotto a lunga conservazione, compatto e confezionato in un involucro di plastica trasparente.
Il certosino o lo si ama o lo si odia: per i suoi ingredienti, non apprezzati universalmente, e per la sua consistenza è difficile rimanere nel mezzo. Non immaginatevi una torta soffice, ma un disco di pasta alta qualche centimetro, generalmente di piccola pezzatura, un po’ schiacciato e decorato da frutta secca e candita coloratissima, un tocco vintage immancabile. È compatto e asciutto, abbastanza scuro per via del cioccolato fondente utilizzato nell’impasto di farina di frumento e dal sapore speziato dato dall’impasto a base di miele, cannella, marmellata o mostarda bolognese, frutta secca e candita.
Ovviamente, come per ogni tradizione che si rispetti, ogni famiglia ha la sua versione, e di conseguenza ogni fornaio e ogni pasticceria della città. Certo è che si inizia a prepararlo preferibilmente tra la fine di novembre e l’inizio di dicembre in modo tale che tutti gli ingredienti abbiano il giusto tempo di amalgamarsi per bene prima delle Feste.
Se escludete di cimentarvi nella sua preparazione, ecco alcuni indirizzi dove trovarlo. Il primo della lista è un’attività storica, risalente al 1868, con sede nel cuore delle vie del marcato: Paolo Atti & Figli. Gestita dalla stessa famiglia sin dalla sua fondazione, ha vinto, nel 2007, proprio con il certosino, il prestigioso premio “Dino Villani” dell’Accademia Italiana della Cucina. Il certosino, qui, viene prodotto tutto l’anno e confezionato nella scatola liberty riprodotta sul modello originale degli anni Venti.
Paolo Atti & Figli, via Caprarie, 7a
Bar Pasticceria Billi, via Pietro de Coubertin, 1b
Pasticceria Carosello, via di Corticella, 184/8
Pasticceria Regina di Quadri, via Castiglione, 73/a
Forno Fiorini Gaetano, via S. Carlo, 53a
Tamburini, via Caprarie, 1
Per i temerari in vena di sperimentazione, ecco la ricetta del Certosino
Ingredienti per dodici persone
- 350 g di farina
- 300 g di miele
- 125 g di frutta candita intera (scorzoni d’arancia e di cedro, ciliegie rosse e verdi, pere rosse, fichi, albicocche)
- 250 g di frutta cotta a marmellata o mostarda
- 200 g di mandorle sgusciate e con la buccia
- 50 g di pinoli sgusciati
- 50 g di cacao in polvere
- 500 g di cioccolato fondente a pezzi
- 1 g di cannella
- 15 g di carbonato di ammoniaca
- 75 g di sciroppo di vino o Marsala
- 15 g di burro
Preparazione
Tagliate a dadini metà della frutta candita; mettete il miele sul fuoco in una casseruola e aggiungetevi la frutta tagliata quando è caldo. Caramellate le mandorle.
Disponete la farina sul tavolo a fontana e al centro mettete le mandorle, i pinoli, il cacao, la frutta cotta a marmellata o mostarda, la cannella, il carbonato di ammoniaca, lo sciroppo di vino o il Marsala, il miele con i canditi e impastare.
Date al composto la forma di ciambella, mettetela in una teglia unta di burro e quindi lasciatela riposare in luogo tiepido per 3-4 ore.
Al momento di infornare, guarnite la superficie con la frutta candita rimasta e le mandorle caramellate e cuocete per 40 minuti a temperatura moderata.
Quando il Certosino sarà cotto e freddo, spennellate con miele fatto sciogliere sul fuoco.
È bene consumarlo almeno dopo una decina di giorni. Dopo averlo fatto “stagionare”, per conservarlo più a lungo, avvolgetelo in stagnola o carta pergamena.
