Il pandoro dei fornai esploratori di Mercato del Pane (Pescara)
Il pandoro è per chi vorrebbe un mondo soffice, facile, semplice, ma di gran gusto. A questo desiderio comune a tutti si ispira il pandoro di Mercato del Pane. Realizzato con un processo di lievitazione naturale che richiede tre impasti e due giorni di lavorazione, è il risultato di un’attenta ricerca sugli ingredienti e sul processo di lavorazione. Al naso si rivelano, pronti e suadenti, le note di burro belga. La vista si illumina del giallo delle uova fresche provenienti da un’azienda avicola locale. Il morso sa di buono e di freschezza.
Il pandoro con il lievito madre koji di Pasquale Tozzi (Castrezzato, Brescia)
Pasquale Tozzi, lo chef dei due ristoranti gastronomici Il Pescatore e Magnolia, all’interno del Grand Hotel Fasano, struttura cinque stelle lusso che si affaccia sul Lago di Garda, ha lavorato ai grandi lievitati delle feste nel laboratorio di Castrezzato (Brescia). Tra tutti, il Pandoro è fatto con burro della Normandia, lievito madre nato dal koji (che porta con sé i sentori del gelsomino) e la farina di grano italiano del Molino Paolo Mariani. A questo si aggiunge il riguardo nella lavorazione, utilizzando una emulsione di burro, burro di cacao, vaniglia, zeste di arancia e limone grattugiate, miele e sale, precedentemente fatta riposare per un giorno a sedici gradi, per permettere alla materia grassa di assorbire al meglio gli oli essenziali degli agrumi. Il pandoro fatto con cura da Pasquale Tozzi è acquistabile scrivendo una mail a [email protected].
Il pandoro incartato a mano di Paluani (Dossobuono, Verona)
È l’anno del grande ritorno di un marchio storico dei grandi lievitati delle feste. Paluani si rilancia sul mercato con una nuova identità e nuovi prodotti, portando sui canali specializzati come le gastronomie e i negozi specializzati anche una versione di pandoro con una ricetta speciale (diversa dalla referenza da supermercato) e con una confezione chiusa a mano, a rimarcare la cura di questo lievitato. L’assaggio è sorprendente. Curato, piacevole, pulito senza tradire quel gusto dolce e vellutato del pandoro che abbiamo conosciuto da bambini.
Il pandoro con un goccio di rum di Chiere (Piacenza)
Stefano Chieregato è alla guida di Chiere, a Piacenza, che sotto le feste diventa un punto di incontro tra i mondi della panificazione, della pizzeria e della pasticceria. Per il suo pandoro agli ingredienti tradizionali – lievito madre e lievito di birra, uova, burro, vaniglia e l’immancabile zucchero a velo – aggiunge del rum, che fa sentire le sue note in un morso di ottima esecuzione. Alla vista convince il colore e la presenza delle romantiche tracce di vaniglia, confermate anche al naso.
Il Pandoro al caramello di Luca Montersino (Acquaviva, Repubblica di San Marino)
Il Pandoro di Luca Montersino trova il punto esatto di intersezione tra leggerezza e intensità, tra morbidezza e sapore, saldamente radicato nella tipica ricetta veronese, con i suoi tre impasti e tre lunghe fermentazioni, ma capace di andare oltre. Straordinaria la leggerezza, bilanciata da un senso di burrosa golosità ed esaltata dal profumo avvolgente della vaniglia Bourbon. Decisamente goduriosa, poi, la versione al caramello, una variante unica che rende l’impasto di un caldo colore brunito e dorato.
Il pandoro ricco di Luigi Biasetto (Padova)
La ricchezza è la cifra distintiva del pandoro di Luigi Biasetto. Vero e proprio “pan d’oro”, incanta con il colore dorato del suo impasto, trionfo di uova e burro, fragrante di vaniglia. Vaporoso come una nuvola, sembra sciogliersi in bocca, trasportando chi lo assaggia verso i ricordi d’infanzia, verso quella dolcezza che tutti cerchiamo in un lievitato di Natale, senza rinunciare all’eleganza e alla perfezione tecnica di una bandiera della pasticceria italiana.
Il pandoro elegante di AT Pâtissier
Non delude mai il pandoro di Andrea Tortora: è fedele al suo obiettivo di offrire grandi lievitati d’autore caratterizzati da fresca eleganza contemporanea. Così questo dolce racconta la bontà semplice di farina, burro, uova e zucchero, ma anche il pregio derivato da una lievitazione lunga e articolata, cui si unisce la gentilezza regalata dal miele di acacia e dalla vaniglia Bourbon. Una spolverata di zucchero a velo e si sente subito profumo di festa.
La Nuvola dolce di Pasticceria Ghigo (Torino)
È ormai un simbolo del Natale a Torino la Nuvola di Ghigo, il dolce proposto dalla storica pasticceria del centro. Si tratta di un pandoro tradizionale, e trova la sua unicità nella copertura bianca di crema al burro e zucchero a velo che lo rende simile, appunto, a una nuvola. Preparato secondo un’antica ricetta di famiglia, conquista non solo con la sofficità tipica del pandoro, ma anche con una golosa dolcezza del tutto particolare.
La Nuvola soffice di Beretta (Como)
Un’altra nuvola in un’altra città: a Como la regina delle feste è la nuvola preparata da Beretta, fornaio attivo in centro dal 1950. Il dolce ha la forma di un plumcake, ma la consistenza soffice dei grandi lievitati delle feste, in un perfetto equilibrio tra la consistenza del panettone e quella del pandoro. A rendere il tutto più goloso, una glassa di zucchero e una lieve farcitura, giusto un tocco di confettura all’albicocca.
L’antica ricetta di Pasticceria Bazzoli
La tradizione è il cardine nella preparazione del pandoro della Pasticceria Bazzoli: il ritorno alle radici e l’uso di soli ingredienti naturali, dal lievito agli aromi, non sono solo un vanto, ma un fatto che si percepisce assaggiando un lievitato che ha tutta l’eleganza della semplicità.
L’extrasoffice di Vincenzo Tiri (Potenza)
Nella pasticceria di Vincenzo Tiri il pandoro diventa “l’extrasoffice”: pluripremiato, questo lievitato viene così definito a sottolineare la caratteristica che il maestro ha voluto imprimere al suo dolce. Per ottenere questo risultato ha utilizzato una miscela di tre lieviti naturali diversi, selezionati con una lunga ricerca tra i migliori ceppi del mondo.
Le cinque lievitazioni di Fabrizio Galla (San Sebastiano Da Po, Torino)
Il maestro Fabrizio Galla, “Pasticciere dell’anno 2024 APEI”, insieme alla moglie Federica Russo ha presentato, nella sua collezione dedicata al Natale 2024, un pandoro che sorprende ogni anno di più. È prodotto con lievito madre, il quale dona al prodotto una maggior leggerezza, il tutto legato alla scelta accurata del burro, della vaniglia Tahiti e Madagascar, e all’utilizzo di uova veramente fresche. Migliorato il livello qualitativo prolungando le cinque lievitazioni, per una durata complessiva di circa ventiquattro ore. Tre tipologie di farina con caratteristiche diverse che unite nell’impasto danno un risultato eccellente. Tutti i lievitati della collezione Fabrizio Galla hanno una shelf-life massima di 35 giorni, a garanzia dell’artigianalità̀ e della ricerca di materie prime d’eccellenza.
Il Nadalin di Pasticceria Flego (Verona)
Le feste ci danno un po’ di tempo anche per fare un po’ di archeologia gastronomica. Dal 1972 Pasticceria Flego di Giorgio Flego e Renza Dalla Val propongono l’antenato del pandoro, ovvero il Nadalin. Nato nel 1260, questo dolce voleva essere un omaggio a Verona. Una volta estratto dall’elegante scatola dorata, il dolce basso a forma di stella mostra la sua diversità rispetto al pandoro già nella glassa composta di mandorle tostate e pinoli. All’interno, l’impasto ricorda quello del pandoro, con una fragranza speciale, differente, che solo il tocco artigianale di una pasticceria di grande esperienza sa dare.
