Marlà Pasticceria (Milano)
La coppia Lavinia Franco e Marco Battaglia sfornano ancora una volta un panettone tradizionale eccellente. Alto, leggiadro anche nella sua versione da un chilo, questo lievitato sa essere godurioso e raffinato al contempo. Bello il colore esterno grazie a sfumature calde e dorate, l’interno è color crema, non eccessivamente giallo. L’alveolatura è calibrata e leggermente allungata, così come la distribuzione dei canditi – arancia e uvetta. Il profumo è delicato: burro, vaniglia e sentori di agrumi. Al tatto colpisce la perfetta sfogliatura della pasta e la sua morbidezza. Sensazione che torna in bocca grazie a una piacevole scioglievolezza. Il morso è leggiadro e per nulla stucchevole.
DaMa Italian Bakery (Bari)
Davide e Massimiliano Leonetti sono i creatori di DaMa, bakery di ispirazione nordeuropea aperta nel cuore di Bari. Sin dall’apertura, avvenuta nel 2022, sognavano di confrontarsi con il panettone. Quest’anno, nonostante le ridotte dimensioni del loro laboratorio, con il supporto del pastry chef Francesco Mentana portano nella vetrina di DaMa una versione alta, alveolata, ricca di vaniglia, uova e burro. La selezione degli ingredienti è accuratissima, percepibile sia al naso che al morso, così come il procedimento seguito. Niente trucchetti o aiutini: qui l’artigianalità è garantita anche da piccole imperfezioni nell’aderenza al pirottino. Il morso è appetitoso e scioglievole.
Cremeria Capolinea (Reggio Emilia)
Il panettone classico Milano firmato da Simone De Feo resta una delle esecuzioni più pregiate del grande lievitato delle feste. La selezione attenta degli ingredienti e la lavorazione artigianale sono visibili anche nel morso – non turgido, ma scioglievole, se pur con qualche difetto di cottura. Tuttavia, profumi e colori di questo prodotto compiono la magia, ingolosendo ancora prima dell’assaggio.
Slitti (Monsummano Terme, Pistoia)
Slitti, la Fabbrica di Cioccolato che sorge a Monsummano Terme, omaggia il Natale con il panettone tradizionale “Gran Ricetta Slitti”. Fondata nel 1969 e oggi considerata una delle cioccolaterie artigianali più famose in Italia. Per questo sceglie di accostare il suo grande lievitato a base di lievito madre, uva sultanina, arance candite e vaniglia bourbon alla sua crema spalmabile Gianera al cioccolato fondente e nocciole delle langhe. Il panettone si presenta basso, e ben riempie il pirottino. Il profumo dei canditi e le note di burro convincono il naso. Il morso è filante e appagante, specie se arricchito con la crema, come solo le cose fatte con il cuore sanno essere.
Armani (Milano)
Lo prepara Guido Gobino, e questa è già di per sé una garanzia. In più, è custodito in una latta preziosa, bianca e con il logo dello stilista. Insomma, se volete fare un bel regalo a un appassionato modaiolo questa è di sicuro la scelta migliore, senza sbagliare né forma, né sostanza. Il panettone da chilo ha uvetta e scorze candite, è prodotto secondo la ricetta tradizionale, con una lenta lievitazione naturale. E se siete curiosi di capire come lo raccontano agli stranieri, basta guardare instagram e sorridere un po’: se per noi basta la parola, per tanti nel mondo serve qualche spiegazione in più.
Ora Forneria (Bastia Umbra, Perugia)
Il panettone si fa buono anche a Bastia Umbra grazie ai ragazzi di Ora, il forno artigianale che lavora i suoi lievitati con lievito madre e farine provenienti dalle colline sopra Assisi. Se il pane è il loro focus, non viene meno il lavoro sul grande lievitato che impegna il laboratorio a vista per tutto il periodo delle feste, sfornando panettoni golosi in cinque varianti tra cui il classico, fatto seguendo un po’ l’onda del grande lievitato del Centro Italia, ovvero con prevalenza di note agrumate persistenti che prevalgono su burro e vaniglia. Questi sentori nel panettone di Ora arrivano da una lavorazione fatta di pasta di agrumi, olio essenziale di arancia, bacca di vaniglia e miele millefiori “soave” di apicoltura Galli (apicoltori della zona). Il risultato è un morbido impasto che diffonde un profumo delizioso di forno e agrumi. L’impegno di questo forno artigiano è massimo in tutto ciò che fanno, compreso il panettone che è il romanzo d’amore più intenso che la mano di un lievitista possa creare. Lo si acquista presso il loro negozio di Bastia Umbra.
Luca Pezzetta (Fiumicino, Roma)
Il panettone artigianale di Luca Pezzetta, pizzaiolo e lievitista di Pizzeria Clementina e Micro Forno, è il frutto di tre impasti e di tre lievitazioni, per un processo di lavorazione che dura 48 ore. Farina ottenuta da grani interamente marchigiani, burro francese da panna di centrifuga, uvetta, arancia candita e vaniglia Bourbon: sono questi gli ingredienti che, trattati con cura e attenzione, permettono la valorizzazione di tutti gli aromi del lievito madre vivo utilizzato, rendendo il panettone morbido, profumato, voluttuoso, riccamente alveolato. Il prodotto è disponibile online, oltre che presso Micro Forno e Pizzeria Clementina.
Pavé (Milano)
Se hai voglia di panettone da Pavé lo trovi tutto l’anno. E che panettone! Il laboratorio del marchio milanese, che ha ormai quattro sedi in città, ha destagionalizzato il famoso lievitato realizzato in tre giorni di lavoro. Vederlo mangiare a colazione non è inusuale ai tavolini. La ricetta è quella classica, ma con tutti ingredienti di primissima qualità: farina, burro, uova fresche, lievito madre, vaniglia del Madagascar, arancio e cedro canditi. La cupola ha una bella doratura, l’interno è piuttosto giallo e ben alveolato. Il profumo burroso è delicato e si percepisce nettamente la vaniglia. Soffice e al contempo elastico il morso, anche brioso grazie ai sentori agrumati dati dalla pasta di arancio. Bocca pulita e non grassa.
Ciacco Lab (Parma, Milano)
Stefano Guizzetti è ormai da tempo molte cose: gelataio, prima ancora chimico, pasticciere, ma anche cuoco. Ha un debole per i lievitati, viennoiserie e panettoni. Soprattutto questi ultimi gli vengono particolarmente bene. Tanto da essere in cima a molte classifiche. La sua attenzione alla materia prima è quasi maniacale. Nel dolce natalizio ci sono diverse tipologie di uvetta, i canditi a pezzi grossi del pasticciere siciliano Corrado Assenza, i baccelli di vaniglia Bourbon. Il panettone si presenta basso ma con un’invitante sporgenza dalla pirottina, mostrando una cupola dalla bella cottura dorata. L’interno è di un giallo intenso con alveolature un po’ allungate. Appena aperto il dolce sprigiona un delicato profumo di agrumi. Arrivano poi il burro e il miele. All’assaggio è soffice e leggero, colpisce per freschezza e scioglievolezza. Persistenza davvero notevole in bocca.
Forno Brisa (Bologna)
Con arancia e limone canditi artigianalmente, burro di centrifuga, uvetta e una glassa fragrante di mandorle, il panettone di questo “forno rivoluzionario” bolognese, fatto di giovanissimi innamorati dell’arte bianca, è un concentrato di aromi e scioglievolezza. L’alveolatura regolare, i canditi di arancia e limone ben percepibili, l’aroma di vaniglia e di burro, la consistenza dell’impasto e per ultimo l’uvetta di una dolcezza equilibrata regalano al palato un momento di assoluta estasi. Tutto è fatto nel segno della trasparenza e del rispetto della filiera e di tutti gli artigiani coinvolti. Un prodotto buono e sostenibile, che non può mancare sulle tavole delle feste. La confezione di quest’anno poi è un omaggio agli anni Novanta, ispirata alle iconiche mirror ball, allo spazio e a un universo onirico, quasi un manifesto culturale per rivendicare il coraggio di esplorare nuovi orizzonti, abbattere le barriere e alimentare i sogni, che sono il vero motore di cambiamenti e trasformazioni.
Filippi (Zanè, Vicenza)
Andrea Filippi gestisce insieme al fratello l’azienda di famiglia, diventata negli anni una realtà sostenibile certificata B-Corp con oltre cento dipendenti e una produzione di novemila panettoni al giorno, per un totale annuo di ottocentomila unità. Il panettone di quest’anno ha una confezione completamente sostenibile, che diventa un gioco da tavolo: si chiama Ecologioco, ed è stato realizzato assieme ai bambini di una scuola primaria di Vicenza, e stampato sul lato interno della cappelliera. All’interno il panettone tradizionale, con una calotta color biscotto, tonda e soda. Lievitazioni lunghe, filiera cortissima e prodotti di grande qualità sono gli ingredienti di tutti i lievitati che nascono in questa azienda in cui la tecnologia ha un grande impatto, ma dove la parte manuale ricopre ancora un’importanza fondamentale. L’interno del panettone è di un giallo carico, con una trama alveolata fitta e spugnosa, dal profumo di vaniglia Bourbon del Madagascar e di agrumi, grazie ai cubetti di scorzone di arancia di Calabria candita naturalmente, oltre che di burro, acquistato da piccole realtà locali. In bocca ritroviamo una burrosità intensa e note fruttate, con una dolcezza misurata e una scioglievolezza incredibile. Le lunghe lievitazioni aiutano a sviluppare molti più profumi e aromi, che rimandano ai sapori genuini dell’infanzia, tutti racchiusi in ogni singola fetta.
La Primula di Mattia Premoli (Treviglio, Bergamo)
Ingegnere informatico diventato pasticciere premiato e riconosciuto torna con la linea “MADRE” è oggi disponibile in tutta Italia attraverso l’e-commerce di La Primula. La qualità è sempre quella altissima a cui siamo abituati: lievito madre, niente conservanti, assenza di glasse e una lavorazione quasi scientifica. Le scorze d’arancia e cedro canditi accentuano il profumo agrumato, per un gusto comunque bilanciato e una sofficità confortante.
Clandestino non esiste (Milano)
La bakery artigianale nata nel 2022 come spin-off di Onest (enoteca con cucina in zona Susa), presenta la sua versione dell’iconico lievitato per le feste. I pastry chef Laura Onofrio e Matteo Andreotti hanno scelto le farine di Molino Quaglia, i canditi di arancia e cedro italiani di Agrimontana, la vaniglia di Tutte le Spezie del Mondo, oltre al tradizionale lievito madre. La lievitazione è classica, con doppio impasto, e il risultato è un prodotto di notevole sofficità. Molto allegro e colorato il packaging, con le illustrazioni di Alberto Lot ispirate al libro “El Encanto de un Pueblo/ The Magic of a People” di Alexander Girard.
Regina di Quadri (Bologna)
Impossibile non citare la maestria di Francesco Elmi nella creazione di lievitati di alta qualità, in particolare il suo panettone classico. Questo dolce natalizio, nella sua versione più tradizionale, rappresenta l’equilibrio perfetto di gusti, sapori e consistenze. Gli ingredienti selezionati – arancia, cedro e uvetta canditi – sono esaltati da una lievitazione naturale che gli dona una consistenza soffice e la giusta umidità.
Clèa Pasticceria Culinaria (Milano)
La continua ricerca sul lievito madre ha portato a un panettone ancora più riuscito, con uno sviluppo regolare e una trama omogenea, e una alveolatura priva di grandi bolle. Si riduce al minimo l’uso dei macchinari, resta solo l’impastatrice, per dare al lievito (tramandato da quattro generazioni, apparteneva a Maurizio Bonanomi, presidente dei Lievitisti Italiani) la possibilità di “lavorare” con tutta la tranquillità necessaria: i tempi della lievitazione si sono allungati sino a raggiungere le quaranta ore e questo dona al panettone tradizionale una complessità aromatica ancora più ricca. Gli aromi sono preparati in laboratorio, le scorze di arancia e di limone sono candite per una decina di giorni e poi frullate e mescolate all’impasto che sprigiona a ogni fetta un profumo di agrumi ben definito. I canditi a pezzetti sono invece di Barbieri l’arancia e di Cesarin il cedro. L’uvetta, ammorbidita nel Porto e nel Grand Marnier, rilascia in bocca il calore e l’aroma del frutto intriso nell’alcol e fa tutt’uno con la rotondità del burro, chiarificato per dare al panettone ancora più morbidezza e più a lungo. Tutto nel laboratorio di Cristian è a filiera cortissima, con una ricerca della qualità maniacale e una continua sperimentazione.
Pasticceria Angelo Inglima (Canicattì, Agrigento)
Giovanni Inglima, figlio di Angelo, è il pastry chef di questa pasticceria che festeggia quest’anno i sessanta anni. Il suo panettone tradizionale è la sintesi del meglio della produzione siciliana e della tradizione milanese. Nei panettoni preparati nel laboratorio la canditura della frutta, la lavorazione delle mandorle, la macerazione dell’uvetta, la preparazione delle confetture, sono tutte attività che si svolgono in modo artigianale. Nessun conservante e scelta di prodotti di altissima qualità rendono questi panettoni unici. L’arancia semicandita e l’uvetta sultanina macerata nel vino Malvasia regalano a ogni fetta un aroma intenso di agrumi, enfatizzato dal miele millefiori utilizzato nell’impasto.
L’interno presenta una alveolatura uniforme e una consistenza soffice e leggera, frutto di un impasto a lenta lievitazione naturale con lievito madre, tenuto sempre sotto controllo. Solo dopo 36 ore di paziente attesa viene lavorato e arricchito da prodotti a filiera corta e uova freschissime. La glassa che lo ricopre è tradizionale, con mandorle siciliane. All’assaggio, il panettone Inglima si scioglie in bocca ed esprime tutta la complessità e l’equilibrio dei sapori e dello stile mediterraneo di questa pasticceria.
Pandefrà (Senigallia, Ancona)
Francesca Casci Ceccacci abbandona la sua vita fatta di codici e leggi, segue il lascito spirituale tramandato dalla nonna, azdora romagnola, secondo cui «il cibo ci lega a tutte le cose viventi, alla nostra identità e alla nostra origine» e nel 2018 apre il suo forno a Senigallia, e torna a fare il pane in maniera tradizionale partendo dalle materie prime locali e dalle piccole produzioni agricole. Il suo panettone tradizionale è un concentrato di lavorazioni artigianali, a partire dal lievito madre, che impone tempi di realizzazione mai uguali. L’obiettivo è dare un prodotto autentico con una precisa firma aromatica. E l’aroma lo danno i canditi di arancia e limone che arrivano da una piccola realtà siciliana, il miele di acacia di Giorgio Poeta di Fabriano, il burro di una latteria locale e la farina del Molino Agostini di Ascoli Piceno. Il risultato è un bilanciamento uniforme e omogeneo degli ingredienti, con una dolcezza misurata, una umidità equilibrata che invitano al boccone successivo.
Pasticceria Millevoglie di Paolo Rufo (Albinia, Grosseto)
Paolo Rufo è uno dei pasticceri toscani più in rapida ascesa nel campo dei lievitati e, dopo tanta esperienza, porta con sé una chiara filosofia riguardo al panettone tradizionale. Nonostante sia solo una delle tipologie che propone, è con il classico che vuole fare la differenza in gusto, estetica e profumo. Tutto parte dal suo lievito madre e dalla sua gestione, quella che permette di arrivare alla giusta sofficità e alveolatura. L’olio essenziale di arancia e limoni non trattati è un altro degli elementi che Rufo ritiene fondamentali per arrivare al classico panettone che si tramanda da decenni. Nella Maremma toscana porta avanti un progetto di crescita serio, considerando i prodotti del territorio parte fondamentale del suo progetto. Mandorlato, cioccolato fondente, caffè con cioccolato al latte, pistacchio e marron glacé sono le altre tipologie disponibili per il Natale 2024.
Baj (Milano)
Il panettone Antica Milano di Baj è esattamente quello che promette: un inno alla tradizione meneghina. A partire dall’incarto, che riecheggia un tempo andato, per continuare nella produzione: 48 ore di paziente lavorazione che si sentono nella fetta, soffice, non troppo umida, e soprattutto profumatissima. Arriva al naso l’aroma del burro, unito a quello della frutta candita e dell’uvetta, e in bocca la dolcezza giusta che non copre gli altri sapori. È la storia di Milano, e porta in tavola quello che i milanesi desiderano a fine pasto il giorno di Natale.
Four Seasons, pastry chef Daniele Bonzi (Milano)
Un panettone milanesissimo, nato in un hotel dal lusso milanesissimo, è quello proposto dal Four Seasons. Il pastry chef Daniele Bonzi lo realizza con oltre 36 ore di lavorazione a partire da materie prime di qualità altissima. La raffinata cappelliera di velluto bordeaux che lo custodisce ne preserva la soffice bellezza e il profumo, goloso ma elegante, dove si sente la presenza della vaniglia Gran Cru di Tahiti e del miele di acacia. I canditi e l’uvetta sultanina si percepiscono nella fetta, e ne sottolineano l’armonia senza alterarne l’equilibrio.
Roberto Moreschi Pastry & Bakery (Chiavenna, Sondrio)
Il panettone classico di Roberto Moreschi è una celebrazione dell’arte pasticcera italiana e ha trionfato al concorso “Re Panettone” di Milano, ottenendo il primo posto sia per il panettone tradizionale che per quello innovativo, secondo le valutazioni delle giurie tecnica e popolare. II maestro pasticcere Moreschi, classe 1977, ha coltivato la sua passione fin da giovane, crescendo nell’attività di famiglia e affinando le sue competenze nel corso degli anni in un territorio tutto da scoprire come la Valtellina. Qui realizza il suo panettone con ingredienti di alta qualità e una dedizione artigianale che si riflette in ogni morso. Questo lievitato tradizionale si distingue per sofficità e il profumo avvolgente di burro e vaniglia, arricchito da uvette e scorze di agrumi canditi, che conferiscono un equilibrio perfetto tra dolcezza e freschezza.
Panettone Pantesco di Cantine Pellegrino 1880 (Marsala, Trapani)
Quando un progetto nasce dalla collaborazione tra uno chef stellato e un prodotto unico e rarissimo, il risultato non può che essere memorabile. E lo è il Panettone Pantesco di Cantine Pellegrino in collaborazione con Gennarino Esposito, chef di La Torre del Saracino a Vico Equense, che ha utilizzato per il panettone, al posto dei canditi, l’uva Zibibbo essiccata al sole e al vento sui tradizionali graticci nell’isola di Pantelleria. Un prodotto raro e ricco di aromi, che dà al panettone una identità precisa. Ogni chicco è morbido e croccante al tempo stesso, e regala al panettone una dolcezza aromatica e delicata. Il panettone Pantesco diventa così un modo per valorizzare un metodo di lavoro e un territorio, quale è la viticultura eroica delle piantine ad alberello di Zibibbo e l’isola di Pantelleria. Il packaging è eco sostenibile e realizzato in collaborazione con Colori del Sole, azienda siciliana di stamperia artigianale. L’abbinamento perfetto è con un calice di Nès, il Passito Naturale di Pantelleria Doc delle Cantine Pellegrino.
Fèlsina
Nel Natale 2024 torna il connubio tra la grande tradizione vitivinicola toscana di Fèlsina e la creatività dello Chef stellato partenopeo Gennaro Esposito, patron del ristorante La Torre del Saracino. Disponibile in un’edizione limitata di soli cento pezzi, il Panettone al Vin Santo del Chianti Classico DOC viene proposto in abbinamento al vino di Fèlsina, per portare in tavola l’abbinamento perfetto. Il lievitato viene preparato con uva passita intera di Malvasia e Trebbiano, vitigni utilizzati anche per la produzione del Vin Santo dell’azienda, da bere rigorosamente in abbinamento.
Beatrice Volta (Olmi, Pistoia)
Il panettone che prepara Beatrice Volta nella sua pasticceria artigianale di Olmi, in provincia di Pistoia, conquista a partire dal profumo, per continuare con la consistenza soffice e con il sapore equilibrato. Niente eccessi negli aromi, un gusto ricco e pieno ma senza sbavature per un prodotto che unisce la precisione tecnica dei lievitati più blasonati (è stato medaglia d’argento al Campionato Mondiale Miglior Panettone Organizzato dalla Fipgc 2021), con la sensazione di genuinità che danno i dolci artigianali. Si acquista sul sito (oltre che naturalmente in negozio) e arriva in tutta Italia.
300Mila (Lecce)
Davide De Matteis, creatore dell’insegna 300Mila di Lecce, firma il suo panettone per il Natale 2024. Alto, ricoperto di glassa mandorlata, ha una fetta omogenea, di un giallo naturale, non troppo ricco. I profumi sono coerenti con gli ingredienti di qualità utilizzati. I dolci artigianali di 300Mila sono creati nel laboratorio che oggi pulsa all’interno dell’ex carcere minorile di Lecce, offrendo una seconda possibilità ai detenuti della Casa Circondariale di Borgo San Nicola. Quindi un dolce buono due volte.
Forno Follador (Pordenone)
Antonio Follador propone il suo Panettone da Tradizione, con canditi da frutta fresca e due varietà di vaniglia, Bourbon del Madagascar e Tahiti. Le note aromatiche sono intense, non meno di quelle delle novità della collezione del Natale 2024. Spiccano il panettone moka e mandorla, preparato con cremino al caffè realizzato con un blend di Arabica e Robusta di 1895 Coffee Designers by Lavazza.
