Secondo lo storico ligure Luigi Augusto Cervetto il dessert più importante dei genovesi deve le sue origini alla Persia, quell’Oriente con cui la Superba commerciava sin dai tempi delle crociate, quel mondo arabo da cui scoprì e perfezionò le migliori tecniche per la canditura e la confetteria che permisero di creare maestranze e corporazioni famose in tutta Europa.
Così come la tradizione genovese vuole che il dolce sia portato in tavola dal più piccolo della famiglia, la paska persiana (pane dolce ricco di uvetta sultanina, frutta secca e miele) veniva offerta al re dal suddito più giovane la notte dell’ultimo dell’anno.
Nel Cinquecento, l’ammiraglio Andrea Doria indisse un concorso fra i pasticcieri locali, per creare un dolce che rappresentasse la ricchezza e il prestigio della Repubblica.
Nacque così il pandolce genovese nella sua versione alta, affiancato successivamente, a fine Ottocento, dalla versione bassa che oggi troviamo anche nelle pasticcerie storiche della città.
Ne esistono (e coesistono) infatti due versioni: una alta, lievitato con l’antico crescente, e una bassa (detto Baciccia) in cui si utilizza il lievito per dolci e che assomiglia a un biscotto friabile e profumato.
Per entrambe le versioni, gli ingredienti che non devono mancare mai sono: pinoli, uvetta, arancia e cedro canditi. I semi di finocchio, l’acqua di fiori di arancio amaro (oggi Presidio Slow Food ormai prodotto solamente a Vallebona dalla famiglia Guglielmi) sono invece utilizzati maggiormente nella seconda versione.
La versione del pandolce basso è quella preferita dalle famiglie in quanto più facile da realizzare per tutti: ogni anno durante i weekend di dicembre i genovesi affollano le botteghe storiche della città per acquistare le materie prime di qualità, come nell’Antica Drogheria Torielli.
Così come fece Andrea Doria nel sedicesimo secolo, nel 2023 per omaggiare la tradizione secolare del pandolce e le ricette casalinghe, la città ha lanciato il primo Campionato di Pandolce Genovese Tipo Basso, manifestazione organizzata da Confcommercio Genova e Cna Genova, in collaborazione con Regione Liguria, Comune di Genova e Ca-mera di Commercio di Genova. L’evento si tiene ogni anno a novembre e può partecipare chiunque.
Le migliori pasticcerie dove comprarlo?
A Genova, nelle botteghe storiche del centro: Antica Confetteria Romanengo (via Soziglia 74/76), Cioccolateria Romeo Viganotti (Vico dei Castagna 14 R), Pasticceria Profumo (via del Portello 2R), Pasticceria Tagliafico (via Galata 31R) ma anche la Liquoreria Marescotti Cavo (via di Fossatello 35-37RR) o la Pasticceria Mangini (piazza Corvetto 3 R).
E a Milano? Silvia Cancellieri, genovese di origine, lo prepara nel suo Tondo Forno, in via Cola Montano nel quartiere Isola.
Pronti per l’assaggio? Non dimenticavi di recitare la poesia e di conservarne una fetta fino al 3 febbraio, giorno di san Biagio, protettore della gola.
Vitta lunga con sto’ pan!
Prego a tutti tanta salute
comme ancheu, comme duman,
affettalu chi assettae
da mangialu in santa paxe
co-i figgeu grandi e piccin,
co-i parenti e co-i vexin
tutti i anni che vegnià
cumme spero Dio vurrià.
Vita lunga con questo pane! Prego per tutti tanta salute, come oggi, così domani (si possa) affettarlo qui seduti, per mangiarlo in santa pace coi bambini, grandi e piccini coi parenti e con vicini, tutti gli anni che verranno, come spero Dio vorrà.
