Chi toglie i canditi dal panettone alzi la mano. Piccoli, gommosetti, troppo dolci, sono invisi alla maggior parte dei mangiatori di panettone. Ma i canditi buoni sono un’altra cosa: una regola che vale più o meno per tutto, ma che qui diventa davvero fondamentale. Abbiamo visto le qualità che devono avere i principali ingredienti dell’impasto, burro,farina e uova. In questa soffice base i canditi devono essere i protagonisti golosi, non uno sgradevole sovrappiù. Un risultato che gli artigiani del panettone ottengono scegliendo prodotti di qualità, o addirittura facendo da sé.
È questa la scelta di Antonino Montefusco, executive chef di Terrazza Bosquet, ristorante del Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento. «Non ci permetteremmo mai di rubare il panettone ai Milanesi, quello tradizionale lo fanno solo loro. Il mio è senza uvette, con canditi di albicocca, limone e arancia» scherza lo chef, che però sul procedimento di canditura non scherza affatto: «Noi lavoriamo le arance del nostro giardino, un aranceto di 150 piante, tutte arance amare di Sorrento, varietà molto pregiata. Candiamo quelle e i nostri limoni, ma l’idea è partita dalle arance: abbiamo iniziato con poche, oggi facciamo seicento chili, una piccola “fabbrichetta”. Il processo per una canditura artigianale è piuttosto semplice».
Semplice, ma paziente, rispettoso non solo dei tempi di lavorazione, ma anche di quelli di maturazione dei frutti, tanto che in questi giorni si stanno preparando i canditi per i panettoni del prossimo Natale. «In primo luogo – spiega Montefusco – si bucherellano i limoni e si lasciano riposare perché perdano l’amaro: si possono lasciare anche uno o due giorni interi, ma per me bastano dodici ore, una nottata, per non alterare una caratteristica e andare a snaturare il prodotto. Si preleva poi la buccia, privandola anche della parte bianca, e si inizia la canditura. Le bucce vanno immerse in uno sciroppo di acqua e zucchero a 90 °C e si lasciano per ventiquattro ore nello sciroppo, in un contenitore non chiuso, ma comunque coperto: il composto si deve raffreddare lentamente e il vapore deve poter uscire. Il recipiente, chiamato candissoire, è una sorta di pentola con un rubinetto sotto, che consente di prelevare i canditi tutti insieme».
Il processo appena descritto deve essere infatti ripetuto più volte: via via, per osmosi, la buccia degli agrumi si disidrata, assorbe zucchero e cede acqua allo sciroppo, che risulta così più diluito; per questo «ogni mattina occorre controllare con il brixometro i gradi brix dello sciroppo. Si calcola quanto zucchero occorre e si unisce la quantità necessaria nello stesso sciroppo, che viene ribollito e riversato sui canditi. Questo per sette o otto giorni».
Il grado Brix è un’unità di misura poco nota per chi non è del mestiere, ma fondamentale in pasticceria: indica la quantità di una sostanza allo stato solido dissolta in un liquido, un grado Brix corrisponde a una parte di sostanza solida in cento parti di soluzione. Per esempio: cento grammi di soluzione di acqua e zucchero a trenta gradi Brix indicano trenta grammi di zucchero e settanta grammi di acqua. Così se lo sciroppo di partenza era a cinquanta gradi Brix e per osmosi è sceso a trentaquattro, occorrerà aggiungere lo zucchero mancante.
Precisione, cura e pazienza sono dunque fondamentali: «Noi partiamo dai cinquanta gradi Brix per arrivare a settantasei per le mie arance candite. Il processo avviene dolcemente. È proprio la delicatezza a donare quella sensazione di masticazione bella e piacevole tipica dei canditi realizzati con questa tecnica, che si chiama “canditura all’italiana”». Un processo, dunque, che dura più di una settimana, ma che preserva gli aromi e dona una texture molto gradevole al candito.
Diversamente la canditura francese prevede che le scorze restino immerse a caldo nello stesso sciroppo mantenuto caldo; si parte da un grado Brix già alto, sui settanta gradi, e si mantiene stabile per un tempo variabile di circa sette-otto ore: «Ci si mette meno tempo, e il processo è più forzato, le scorze rilasciano acqua molto più velocemente. È un processo spesso usato a livello industriale. Ma anche quando si parla di industria bisogna fare dei distinguo. Ci sono aziende che lavorano molto bene, scegliendo ottimi ingredienti e seguendo ottimi processi di canditura. Altre che forzano eccessivamente il processo e partono da frutta di bassa qualità. Ci sono anche aziende che eseguono la canditura francese con l’aiuto della pressione: in questo modo i canditi in due ore sono pronti. Un grande vantaggio quando si parla di quantità molto elevate di canditi, necessarie per quantità molto elevate di panettoni. Noi che ne facciamo pochi ci possiamo permettere di puntare alla qualità più alta, partendo da frutta profumatissima perché raccolta e lavorata in giornata».
Ci sono dunque diversi livelli di qualità dei canditi, tanti quanti sono i livelli di qualità dei panettoni: chi vuole mantenere un buono standard ma non può candire in proprio si deve appoggiare a un buon produttore.
Ma il ruolo dei canditi nel lievitato di Natale per antonomasia non finisce qui: «Il mio aroma per il panettone è preparato a partire da mandarini con limoni e arance semicanditi, quindi portati a sessanta/sessantadue gradi Brix, e poi frullati in una pasta che unisco all’impasto del panettone. Io poi aggiungo anche le albicocche, sempre candite da me. Uso quelle del Vesuvio Igp, che chiamiamo “pellecchiella”, piccole ma profumatissime: una volta si buttavano via, oggi sono pregiatissime». Perché oltre alle scorze di agrumi candite, previste dal disciplinare, si possono aggiungere altri frutti, in modo che ogni artigiano (o artista) possa personalizzare in modo unico il suo lievitato. Ma questa è un’altra storia.
