C’è chi la fa tutta in casa: pasta, sugo, besciamella, pure la teglia arriva dal corso di ceramica frequentato la primavera passata.
C’è chi fa quel che può contando sull’aiuto collaudato della grande distribuzione: sfoglie sottili divise da un impalpabile foglio di plastica, ragù in barattolo dal reparto dei freschi e besciamella pescata dalla dispensa sempre rifornita a dovere.
C’è chi si affida alla gastronomia di quartiere e ha già prenotato una porzione per sé, per la prole e per il parentado intero, lasciandosi tentare pure dalle versioni vegane o ai quattro formaggi.
E poi c’è chi si siede e aspetta che gli venga servito il suo piatto di lasagna e spera di aver avuto fortuna nella scelta fra bordo e centro.
Perché per tante famiglie a Natale, non importa se i commensali saranno dieci o ventitré, se il servizio buono sarà sufficiente o si dovrà ricorrere alla scorta di stoviglie usa e getta, o quanta cristalleria verrà sacrificata sotto l’albero, la lasagna sarà sempre una certezza da attendere con l’acquolina in bocca.
Abbiamo quindi deciso di donarvi un compendio di tutto ciò che riguarda questa tradizionale millefoglie di pasta e sugo, per arrivare preparati, sia nel caso siate voi coloro che dovranno accendere il forno, sia vi spetti solo il privilegio di far onore all’impegno culinario di qualcun altro.
Iniziamo dunque dall’etimologia, per non trarre nessuno in confusione. Secondo l’Accademia della Crusca, il lemma corretto per definire il piatto in esame, sarebbe “lasagna”, al singolare, seppure sia diffusa la dicitura plurale “lasagne”. Noi siccome siamo pignoli, parleremo di lasagna.
Sempre secondo la Crusca, la lasagna compare nella cucina italiana nel Medioevo, dalle parti di Napoli, seppure con una veste ben più grezza e lontana da quella che conosciamo oggi. Il primo testo che la cita è “Liber de coquina”, un antico testo, redatto presso la corte angioina di Napoli nel Trecento.
Ricompare poi più di un secolo dopo nel toscano “Libro della cocina”, nel quale viene descritta come un piatto particolare, che non compariva certo sul tavolo di casa ogni sera, e che veniva preparato da mastri lasagnai.
Oggi si tratta di una preparazione perlopiù casalinga, sfoderata in occasione di pranzi di famiglia o cene tra amici, tradizionali e non solo, perché non richiede grandi competenze culinarie, si adegua facilmente a gusti e tendenze gastronomiche, può saziare un numero abbondante di invitati e si trasporta con facilità. E poi se avanza il giorno dopo è ancora più buona.
Partiamo da ciò che rende inconfondibile una lasagna sin dal primo sguardo, ossia la sfoglia. Si tratta di un impasto di acqua, farina e uova, al quale nella versione più classica, quella bolognese, si aggiungono gli spinaci, che danno alla miscela il tipico colore verde. Se siete tra coloro che desiderano mettere le mani in pasta dovreste riuscire nell’impresa senza mettere a rischio il Natale, se poi avete a disposizione una planetaria il gioco risulta davvero facilissimo.
Per orientarvi, se non avete una ricetta di famiglia a cui ispirarvi, potete seguire le indicazioni del Cucchiaio d’Argento, il più tradizionale dei manuali di cucina, che offre sia una proposta con che una senza spinaci. Se vi piace l’idea di seguire un processo più domestico e vi va di leggere anche una storia di famiglia, vi rimandiamo a questo lungo articolo di Giulia Scarpaleggia, che racconta di cucine nuove, abitudini che non cambiano mai e una nonna che cucina “a occhio”, misurando gli ingredienti con mani affaccendate e sguardi spicci. Qui troverete la farina di semola, il sale e un cucchiaio d’olio, ingredienti che daranno alla vostra lasagna un sapore più rustico, perfetto per scaldare un Natale in famiglia.
Nei supermercati invece le sfoglie sono presenti sia in versione fresca che secca (da bollire prima di assemblarle nella teglia con le altre preparazioni, mi raccomando) e in entrambi i casi, per la maggior parte, sono proposte nella loro versione gialla, ossia senza spinaci. Vi troverete anche a dover scegliere lo spessore della pasta, in genere si consiglia quella più grossa per preparazioni che richiedono condimenti ricchi come il ragù, soprattutto se vi piace abbondare, mentre quella più sottile è adatta anche a sughi delicati, magari vegetali o in bianco.
Poi, certo, in commercio ci sono anche opzioni al farro, senza uova, con tante uova, senza glutine e con la barbabietola, al cacao e al nero di seppia. In merito vi lasciamo l’imbarazzo della scelta, se no che divertimento c’è?
Proseguiamo invece con il condimento e iniziamo dai classici, perché d’altronde siamo alla vigilia della più tradizionale delle celebrazioni e dunque la tipica lasagna non può che essere con il ragù, di carne o vegetariano che sia. Il ragù alla bolognese nasce nel Millesettecento, o almeno è all’epoca che risale la prima fonte scritta che ne racconti la ricetta, a opera di tal Alberto Alvisi, ma nasce bianco e di sole carni bovine, mentre oggi naturalmente richiede il pomodoro ed è previsto l’impiego di carni diverse.
Dunque cari cucinieri, il ragù è un’arte che richiede tempo, pazienza e serenità d’animo. La scelta della carne è il primo scoglio da superare, ogni famiglia ha le sue preferenze e noi non siamo certo qui a contraddire anni e anni di tradizioni. Tuttavia non possiamo sottrarci dall’arduo compito di fornirvi la ricetta classica, quella depositata alla camera del commercio di Bologna il 20 aprile 2023 e che va a sostituire le indicazioni già depositate nel 1982.
Depositata o meno, voi siete liberi di adattare o rivoluzionare la suddetta ricetta, non c’è pena alcuna per i trasgressori, nemmeno se bolognesi. Se comunque desiderate restare tra i grandi classici, potete continuare a seguire la ricetta del Cucchiaio d’Argento, che consiglia un macinato misto e introduce l’uso del burro, mentre del bicchiere di latte non c’è traccia.
Il ragù, come è noto, esiste anche nella sua versione napoletana, nella quale si usano tagli di carne molto diversi come le costine di maiale, il muscolo di manzo, salsiccia e gallinella di maiale, che una volta cotti nel sugo, poi impiegato per condire la pasta, vengono serviti separatamente, come secondo piatto. Raramente però, questo tipo di ragù viene usato nella lasagna, nella quale invece si usa spesso il ragù alla siciliana, lo stesso degli arancini (o arancine o arancin*), nel quale sono aggiunti i piselli. La lasagna con ragù alla siciliana, però, viene preparata soprattutto in occasione del carnevale, quindi attenti a non fare figuracce con commensali conservatori.
Per alzare le aspettative, se ve la sentite, potete seguire la ricetta di uno chef stellato come Antonino Cannavacciulo, oppure se volete potete sperimentare un po’ con quella di Yotam Ottolenghi, le cui preparazioni impiegano ingredienti che, una volta scoperti, pare possano dare dipendenza. Oppure potreste fidarvi dell’ultima tendenza virtuale e aggiungere al vostro ragù un quadrotto di cioccolato. Su quest’ultima idea però non garantiamo il successo.
Nel caso la vostra sensibilità o il vostro gusto, o entrambi, vi portino a scegliere un ragù vegetale, una delle ricette più conosciute e apprezzate è quella di Carlotta Perego, alias Cucina Botanica, tra le comunicatrici della cucina vegetale più influenti degli ultimi anni. La sua ricetta in particolare spiega come realizzare una lasagna interamente vegana.
Nel caso la vostra sensibilità o il vostro gusto, o entrambi, vi portino a scegliere un ragù vegetale le opzioni non mancano, e per restare nel vegetale senza voler necessariamente imitare il sapore e la consistenza della carne, un’opzione di stagione e molto allegra è quella proposta dalla coppia di Gnambox, a base di zucca e noci. Altrettanto particolari e fuori dal comune è l’opzione a base di farina di castagne e noci proposta da Giulia Scarpaleggia, che ribalta l’idea delle lasagne a strati in virtù di un piatto delicato e davvero legato al suo territorio – la Toscana – e alla stagione.
Come spesso accade le opzioni vegetariane sono alleate della sperimentazione e dell’originalità, adatte a tribù natalizie che non sentono la necessità di perpetrare abitudini percepite come un po’ âgé.
E infine per i più temerari perché non ribaltare il menu e mettere la lasagna a fine pasto? Vi sorprenderà scoprire che si tratta di un’idea proveniente dalla tradizione e in particolare da quella veneta, si chiamano “lasagne da fornel” e abbinano le fettuccine all’uovo a uvette, fichi secchi e mele.
Ps. La besciamella fatela da voi, dai che è facilissimo.
