Qual è il primo aroma che vi viene in mente pensando al whisky? Se avete già familiarità con questo distillato ve ne verranno in mente tanti – di quale whisky? – ma anche se di familiarità non ne aveste molta, probabilmente uno vi verrebbe in mente comunque, perché vi è rimasto impresso quella volta che lo zio vi ha fatto annusare il bicchiere e avete odorato un fumo intenso e medicinale o quella volta che avete ascoltato una conversazione sulle bottiglie dal contenuto misterioso e potentemente alcolico che vi guardavano dallo scaffale.
C’è un solo aroma che caratterizza il whisky come nessun altro distillato ed è l’aroma di torba. Lo si trova tradizionalmente in molti Scotch, in particolare in quelli provenienti da una zona specifica della Scozia, ma lo si può trovare anche nei whisky giapponesi, tedeschi, italiani (qui ve ne raccontiamo un esempio), in qualche whiskey irlandese e così via.
Chiariamolo una volta per tutte, non tutti i whisky sono torbati. Ditelo a quelli che, quando provate a far loro assaggiare un whisky, vi rispondono che «no, a me il whisky non piace perché sa di fumo».
Proprio per loro, ma anche per chi da quell’aroma resta intrigato senza saperne il perché, abbiamo chiesto spiegazioni a Claudio Riva, fondatore di Whisky Club Italia, che della torba si è innamorato ad Islay (Scozia), diversi anni fa.
Cos’è la torba
Riva lo spiega in maniera semplice: «Sono sedimenti di origine vegetale che si accumulano nel terreno in presenza di condizioni ambientali umide e acide, conservando proprietà di combustione. Proprio in Scozia si trova l’ecosistema ideale per lo sviluppo delle torbiere, che si collocano nelle zone più pianeggianti e paludose». Qualche decina di centimetri al di sotto di un manto erboso morbido e irregolare, si accumula la torba, che ha più o meno l’aspetto di una terra molto scura, da cui sbucano radici e foglie in decomposizione. «Si accumula a un ritmo di un millimetro all’anno, per cui lavorare una torbiera scendendo in profondità di un metro, vuol dire andare a prelevare materiale organico con mille anni di storia».
Nelle torbiere si scava rimuovendo lo strato più superficiale (che sarà poi riposizionato sopra allo scavo) e tagliando via con la pala dei panetti lunghi circa cinquanta centimetri, finché sulle pareti dello scavo non si forma una trama simile a quella di un tweed (manco a farlo apposta). Le listelle vengono via via accatastate sull’erba per una prima asciugatura. Oggi questo lavoro può essere fatto anche meccanicamente, ma pare che l’estrazione automatizzata sprema la torba, facendole perdere parte di quegli olii che sono invece importanti per l’aroma del whisky. Ecco perché per il distillato si preferisce l’estrazione manuale, un lavoro faticoso e oggi anche molto costoso.
La torba per gli scozzesi
«La torba è sempre stata l’unica risorsa naturale utilizzabile come combustibile in una regione come la Scozia, che non è dotata di foreste, né di miniere di carbone, come lo sono invece l’Inghilterra e il Galles – spiega Riva – Il carbone è potuto arrivare in Scozia solo grazie alle ferrovie, nella seconda metà dell’Ottocento». In quel periodo la ferrovia arriva nello Speyside, proprio mentre le distillerie scozzesi si sviluppano e, guarda caso, proprio questa zona è nota per i whisky non torbati (trovate una parte di questa storia in questo articolo su Benriach). «La torba in Scozia è stata usata come combustibile per il riscaldamento domestico, per l’alimentazione della cucina e per l’industria, in particolare quella del tessile». Non fanno eccezione le distillerie, che la impiegano in un momento molto importante del procedimento produttivo.
Come fa la torba a entrare nel whisky
Nella produzione dello Scotch Whisky c’è una fase obbligatoria e importante che riguarda la lavorazione della materia prima, il maltaggio. Durante questa fase l’orzo viene fatto germogliare perché si sviluppino all’interno del chicco gli zuccheri utili alla fermentazione e alla produzione di alcol, poi il germogliamento deve essere fermato. «L’ultima operazione che si deve effettuare è quella dell’essiccazione del malto e, nel momento in cui l’unico combustibile utilizzabile era la torba, questa veniva bruciata all’interno di forni chiamati kiln», dice Riva. Una combustione lenta, dal calore più contenuto rispetto a una combustione da legno, ma anche più duratura e con molto fumo che, salendo al piano sovrastante essiccava ed essicca tutt’oggi il malto. «La torba conferiva come effetto collaterale le sue note puzzolenti di olio combusto che marcavano la materia prima, così come la birra che si faceva da quel malto, il new make (il distillato bianco) che usciva dagli alambicchi e il whisky. Restava dopo tre come dopo dieci anni di maturazione e non andava più via». Questo stesso sistema è impiegato ancora oggi.
La torba è tutta uguale?
La torba però non è tutta uguale. «Non tutta la torba è ideale per l’affumicatura del malto – afferma Riva – Quella scozzese lo è e, tra le torbiere presenti in Scozia, quella che marca in modo più evidente il profilo aromatico del whisky è quella di Islay che si stacca nettamente dalle altre». Ha infatti un legame molto diretto con il mare. «Oltre ad aver accumulato alghe, che in una torba terrestre non ci sarebbero, è molto spugnosa e, come tale, assorbe l’aria salmastra». L’effetto nel bicchiere sono note molto caratteristiche, che ricordano «gli oli combusti in maniera più marcata, l’asfalto steso a Ferragosto e anche una predisposizione ad avere note medicinali e iodate, che poi diventano caratteristiche dello stile dei whisky di Islay», che è anche l’unico davvero riconoscibile grazie a questo ingrediente. Alla faccia del terroir. «La torba di altre zone della Scozia, come le isole Orcadi, ha invece un profilo più elegante, con note di posacenere di sigaro e incensiera».
E il whisky torbato di altri paesi? «Le torbe presenti ad esempio in Giappone, Germania e Italia non sono compatibili con la produzione di malto torbato e in alcuni tra questi paesi oggi è proibito prelevare la torba. Le torbiere sono riserve naturali protette, per cui la soluzione è acquistare malto già torbato, prodotto generalmente in Gran Bretagna».
Diversa è invece la storia per l’Irlanda. «Fino a fine Ottocento l’Irish Whiskey ha sempre avuto una componente torbata importante, lo testimonia nel 1887 Alfred Barnard con il suo libro “Whisky Distilleries of the United Kingdom”. Il XX secolo ha però segnato un azzeramento quasi totale della cultura e della produzione di whiskey in questo paese, che è arrivato a un passo dall’estinzione. Quando è rinato negli anni Settanta, è rinato come lo conosciamo oggi, morbido e non torbato».
Se la torba diventa una moda
Al livello di “torbatura” di un whisky si può anche attribuire un numero. «La torba si misura attraverso un esame di laboratorio che indica la presenza dei polifenoli con un’unità di misura, i ppm, che significa “parti per milione” e che normalmente oscillano tra zero e ottanta». Il whisky più torbato al mondo all’interno di un core range è Ardbeg con 55 ppm, ma il gioco al rialzo per ingolosire i mercati ha portato alla ricerca di quantità sempre maggiori di torba. «Qualche anno fa, una distilleria di Islay conosciuta come produttrice whisky non torbato, Bruichladdich, ha iniziato a produrre dei rilasci super torbati, che hanno raggiunto l’apice con l’edizione Octomore 08.3, dal valore di 309 ppm». Ma niente paura, in realtà a un numero tanto ragguardevole non corrisponde un riscontro organolettico così difficile da affrontare, bensì un distillato molto piacevole.
L’esempio serve semmai per capire che in qualche caso la torba può anche essere uno strumento di marketing, che incrocia una moda relativamente recente. «In passato i malti torbati erano ricercatissimi dai blender perché conferivano quel carattere scontroso e asimmetrico, che distingueva e tutt’ora distingue lo Scotch dagli altri whisky del pianeta terra – racconta Claudio Riva – Dopo che negli anni Ottanta l’attenzione dei consumatori si è spostata verso la categoria dei Single Malt, dall’inizio degli anni Duemila i torbati hanno iniziato a decollare. Quando è partita quella moda la torba ha raggiunto un successo impensabile, tanto che Ardbeg, allora condannata alla demolizione, oggi è diventata un’icona». Quanto meno per quei mercati a cui la torba piace, perché ai mercati, come alle persone, non è detto che quell’aroma piaccia. Del resto, nello sconfinato panorama mondiale del whisky, c’è sempre la possibilità di scegliere.
