Forse dovremmo sforzarci di riflettere bene sempre sulle parole che sentiamo, indipendentemente dal fatto che a pronunciarle sia un mostro sacro del settore vinicolo.
Negli scorsi giorni è stato diffuso un testo firmato da Angelo Gaja e diverse testate, di settore e generaliste, lo hanno pubblicato.
Nel testo, uno dei decani tra i produttori di vino italiani indica dei concetti, in base ai quali il vino dovrebbe essere considerato una categoria a sé stante rispetto alle altre bevande alcoliche. Solo che scivola in una serie di verità presunte, che rischiano di confondere molto le idee a chi legge.
Tre tipologie di alcol non esistono
Andiamo con ordine, Angelo Gaja parte scrivendo che ci sono tre tipologie di alcol. «Alcol di fermentazione, immutato da 10 mila anni, da quando il vino è nato, prodotto dai lieviti che si depositano sugli acini d’uva, agenti della fermentazione alcolica, ed è frutto di un processo che è il più naturale, il più bio in assoluto. L’alcol così prodotto è il costituente principale nonché primordiale del vino e si accompagna ad un 3% di altri componenti, il resto è acqua. Alcol di distillazione, prodotto dall’arricchimento di alcol a mezzo dell’impianto di distillazione. È frutto della volontà del produttore di realizzare una gradazione alcolica più elevata e far così rientrare la bevanda nella categoria dei superalcolici: durante la distillazione viene persa buona parte degli altri componenti del vino. Alcol di addizione, è quello intenzionalmente aggiunto per la produzione di aperitivi e similari attingendo dall’alcol puro di distillazione, privato totalmente dei componenti del vino, in percentuale idonea e in mescolanza ad acqua, materia colorante, aromatizzanti».
Bene, tutto questo non è scientificamente corretto e crea, sì, della confusione, soprattutto per il fatto che è stato pubblicato senza alcun commento da testate giornalistiche di cui i lettori si fidano.
La molecola dell’alcol, come ricorda anche Assodistil in una nota stampa, è una e sempre la stessa.
Il vino non è naturale e nemmeno tutto bio
L’alcol di fermentazione non è esattamente immutato da diecimila anni, i vini che beviamo oggi sono molto diversi da quelli che si bevevano duemila anni fa o anche rispetto a quelli che si bevevano negli anni Ottanta (e menomale…). Spoiler: nella stragrande maggioranza dei casi è difficile che i lieviti siano soltanto quelli che si trovano sugli acini d’uva (qui un approfondimento sui lieviti). Definire poi il processo produttivo del vino «il più naturale, il più bio in assoluto» non ha un senso. “Naturale”, lo abbiamo detto molte volte, è una definizione difficilmente spendibile rispetto a un prodotto dell’uomo, mentre “bio” fa riferimento a un disciplinare di produzione ben specifico e regolato dall’Unione europea. Non è vero che tutti i vini sono bio, mentre è vero, per esempio, che anche molti distillati lo sono.
L’alcol di distillazione non è altro che lo stesso alcol estratto dal fermentato, selezionato grazie a un impianto di distillazione (qui un articolo per approfondire il tema), ma sugli alambicchi e le modalità di distillazione si apre un universo. Anzi, sarebbe carino ricordare che la distillazione seleziona soprattutto i composti aromatici presenti in un fermentato e un produttore come Gaja, che imbottiglia diverse referenze di grappa con il proprio marchio, dovrebbe saperlo bene.
A proposito di “alcol di addizione” e degli “aperitivi e similari”. In questo calderone sembrerebbero finire anche tutti i liquori e gli amari della tradizione italiana, quelli delle abbazie, quelli delle farmacie, quelle ricette che si sono sviluppate a partire da conoscenze mediche e botaniche e che sono state tramandate nei secoli. Tra questo tipo di prodotto e un infuso alcolico a base di additivi di sintesi c’è una bella differenza, senza contare l’imprecisione: in genere l’alcol impiegato per questi prodotti non è necessariamente distillato di vino, in gran parte dei casi si tratta di alcol di cereali, quindi le componenti del vino non le avrebbe avute comunque.
Stanchi? Non è finita.
«È frutto della volontà del produttore di realizzare una gradazione alcolica più elevata e far così rientrare la bevanda nella categoria dei superalcolici: durante la distillazione viene persa buona parte degli altri componenti del vino», prosegue Gaja.
Non è che un produttore si svegli la mattina e decida di far rientrare il proprio prodotto nella categoria dei superalcolici. Le bevande spiritose sono categorizzate come “superalcolici” in base al loro tenore alcolico, quando questo supera il 21% in volume.
Poi nella riflessione arriva una specie di contorsione. «Ancorché la molecola sia la stessa, sono la natura e la funzione dell’alcol presenti nel vino, superalcolici ed aperitivi a renderli profondamente diversi. Non si tratta di stabilire gerarchie o fomentare la competizione tra diversi prodotti – peccato che l’effetto ottenuto sia proprio il contrario, ndr – ma solo di offrire il massimo di chiarezza ai fruitori: far credere che il consumo di vini, spiriti o aperitivi sia analogo o anche solo simile è fuorviante e scorretto proprio per le finalità e diverse modalità di assunzione». E qui ci chiediamo quali siano le modalità: un dopo pasto? Un aperitivo? Che peraltro sono momenti di consumo in cui è incluso anche il vino.
Se solo la Bibbia è cultura
«Con la demonizzazione in atto dell’alcol la confusione diviene per il vino fortemente penalizzante. Va chiesto a produttori, comunicatori, fruitori di battersi affinché l’immagine del vino venga separata e percepita in modo diverso da quella di superalcolici, aperitivi e similari».
La «demonizzazione dell’alcol» colpisce tutte le bevande alcoliche e il vino ne fa parte. Contiene meno alcol in proporzione, ma alcolico resta. Nonostante questo, nessuno – produttori, comunicatori e fruitori – ha mai confuso il vino con una bevanda spiritosa. Al massimo qualcuno potrebbe avere qualche dubbio sul Vermouth, ma ci sono articoli che spiegano che cos’è.
«Nessun’altra bevanda prodotta in Occidente ha lo spessore culturale del vino: che affonda le radici nell’umanità, storia, cultura, paesaggio, tradizione, religione. Già Noè, nella Genesi, cessato il diluvio e sceso dall’arca, piantò per prima la vite perché si potesse godere del vino come alimento e per festeggiare in compagnia».
In Occidente vengono prodotte molte altre bevande, che hanno eccome un loro spessore culturale. Ce l’ha la nostra grappa, ce l’ha il whisky, ce l’hanno i distillati di vino e di frutta francesi, ce l’hanno i distillati di agave (perché fino a prova contraria è Occidente pure quello e pure più occidentale di noi) ce l’ha la birra, e ce l’ha anche il rum. Si tratta di prodotti agricoli, esattamente come il vino. Certo, i distillati sono arrivati dopo, hanno dovuto attendere un’innovazione tecnologica come l’alambicco, ma se la giochiamo su chi viene prima, il vero competitor diventa la birra (che ha pure un minor tenore alcolico rispetto al vino).
Quanto alla cultura, il vino ha una forte connotazione simbolica per la religione cristiana, ma la nostra cultura non è fatta soltanto di religione. Anzi, forse in termini di marketing aggrapparsi alla religione non aiuta molto, dato che di questi tempi le chiese sono più vuote rispetto, ad esempio, ai ristoranti.
La nostra cultura non è fatta neanche soltanto delle radici greche e romane a cui di solito lo storytelling del vino fa riferimento, ma è fatta anche da tutto quello che è venuto dopo. Anche il colonialismo è parte della nostra cultura. Certo, è una favola meno bella rispetto a quella di Noè. Nel colonialismo i vascelli non servivano per mettere in salvo tutti gli esseri viventi, anzi. Ma quella è storia, seppur terribile, sono fatti accaduti davvero, a cui si legano tanto il rum quanto ortaggi come il pomodoro, che è indiscutibilmente parte della cultura italiana.
Mors tua, vita mea
È comprensibile che un produttore sia spaventato dalle tante sfide che questo periodo storico ci pone. Ma proprio per la difficoltà del momento, una guerra tra “poveri” in cui “prendete lui perché è più alcolico di me” non serve a nulla, se non a disperdere le forze di un settore che dovrebbe lavorare unito per diffondere una corretta cultura del bere e contrastare l’abuso di alcolici, nocivo sia con il vino che con gli spirits.
A dirla tutta, il messaggio di Gaja non è un aiuto neanche per tutti quei ristoratori, osti, enotecari, rivenditori e distributori che si occupano sia di vino che di bevande spiritose, senza mai confondere un prodotto con un altro ma, anzi, lavorando per informare e formare la propria clientela, rendendola capace di scegliere e di moderare il consumo.
Del resto anche lo stesso Gaja distribuisce sia vino che bevande spiritose. Chissà cosa direbbero i suoi clienti o i produttori di distillati del suo portfolio?
Resta una considerazione finale. Il problema non è quello che pensa Gaja, che è libero di pensare quello che vuole, come chiunque. Il problema è chi ha deciso che un messaggio del genere dovesse essere pubblicato su una testata giornalistica senza un commento. Perché sì, a questo punto quel messaggio si trasforma da opinione in cattiva informazione, buona solo per le corse ai click.
