C’è un nuovo Italian baby a Parigi. Da qualche mese, fine dell’anno scorso. Si chiama Dilietta, il suono ricorda Diletta, ma il gioco fonetico può anche solo funzionare nella testa di chi pronuncia. Un progetto d’amore lo è, comunque. È l’ultimo arrivato nella famiglia Dilia, il ristorante aperto da Michele Farnesi, nel ventesimo arrondissement della capitale francese, nel 2015.
Lucchese, curriculum internazionale – è stato a Stoccolma all’Hotel Nobis e all’Operakällaren, all’Osteria Francescana, e nel 2012 approda a Parigi passando da Saturne, Rino, dall’Hotel Thoumieux e dall’Heimat –, Farnesi apre Dilia – il nome è la crasi tra quelli di due dei suoi nonni, Dino e Ilia – negli spazi del vecchio Roseval di Simone Tondo, ora sul suo progetto Racines, sempre nella bella Lutezia. Un passaggio di testimone che fa parlare di sé: in Francia si mangia italiano, scrivevamo nel 2022, e attenzione, ché non è retorica.
I ristoranti – e i cuochi – italiani in Francia, o anche rimanendo a Parigi, sono parecchi. Giovanni Passerini (Passerini & Co., Passerini Cave à manger), la star imprenditoriale Denny Imbriosi con i suoi molteplici formati “alla Dolce Vita” (Ida, Epoca, Malro, Trattoria Quindici, il cocktail bar Il Volo), Gennaro Nasti con le sue pizzerie (Popine, Bijou), Marco Rossi con Sfizio, ma anche lo storico Cafè Stern curato dai fratelli Alajmo, solo per dirne alcuni. Senza dimenticare Martino Ruggieri, che dalla Puglia in diciotti mesi, lo scorso marzo, ha ricevuto due stelle Michelin da Maison Ruggieri facendo gridare al miracolo (italiano) – e che ora torna nella terra natale per un nuovo, grande progetto.
«Ai francesi la nostra cucina piace molto, è stata ricercata per anni, e oggi è come entrata nella routine. Per i ristoranti è una scelta sempre in voga, il nostro cibo piace. Anche da portarsi a casa, con la pasta, i sughi, la gastronomia. Una volta c’era quasi lo stigma, nel senso che era associata solo alla pizza, alla pasta, quelle cose lì. Ora siamo oltre». Così Farnesi, che incontriamo telefonicamente per farci raccontare di Dilietta, appunto una gastronomia di quartiere aperta dopo aver bissato il progetto di Dilia con Dilia La Cave, enoteca pura, ovvero senza piattini né fraintendimenti.
«A Parigi ci sono prima arrivato, poi mi sono trovato bene e ormai sono dieci anni di questa avventura. Mia moglie sa che non riesco a star fermo, mi viene voglia di smanettare, di mettere in campo delle altre cose. Dilietta è nata un po’ così. L’idea è anche quella di creare un circolo virtuoso con il ristorante e l’enoteca, creare uno scambio, un ecosistema che possa prevedere momenti diversi ma sempre sotto il nostro segno». Così sembra quasi una social street, qual tratto tra rue Etienne Dolet e rue d’Eupatoria in cui si collocano tutte e tre le insegne di Farnesi, a un minuto di distanza a piedi l’una dall’altra.
E se da Dilia il menu recita “cucina transalpina” e offre dalla pasta a piatti in stile bistronomico, Dilietta espone focacce, parmigiana di melanzane, pasta fresca da portarsi via, generi da negozio di alimentari ma, naturalmente, selezionati. «I posti piccoli sono quelli che mi piacciono di più», continua Farnesi. «Certo, una gastronomia non ha gli stessi prezzi di un supermercato, quindi anche se la clientela ricerca la qualità, magari a volte tira i remi in barca se sente che non è un buon momento. Anche in Francia fanno più attenzione a come spendono i soldi, il momento storico è uguale per tutti». Chissà, si chiede, chissà se ha aperto nel momento giusto.
Ovvero nell’estate dell’anno scorso, quando una serie di problematiche relative all’assunzione del personale hanno fatto rallentare un ritmo che era stato preso bene per ristrutturare la squadra. «Durante le feste c’è stato un po’ di caos, ma oggi (29 gennaio 2025, nda) abbiamo riaperto ufficialmente. Io mi ero già un po’ sfilato nella gestione diciamo, sono un po’ rientrato cercando di giostrarmi tra tutto. L’interesse verso questo tipo di offerta c’è». Anche perché, riflette Farnesi, la ristorazione si sta polarizzando. Da una parte i grandi gruppi o chi, dopo una vita di investimenti, riesce a sostenere l’apertura di un locale strutturato, magari anche capiente, con un menu strutturato e costo di pari passo. E poi ci sono gli indipendenti, che scelgono di scommettere su un bar à vin con piccola cucina e non su un ristorante comme il faut. «È agile sia a livello di costi che di preparazioni».
In questo campionato c’è chi un po’ bara, o che sceglie di imboccare una corsia preferenziale. Si tratta di chi strizza l’occhio al marketing del food porn, all’instagrammabilità, a quello che Farnesi definisce cheesy, che pare una definizione azzeccata perché in inglese vuol dire sia smielato, sciovinista al punto dell’imbarazzo, che formaggioso. Lui si riferisce soprattutto al secondo uso. «Sui social si vedono di quei piatti zozzi, ti viene voglia ma poi la qualità è scadente. Porzioni grosse, ipercondite. Non che sia un problema di per sé, semmai lo è per me che sono una capra su questi linguaggi. È un ricambio generazionale e infatti sono soprattutto i giovani che guardano a queste componenti. Bisogna adattarsi al nuovo, ma in fondo di problemi non ce ne sono mai. Ci sono solo soluzioni».
A dire il vero, la comunicazione di Dilia e Dilietta sui social non è così avulsa dalle dinamiche contemporanee, senza però mai scadere nel like facile. Insomma, è già un buon lavoro, positivo.
Probabilmente la clientela se ne accorge, perché Dilia ha i suoi fedelissimi, marchingegno ben oliato giusto da rintuzzare qualche volta. «Sono parigini, quindi francesi, italiani o altro ma che vivono la città. Siamo in una fascia tra i trenta e cinquant’anni, i giovani preferiscono altre cose, di solito, anche a livello di costo».
È una questione (anche) di standardizzazione: i locali diventano destinazioni, si va in uno e non nell’altro per trovare quel piatto, esattamente come lo abbiamo visto online. Che sia hype o FOMO, il risultato non cambia, almeno non per Farnesi: «Mi vengono a chiedere perché non ho quel piatto che hanno visto da quella parte… E il cliente si lamenta. Ci sono anche altri problemi nel frattempo, come per esempio trovare il modo più intelligente di usare le materie prime, anche per una questione di costi e sostenibilità».
Devi decidere, insomma, se guardare al portafoglio o a quel “sacro fuoco” che ha portato dietro ai fornelli per la prima volta. Ci sono dei trucchi, certo. Come comprare non solo il filetto del manzo, per esempio, ma tutta la costata, lavorando di creatività sugli altri tagli. «Comincia a sembrarmi una battaglia contro i mulini a vento, però».
Farnesi sta per toccare il giro dei quaranta, di anni, e anche se sarebbe legittimato a iscriversi al club dei giovani, preferisce nicchiare. «Nel nostro mestiere si comincia a lavorare presto, in Francia è normale uscire di casa finita la scuola anche solo per lavorare. Quindi lo è anche aprirti un ristorante a venticinque anni, per dire. Qui non ho mai patito la retorica del giovane, o anche il giudizio negativo che a volte vi viene associato». Il numero gli dà da pensare, però. «A volte credo di star facendo qualcosa di troppo mio, cioè qualcosa per cui devo sempre essere presente anche in cucina, dove delegare diventa difficile. Oppure puoi farlo ma con una formazione diversa ogni settimana. Se c’è un tipo di standardizzazione che non mi piace, su questa invece vorrei lavorare. Rendere le cose più snelle da quel punto di vista», così da potersi dedicare ad altro. È stancante, far combaciare il cuoco con l’imprenditore.
Soprattutto quando le tendenze no-alcool continuano a diffondersi anche nel Paese del vino (e del suo consumo) per eccellenza. Non è solo un’impressione, né solo scontrini battuti più magramente – «Da due anni a questa parte è davvero difficile vendere vino», sottolinea Farnesi. Alcuni dati condivisi l’anno scorso dall’Economist parlano di un declino costante nel consumo di alcol da parte dei francesi: oggi, il venticinque per cento dei giovani tra i 18 e i 34 anni dichiara di non bere mai. Nel 1980, la metà dei francesi beveva vino quotidianamente; nel 2022, questa percentuale si è ridotta al dieci per cento.
Per ora, in casa Dilia si sistemerà ancora meglio La Cave, durante questo 2025. E si affineranno le buone intuizioni già avute da Farnesi. «Bisogna pensarla intelligente, sulla gastronomia, quando ti metti a fare qualcosa che i parigini possono portarsi a casa. Le cucine nelle case sono quasi inesistenti, oppure ci sono ma non hanno il forno». Insomma, anche volendo andare più lenti sui nuovi progetti, da quelle parti non si rimarrà con le mani in mano. In pasta piuttosto, probabilmente.
Dilietta
26 Rue Étienne Dolet, Paris, France
