Il pasticciere per molti versi è più simile a un chimico che a un cuoco: mentre se in cucina si possono azzardare sperimentazioni con dosi più o meno modificate di alcuni ingredienti, in pasticceria se non si rispettano o tarano certi parametri si rischia che preparazioni come la lievitazione o la sfogliatura non abbiano gli effetti desiderati. Ma senza andare nei campi più complessi, anche una panna da montare – se non sono applicati movimenti o passaggi precisi – come molti sanno, non monterà mai. Per codificare e fornire una base a professionisti e non, la ricetta ricopre in pasticceria un ruolo chiave. Uno strumento che oggi viene dato per scontato, ma che ha una storia lunga e affascinante, intrecciata con l’evoluzione della gastronomia e della cultura scritta.
Le origini e l’evoluzione
Possiamo far risalire alla civiltà mesopotamica, con tavolette d’argilla contenenti indicazioni sui cibi – seppur in maniera rudimentale – le prime testimonianze del desiderio e necessità dell’uomo di codificare ciò che mangia. Nell’antico Egitto e nell’impero romano iniziarono ad apparire raccolte più dettagliate – come il celebre “De re coquinaria”, attribuito ad Apicio – dove erano descritti anche dolci e preparazioni simili, seppur in modo non così dettagliato.
Ma le ricette, così come intese nell’epoca moderna, anche nei secoli successivi non erano scritte: come per i miti e le storie in generale, anche la trasmissione del sapere culinario avveniva oralmente, spesso all’interno delle stesse famiglie o di corporazioni artigiane, che custodivano gelosamente i segreti dei loro associali. I maestri pasticcieri tramandavano le loro conoscenze ai loro apprendisti: la globalizzazione non era un concetto neanche ancora immaginato e ogni pasticciere aveva la sua peculiarità, per cui era conosciuto dal quartiere o al massimo dalla città. Un marketing di prodotto alle sue origini.
Durante il Medioevo, le ricette si diffusero nei monasteri, dove i monaci trascrivevano con precisione metodi di preparazione per il pane, il miele e altro ancora. In questo periodo, la pasticceria cominciò a prendere forma come disciplina autonoma, con la comparsa delle prime botteghe specializzate.
Nel Rinascimento, grazie alla diffusione della stampa, i libri di cucina divennero accessibili a una platea più ampia. Testi come “Opera dell’arte del cucinare” di Bartolomeo Scappi (1570) contenevano dettagliati resoconti di ricette dolciarie, segnando una svolta nella formalizzazione della pasticceria.
L’Ottocento infine segnò la nascita della pasticceria moderna, con la codifica delle ricette secondo metodi precisi e replicabili. Marie-Antoine Carême, considerato il padre della pasticceria moderna, introdusse il concetto di proporzioni esatte negli ingredienti e pose le basi della pasticceria francese.
Arrivati al ventesimo secolo, la ricetta divenne infine un vero e proprio strumento scientifico. La bilancia sostituì il “q.b.” e la misurazione degli ingredienti divenne imprescindibile per la riuscita di certe preparazioni e la (buona) commistione degli ingredienti più diversi, che iniziarono a essere utilizzati insieme per stuzzicare curiosità tra i consumatori, sempre più abituati a un’ampia scelta diversificata.
L’industrializzazione e la diffusione delle riviste di cucina permisero a tutte le persone interessate di sperimentare la pasticceria nelle proprie case, con riferimenti precisi e condivisi. È qui che inizia la “globalizzazione” del settore: le ricette sono diventate protagoniste non solo di riviste specializzate, ma anche di rubriche su testate generaliste e, soprattutto, regine dei social network.
Pasticcieri a rapporto
Ma qual è quindi il rapporto tra lo strumento ricetta e i pasticcieri oggi? Armando Palmieri, maestro di Accademia Maestri Pasticceri Italiani (Ampi), formatore e consulente, spiega che «per uno come me che fa tanta consulenza e formazione, le ricette sono la base. In cucina sono strumenti più estemporanei, ci si affida di più al senso e al gusto dello chef in quel momento, che spiega come aggiungere un certo quantitativo di un ingrediente rispetto a un altro. La pasticceria te lo lascia fare di meno: ad esempio nella ricetta dei lievitati, come il cornetto della colazione, la quantità di sale è fondamentale perché aumenta la pressione osmotica delle cellule del lievito, e quindi se e quanto inserirne nella preparazione altera questo determinato parametro. Un ulteriore esempio è la ricetta della frolla, un altro classico della pasticceria: sbagliare il quantitativo di materia grassa inficia il risultato finale. La ricetta in pasticceria ha davvero uno stretto legame con gli ingredienti e determina perché avvengono certi processi durante la fase di cottura o di lievitazione del prodotto».
«Le ricette sono fondamentali e saranno fondamentali sempre per un pasticciere: uno dei primi problemi che un professionista si trova ad affrontare è quello di fermare l’acqua libera, per far sì che il dolce – tenuto fermo al banco per diverse ore – non sviluppi delle muffe. Ma anche più semplicemente, il cioccolato bianco non è uguale al cioccolato fondente, e quando si pensano preparazioni che hanno alla base questi ingredienti bisogna tenerne conto. Il pasticciere non è un chimico professionista, ma di certo deve avere delle nozioni e conoscere bene gli ingredienti che utilizza, la scheda tecnica è fondamentale», aggiunge Maurizio Santin, anche lui maestro Ampi e consulente pasticciere.
Le ricette, almeno in pasticceria, continuano quindi a ricoprire un ruolo chiave, anche se la tecnologia è oggi uno strumento ugualmente importante da padroneggiare per efficientare i processi e ridurre i costi o aumentare la scalabilità. «È fondamentale, per il pasticciere contemporaneo, formarsi in tema di tecnologia alimentare: siamo artigiani, ma oggi la parte tech continua a progredire talmente tanto che le aziende sviluppano sempre nuovi prodotti, che possono aiutare il professionista a migliorare processi e preparazioni, organizzando anche veri e propri corsi di formazione. Penso che oggi il rapporto azienda-operatore sia fondamentale», aggiunte Palmieri.
In ogni caso, «la macchina va preparata e, se non si imposta una corretta ricetta alla base, la preparazione finale risulterà poi comunque sbagliata. Il pasticciere di oggi deve avere una buona conoscenza di entrambi gli aspetti, la ricetta per equilibrare ingredienti e preparazioni, e l’attrezzatura che efficienta la produzione», conclude Santin.
