«Quello che stiamo bevendo è un caffè prodotto da Almaz Teklu, la prima donna Etiope a possedere una piantagione. Grazie alla sua determinazione è riuscita ad ottenere i permessi per esportare il caffè con il suo nome. Dall’Etiopia fino a cinque anni fa potevano uscire solo caffè governativi. Io sono orgoglioso di servire questo prodotto che alla qualità unisce una storia bellissima, da proteggere e trasmettere nelle nostre caffetterie».
Inizia così, davanti a una tazza di caffè filtro, la conversazione con Francesco Sanapo, fondatore nel 2013 assieme a Patrick Hoffer della torrefazione fiorentina Ditta Artigianale. Per lui il produttore è un collega, un partner da valorizzare che sta alla base del suo lavoro: «Vorrei che le persone e i nostri clienti si fermassero un attimo a capire cosa c’è dietro a quello che stanno bevendo» ci dice.
Incontriamo Sanapo in occasione dell’apertura della prima caffetteria di Ditta Artigianale a Milano, in corso Magenta 31, a pochi passi da piazzale Cadorna.
«Dopo sei locali a Firenze in dieci anni, abbiamo sentito la voglia di continuare a crescere, uscendo dalla nostra zona di comfort. Milano è una piazza dove c’è di tutto, una bella città, competitiva, ma se si parla di specialty coffee c’è ancora tanto spazio. Qui ho trovato molta più curiosità rispetto a quando abbiamo aperto il primo store a Firenze nel 2014. L’obiettivo è quello di divulgare la conoscenza del caffè in Italia. E vorremmo farlo attraverso i nostri punti vendita, perché sono l’unico modo che abbiamo per arrivare al consumatore».
La nuova caffetteria richiama lo stile Liberty del palazzo che la ospita, con infissi in ferro battuto e decorazioni floreali, una boiserie in legno di noce e un banco in graniglia veneziana.
Qui durante tutta la giornata vengono servite dalle miscele per espresso ai caffè monorigine provenienti da diverse parti del mondo, accompagnate da proposte artigianali dolci e salate che si possono gustare dalla colazione fino all’aperitivo. «La nostra idea è quella di riportare il bar alla sua dimensione umana e conviviale, ispirandosi ai caffè degli anni Cinquanta, quando questi luoghi erano punti di ritrovo per socializzare. Abbiamo creato uno spazio accogliente dove lavorare, leggere, incontrare amici o semplicemente rilassarsi».
Partendo dal suo racconto iniziale, viene spontaneo chiedergli se nel nostro Paese siamo passati dal bere “semplice” caffè allo specialty coffee. «Questo cambiamento non è ancora avvenuto. Siamo ancora indietro. Sono ancora pochi i bar dove si trova l’eccellenza del caffè. Mi fa male dire questa cosa, ma gli italiani ancora non conoscono questa bevanda. Dobbiamo sfatare tanti falsi miti». Uno di questi è quello di avere la bustina di zucchero sul bancone del bar. «Lo zucchero viene usato per coprire l’elevata amarezza, figlia di una lunga tostatura fatta per coprire i difetti. Il caffè se è buono non ha bisogno di nessun dolcificante, è come se tu prendessi un pezzo di cioccolato e ci mettessi sopra lo zucchero. Questo vale anche per il caffè. Io dico sempre: provate tre espressi di qualità e da lì non tornerete più indietro».
L’attenzione per quella che è una delle bevande più conosciute al mondo è nata fin da ragazzo, quando in provincia di Lecce affiancava il padre dietro al bancone del bar. «A quattordici anni ho iniziato a fare i primi caffè di nascosto da mio padre perché per lui non ero ancora pronto. L’ho preso alla lettera, iniziando a documentarmi e a studiare per conoscere questo prodotto. E da quegli anni non ho mai smesso. Il frutto e l’industria del caffè si sono evoluti. Quelle che erano le conoscenze di mio padre oggi non sono più valide, anzi ci siamo accorti che erano sbagliate».
Parlando con Francesco Sanapo arriviamo anche alla caffetteria intesa come luogo dove prendere un buon caffè, ma anche uno spazio per rilassarsi, stare un momento con sé stessi o passare del tempo con un amico. «Un giornalista che è venuto nel nuovo locale di Milano mi ha fatto notare che in questi spazi manca il racconto su questa bevanda. È una cosa vera e mi ha fatto riflettere. Avremmo potuto installare dei maxischermi o pannelli informativi, ma penso che avrebbero rovinato quell’atmosfera rilassata che io voglio promuovere. Per noi una tazza di caffè ha bisogno di una luce soffusa, musica in sottofondo… Preferisco lasciare la comunicazione ai ragazzi che si occupano del servizio. L’atmosfera è fondamentale per vivere questo momento di relax con la tua tazza di caffè».
Prima di salutarci ci invita a fare una prova per migliorare la nostra consapevolezza. «Chiedete al barista da dove arriva il caffè che vi sta servendo e fatevi dire cosa c’è dentro. È da lì che si inizia a fare divulgazione, a informarsi e a migliorare le proprie conoscenze».
