Pasticciere. Pasticciere o Pasticcere. Pasticciere italiano. Pasticciere con o senza i. Pasticciere famoso. Pasticciere Knam. Se si scrive la parola pasticciere nel motore di ricerca per eccellenza, Google ci restituisce tutta una serie di suggerimenti in cui emergono la curiosità per la scrittura, e in cui spicca il nome di Ernst Knam. Abbiamo chiesto di rispondere alle domande più gettonate del web proprio a lui, maestro della sua arte e amatissimo personaggio televisivo, che sarà presto in onda su Food Network, canale 33, con la nuova serie “The King Of Chocolate”, in cui accompagnerà gli appassionati dietro le quinte del suo laboratorio.
Prima ancora del suo nome, Google ci restituisce il quadro di un dubbio linguistico: si scrive pasticciere o pasticcere? La risposta, come riportato da Treccani, è pasticciere, con la i, così come si dice carabiniere o usciere. Altra domanda filologica: perché il pasticciere si chiama così? Il termine deriva dal francese pâtissier, che rimanda a “pasta”, nel senso di qualcosa di impastato. Quindi il pasticciere è colui che prepara paste, più precisamente dolci.
Tolte le curiosità filologiche, digitando «quando» Google ci suggerisce la domanda «il pasticciere quando è nato». E così come l’abbiamo letta, poniamo la domanda a chef Knam, che però ci rimanda a chiederlo a uno storico: «Non ho approfondito tanto, e non sono così vecchio. Posso dirvi quando è nato il pasticciere Knam, il 26 dicembre del 1963».
Lapidaria è la sua risposta alla domanda «come si chiama il pasticciere più famoso d’Italia?»: con allegra sicurezza lo chef risponde «Knam, che domande!».
Più complesso è definire chi sia il pasticciere più bravo d’Italia (o del mondo, entrambe le domande vengono suggerite): «Questa è una domanda molto difficile. Perché quando si parla di bellezza e di gusto si parla di fatti soggettivi. Se un giudice deve definire chi è il più veloce, deve solo guardare un cronometro, non ha difficoltà; ma per bellezza e gusto ci sono percezioni diverse, date dal carattere di ciascuno, dalle sue esperienze, dalla sua formazione. Si può dire chi è il pasticciere che piace di più al pubblico, sulla base di riscontri economici o di fama».
Digitando «come», il motore di ricerca suggerisce «come fare il pasticciere» e «come si diventa pasticcieri», due domande che si equivalgono e che portano a un’unica risposta: «Come per ogni mestiere ci vuole studio. E un apprendistato serio, fatto bene, che in Italia non è previsto: al massimo ti fanno fare l’aiutante. In Germania l’apprendistato di un pasticciere è molto serio e strutturato, con una partecipazione pubblica e un’alternanza di studio e lavoro, con esami da superare e manuali da seguire. L’esperienza fatta in questo periodo consente a un ragazzo di avere delle fondamenta, su cui può costruire l’edificio della sua professionalità: può scegliere che indirizzo intraprendere, ma ha una formazione a 360 gradi».
Tra i «perché» del web spicca un curioso «perché è stato inventato il pasticciere»: «Non è stato inventato» risponde Knam, «è un mestiere come un altro, come il politico o il muratore. Semmai è il pasticciere che a volte inventa qualcosa».
Digitando «perché la pasticceria» spunta subito un ben più impegnativo «perché la pasticceria è precisione». La risposta dello chef è inattesa: «Questo è uno dei miti che si raccontano, a volte perché fa comodo dirlo. Anche la cucina deve essere precisa: si è un po’ esagerato in entrambi i sensi, quando si dice che il pasticciere deve essere preciso al milligrammo mentre il cuoco no. In entrambi i casi è richiesta una certa precisione. Quello che si può dire è che noi pasticcieri partiamo realizzando delle basi, mentre in cucina ci sono elementi che sono già pronti: una bistecca va solo cotta, non va preparata prima. Ma la precisione non deve scoraggiare, come la difficoltà: ho scritto tanti libri di ricette, e nei testi di solito si indica il grado di difficoltà. Un’indicazione che va tolta: se una persona legge che una ricetta è difficilissima non si mette neanche a provare a realizzarla. Le ricette devono essere scritte in modo chiaro, con frasi semplici, che le rendano accessibili a tutti». Insomma, un falso mito.
Si passa alle domande che iniziano con «dove»: «dove lavora il pasticciere» (la risposta è ovviamente «in pasticceria») e «dove è nato lo chef Knam». «Sono nato in Germania, sul lago di Costanza, a Tettnang».
E parlando personalmente dello chef, la domanda che tanti si pongono, nel web e nel mondo reale, è «come fa a essere tanto amato dai bambini?». «Ai bambini piace il dolce, e ai bambini piace Knam. Forse sono buffo? Forse perché sono sempre stato tanto con loro: ho figli miei, ho fatto l’allenatore di calcio per i piccoli, ho dei corsi di pasticceria per bambini. Sono un bambino. E questo li fa sentire a loro agio: quando entrano in laboratorio spalancano gli occhi, sono felici. E questo è bellissimo e importantissimo, perché loro sono il futuro».
