Nei giorni in cui si scopre Istanbul, almeno nelle prime volte che la si comincia a frequentare, si rimane ammaliati dalla caotica e veloce poesia che contraddistingue il suo scenario umano. Nessuno sembra fermarsi per più di qualche minuto, ognuno vola da una parte all’altra senza sentire il peso dei chilometri di salite che contraddistinguono la città. L’importante è andare, sempre. A un certo punto, vedendo i luoghi di ristorazione sempre affollati, si comincia a pensare che non sia fretta quella che li riguarda ma tempo che si rosicchia e si accumula per i momenti di ritrovo: le cene nelle meyhane a base di meze e conversazioni; le sessioni di rakı e pesce fino alla mattina dopo; le ricchissime colazioni a base di ogni pietanza che, per noi, costituirebbero un pranzo.
Si inizia allora a cercare da dove provenga tutta quella energia. La risposta è chiara: mangiare, ovviamente, in ogni momento. Il che cosa rende il discorso un po’ più complesso. Di pasti veloci ne esistono più di una dozzina in Turchia: ci sono il lahmacun, i tost e i dürum serviti nei büfe, le zuppe, i pide e i börek. Questi ultimi sono un elemento di culto che celebra un profondissimo e indissolubile legame fra ristorazione e ricette casalinghe. È una delle tante lingue che contribuiscono a scrivere il manifesto di una gastronomia che ricerca sempre un effetto caloroso quando ci si ferma a mangiare e lo trova, non a caso, in ciò che spesso si può creare a casa propria.
Tra questi piatti un posto di rilievo, o di rifugio – se preferite –, se lo ritaglia il börek. Questa torta salata composta da fogli di yufka, una versione più elastica della pasta fillo, viene stratificata o arrotolata per sostenere il ripieno di verdure, soprattutto spinaci o patate, formaggio (presente in quasi ogni combinazione ma anche in solitaria, come nel Su böreği, letteralmente börek all’acqua) e la carne macinata stile ragù, condito con spezie e una punta di salsa di peperoni rossi.
La nascita e la diffusione del börek è parte di quella grande eredità che l’impero ottomano ha disseminato e raccolto in tutti i suoi territori. Per questo è facile trovarlo un po’ dappertutto. Nei Balcani lo chiamano burek, in Tunisia brik, in Armenia diventa byorek e via via in ogni singola zona con terminologie e versioni differenti.
Le sue origini si perdono nel tempo e vengono indicate nelle aree serbe, in Persia, alla corte del sultano o perfino in Cina, ma è in Turchia che hanno creato un mondo a parte. Ne esistono almeno dieci tipi canonici, ognuno con una sua connotazione e un suo motivo preciso d’esistenza che, poi, si moltiplica su interpretazioni più o meno regionali. Nel caso del Sarıyer böreği, inventato da Mehmet Ali Bey di Tarihi Sarıyer Börekçisi a inizio Novecento, si parla addirittura di quartieri, prendendo il nome dalla zona nord europea di Istanbul. Rivisitazione del classico Kol böreği, chiamato così perché simile a un braccio (Kol), nella versione di Ali Bey diventa più piccolo ma più grasso per via di una quantità pure maggiore di ripieno e dell’aggiunta di ribes essiccato, un ingrediente solitamente usato nel ripieno dei dolma, gli involtini di vite fondamentali in una cena a base di meze.
La massiccia presenza di börek per le strade e nelle case è presto detta, è veloce da consumare, piace a tutti, funziona a meraviglia in ogni momento della giornata. Può essere la colazione rapida e veloce che si fa passeggiando, oppure può servire come ricarica di energie mentre si perlustra uno dei suoi immensi quartieri. È concepito per essere portatile e raggiunge il massimo della trasportabilità nel Sigara böreği, arrotolato così finemente da sembrare un sigaro, che si può infilarlo in tasca e darci un morso non appena se ne sente il bisogno.
Può, anche, essere un pasto completo che, ovviamente, arriva fino al dessert – necessariamente condiviso – con la chiusura del Laz böreği, ripieno di crema al latte (Muhallebi), su cui una generosa spolverata di zucchero a velo produce una inusuale coesistenza di dolce, unto e salato. È facile sentirne l’odore passando davanti ai forni che ne sfornano teglie su teglie a ogni ora, ma anche nelle meyhane, dove diventano una inusuale meze calda nel caso del Paçanga, composto dall’affettato tradizionale di manzo (pastirma), formaggio, peperoni verdi e pomodori e poi arrotolato come fosse un papiro, che viene poi fritto e che sprigiona una consistenza filante e vapori di yenibahar.
Scoprire la scena dei börek di Istanbul significa partire per un’escursione, ancora una volta, che non prevede soste. Ce ne sono così tanti, in ogni angolo della strada, che è impossibile consigliare un luogo preciso in cui trovare la propria ricetta perfetta. Vivono di personali e famigliari modifiche sui ripieni ed è difficile trovarne uno identico all’altro, perfino nello stesso posto. C’è chi utilizza formaggi filanti e leggeri, per lasciare agli spinaci il centro della scena, chi nel ragù di carne gradisce una nota più piccante, chi utilizza il burro, chi l’olio, chi mette entrambi per la cottura e il condimento. La costante può essere trovata nella sua grassezza, pur sempre in equilibrio, energizzante fondamentale per permettere l’esistenza stessa della città.
Il börek è così diffuso e apprezzato che, in tutta la Turchia, esistono luoghi dedicati esclusivamente al suo consumo (i famosi Börekçisi e i Salonu), in cui l’unico elemento esterno concesso è il tè caldo oppure l’ayran, la bevanda che può essere açik, cioè fermentato in casa, oppure standard, in quei contenitori a forma di bicchiere che bucarli con la cannuccia al primo colpo è un lavoro da cecchini.
Una pausa in uno di questi templi degli sfogliati unti vale tutto il tempo e il coraggio per entrarci. Non si tratta di posti che, solitamente, brillano per l’interior design o la cerimonialità, ma ognuno di loro avrà qualcosa da raccontarvi. In poco tempo li noterete sempre di più, diventeranno un riparo fondamentale per la vostra ricerca, saranno lì, nascosti, brutti, silenziosi ma con le porte sempre aperte.
Guardatevi intorno, questi luoghi saranno frequentati soprattutto da lavoratori, famiglie e avventori solitari che cercano, proprio come voi, una pausa dalla velocità della città. Il börek celebra questo spirito diffuso di Istanbul, la sua profonda spinta al movimento inesauribile: per ciò che offre, per ciò che c’è da raggiungere; e quella continua richiesta di rallentare, per rosicchiare minuti da dedicare alla casa, al ristoro e a sé stessi.
