La geografia gastronomica della Capitale sta cambiando. L’impatto antropico da pressione turistica sta spingendo alcuni fra i più talentuosi chef romani a scegliere la periferia quale approdo naturale per poter liberare la propria creatività. Senza doverla imbrigliare nei binari dell’ovvietà e delle leggi del mercato. Si riscopre un’altra dimensione, proporre e cucinare esattamente i piatti che si amano. E questo diventa un biglietto da visita verso una clientela che decide di abbandonare il caos del centro e l’overtourism, esiziale nell’anno del Giubileo, per godersi in un’atmosfera di relax quasi zen un percorso gastronomico che racconta la vita, o meglio la summa delle esperienze, di chi è dietro ai fornelli. È questa la filosofia che contraddistingue il lavoro di Fabio Dodero, trentatreenne chef e proprietario di Metis.
Siamo a Mezzocammino, nel quadrante sud-ovest di Roma, appena fuori dal GRA, tra la Colombo e la via del Mare. Un quartiere residenziale scelto da Dodero quale platea per offrire una proposta gastronomica molto ricercata. Ma soprattutto vincere una sfida: dare una risposta a tutti coloro che dalla periferia non vogliono spostarsi fino in centro per gustarsi una cena gourmet. E la fidelizzazione della clientela è la risposta migliore alla bontà del progetto.
Quella di Metis è una cucina che vive di ricordi e parte dagli studi classici dello chef, da quel liceo frequentato da adolescente cui attiene il nome del ristorante che deriva dal greco antico e sta a indicare un’intelligenza brillante, pratica, capace di adattarsi alle circostanze e superare le difficoltà. Questo è l’humus da cui nascono i suoi piatti, un gesto sintetico che unisce l’idea creativa e la relativa applicazione.
In un percorso così strutturato grande importanza hanno avuto le esperienze internazionali. E così, abbandonati gli studi universitari, in rigoroso ordine cronologico: l’Alma, la scuola di Gualtiero Marchesi a Colorno, gli stage stellati da Aga e al Ferarùt, e finalmente a Londra, a ventisei anni, varca la soglia dell’Atelier Robuchon. Si entra nel mondo dell’alta cucina, quella che lo forma, in particolar modo nella cottura del pesce, e gli dà le basi tecniche necessarie per tornare in Italia da protagonista a Materia Prima, il ristorante di Fabio Verrelli D’Amico, che consegue la stella Michelin.
Il prossimo passo è un progetto autonomo, e Metis è stato il naturale approdo. Quello di un locale completamente a vista, all’esterno, dove si affaccia grazie alla parete vetrata su strada, e all’interno, con uno spazio senza divisori, con una pulizia quasi razionalista, non spoglia ma essenziale. Innervato su un desiderio di comunicare con il pubblico in maniera intima. A partire dallo chef’s table, con le sue quattro sedute, che regala agli ospiti un’esperienza il più ravvicinata possibile alla cucina e che accorcia le distanze tra lo chef e i commensali. A voler dare un’aura di sacralità ai piatti che si muovono in un equilibrio fra tecnica, mai ridondante, e risalto della materia prima. Fin dal cestino del pane che esprime lo studio nell’arte bianca di Dodero e il lavoro fine su un lievito madre, che porta a proporre un semi-integrale con curcuma e uvetta, una focaccia ai cereali e i grissini in apertura di pasto accompagnati da una crema di burro francese all’erba cipollina.
Nei menu degustazione, da tre, sei o otto portate, si rincorrono piatti di grande personalità nell’apparente semplicità. Si spazia dal raviolo di melone invernale, foglie di fico e tartare di pecora a uno dei suoi evergreen perennemente in carta, lo spaghettino freddo condito con lime, pomata di mandorle in purezza e gamberi rossi.
L’amore per il mare emerge dalla ceviche di pescato, un piatto che nasce dalla crasi tra l’incontro con un ragazzo peruviano durante una delle esperienze di cucina che gli fa provare la sua ceviche e quella che preparava da Robuchon. La ricetta parte dalla classica macerazione con un po’ di sale all’inizio e tanto lime; a questa base si aggiunge la crema di latte che conferisce la parte grassa ed esalta i sapori, per finire con olio all’habanero, olio all’erba cipollina, sumak, paprika e piment d’Espelette. E per rimanere sul tema, il baccalà in salsa di scalogno e tartufo nero che profuma di grandeur francese.
Il talento emerge anche dai dolci, antica passione di Fabio, specie nell’Uovo nel bosco, una cheesecake vestita da uovo con guscio di cioccolato al latte e tuorlo di frutto della passione, il tutto adagiato su un nido di pasta kataifi e crumble di cacao salato.
Metis, cartina di tornasole per vedere (e gustare) l’evoluzione della cucina d’autore romana.
Metis
Piazza Enrico Martini, 24/25 – Roma
