Il ristorante ha una lunga lista di dolci, ma si finisce sempre per ordinare il tiramisù. È una (malattia?) abitudine che affligge tanti e consacra il tiramisù in vetta alle preferenze dei dolci in Italia, per lo meno quando si esce al ristorante. Condanna anche chef e ristoratori, che per il bene del portafoglio si sentono quasi costretti a metterlo in carta e allo stesso modo a cercare di dare al cliente quel guizzo in più: si sono quindi visti tiramisù al pistacchio, alla fragola, scomposti e su più piani, che hanno lasciato sempre tutti lo stesso sapore in bocca, «l’originale era meglio».
Un successo che va oltre le porte dei ristoranti italiani e dal Belpaese si propaga in tutto il mondo, dove il tiramisù è massima espressione di italianità, e dove viene ordinato e continuamente celebrato. Non poteva quindi ovviamente mancare una Giornata Mondiale dedicata, il 21 marzo, dove puristi e non possono dibattere non solo a tavola, ma anche sui social, qual è la versione migliore: più crema? Più caffè? Più Pavesini o savoiardi? E se vi dico un altro biscotto ancora?
La storia e le origini
Dopotutto, che l’Italia fosse il Paese dei grandi dibattiti autolesionisti non ce lo insegna il tiramisù, anche se ne è senza dubbio un esempio lampante, a iniziare dalle sue origini, che – sorpresa – non sono certe e vengono discusse con cadenza (quasi) regolare. Una competizione in primis tra regioni: da una parte c’è il Veneto, dove l’invenzione viene attribuita alla pasticceria Le Beccherie di Treviso dall’ispirazione, negli anni Sessanta, dello chef Roberto Linguanotto, in collaborazione con la proprietaria Alba Campeol. Il nome “tiramisù” deriverebbe quindi dall’espressione dialettale tirame su, che significa appunto tirami su, in riferimento agli ingredienti molto energizzanti utilizzati per prepararlo.
L’altra versione della storia colloca i primi esempi di tiramisù negli anni Cinquanta-Sessanta in Friuli Venezia Giulia e in particolare al ristorante Albergo Roma di Tolmezzo (Udine), gestito dalla famiglia Campeol, dove la pasticciera Norma Pielli avrebbe creato una ricetta primordiale del tiramisù ispirata a dolci casalinghi locali, utilizzando ingredienti facilmente reperibili. Sempre in Friuli, e nello specifico nella provincia di Gorizia, il cuoco Mario Cosolo proponeva il Vetturino, dolce molto simile al tiramisù e che – si narra – così viene ribattezzato da un cliente.
Nel 2017, il Friuli ha ottenuto il riconoscimento del tiramisù come prodotto agroalimentare tradizionale (Pat), ma non è di certo una targa ad aver messo a tacere il dibattito, che ogni tanto viene riproposto e ravvivato da nuove scoperte e rivelazioni. In ogni caso, quello che è certo è che negli anni Ottanta la ricetta del tiramisù prende letteralmente il volo e inizia a girare e farsi conoscere negli Stati Uniti, per poi diffondersi ancora di più a livello internazionale e arrivare così a oggi, conosciuto e amato praticamente ovunque.
I dati, oggi
Siamo al 2025 e che cosa ci dicono i dati? Sono prima di tutto le piattaforme digitali ad averli raccolti. TheFork, tramite un’indagine condotta da YouGov, conferma che il tiramisù è il dolce più amato e ordinato al ristorante, soprattutto tra i giovani di 25-34 anni, seguito da cheesecake e dessert a base di cioccolato. Sulla piattaforma di delivery JustEat, solo nel 2024 sono stati ordinati oltre 145.000 chili di dolci, dei quali settemila di solo di tiramisù, primo in classifica.
Non solo ristorazione, il tiramisù ha fatto le fortune anche di tante aziende italiane, come il Forno Bonomi, primo produttore ed esportatore di savoiardi a livello mondiale, che ha inaugurato tre linee attive ventiquattro ore su ventiquattro, in grado di garantire una capacità produttiva di trentotto quintali all’ora e che hanno permesso all’azienda di realizzare nel 2024 20,3 milioni di savoiardi, esportandoli in cento Paesi.
Insomma, è dagli anni Sessanta e Settanta che il tiramisù è tra noi e non sembra destinato ad andarsene, e buona pace per cuochi, pasticcieri e ristoratori che davvero ci hanno provato a offrire alternative, ma nulla sembra battere il biscotto imbevuto di caffè e ricoperto da una ricca crema. In carta c’è e ci rimane, e se non ce l’hai rischi, comunque, un cliente non troppo contento, che finisce per non ordinare il dolce.
Un’ultima speranza per distaccarsi almeno un po’? La tendenza e richiesta che sembra prendere slancio per una pasticceria “del senza”: senza glutine, senza lattosio, senza zucchero. Quella che era iniziata come un’esigenza di intolleranti e allergici si sta allargando a macchia d’olio come vera e propria domanda di consumo di prodotti più salutari e con meno grassi, additivi e altri elementi che alla salute non fanno benissimo (oltre a far prendere peso). Certo, proposte di tiramisù senza glutine già ci sono, ed è una ricetta molto malleabile – da qui, anche la sua fortuna – ma sarà la stessa cosa? Ai posteri l’ardua sentenza.
