Cosa rende “grande” la sala di un ristorante? Per Marco Amato, colonna portante di Imàgo dell’Hotel Hassler di Roma, la risposta viene immediata: le persone che ci lavorano. Una risposta semplice ma che rappresenta per lui un diktat nella vita lavorativa (e non).
«Da sempre credo nel team, nel lavoro di squadra, nel tirar fuori il meglio dalla personalità di ciascuno dei ragazzi che quotidianamente gestiscono insieme a me una delle sale – logisticamente parlando – più scenografiche d’Italia».
Affacciato su Trinità dei Monti e con tutta Roma ai piedi, Imàgo è un luogo che difficilmente si dimentica, vuoi per la proposta immaginata e creata dallo chef Andrea Antonini, vuoi per la profondità di offerta della cantina gestita da Alessio Bricoli, vuoi appunto per il servizio in sala che accoglie senza stordire, sempre presente ma mai invadente, amichevole il giusto. E Marco Amato ne è il regista.
Essere l’esempio è un altro punto fermo nella sua filosofia: il primo ad arrivare, l’ultimo ad andarsene, il primo a tirar su il telefono se c’è un problema, ad ascoltare e a condividere i propri pensieri.
E se le persone sono il centro di tutto, è a loro che lascia la parola…
Simone Filagna, storico chef de rang e a fianco di Amato da molti anni, suggerisce «un ambiente aperto, non più diviso, dove la sala e cucina si uniscono per rendere il ristorante come un’orchestra vibrante, questa è la sala del futuro».
Oltre a un servizio sempre più sartoriale, Daniel Mastroiacovo, il maître, punta il dito sulla preparazione e sulla motivazione individuale: «Questo lavoro deve essere riqualificato con orari e contratti adeguati che, invece, sono fermi da vent’anni. Perché questo settore cresca e venga riconosciuto serve migliorare e innalzare il livello di preparazione con corsi di studi di qualità e più appropriati già negli istituti superiori. Nella sala del futuro si avrà bisogno di persone più qualificate in tutti gli ambiti e che facciano questo lavoro sempre più per scelta e mai per necessità o per avere un impiego».
Roman Popovich, secondo sommelier, parte da una riflessione più generale che comprende anche la tematica dell’intelligenza artificiale e di come potrebbe – e in parte già lo sta facendo – cambiare l’arte dell’accoglienza: «Il mondo del vino e della ristorazione stanno cambiando velocemente e lo spartiacque fondamentale sta nella fascia in cui si colloca un ristorante. Partendo dalla sfera a cui appartengo – quella del “bere” – sappiamo che in molti ristoranti, soprattutto di fascia medio-bassa, si preferisce omettere la figura del sommelier per contenere i costi, lasciando ai camerieri il compito di servire e, nella migliore delle ipotesi, spiegare i vini. In altri locali si lascia questo onere, che è per me un’arte fatta di tanta conoscenza, curiosità e dedizione, a un tablet o ad applicazioni per la scelta dei vini che possano aiutare il cliente nella scelta. Da Imàgo, la figura del sommelier è essenziale: ricerca i vini particolari, conosce le annate, le grandi storie, i piccoli pettegolezzi… Crea il pairing più adatto per esaltare i piatti dello chef. In altre parole sa trasformare una degustazione dei vini in un’esperienza indimenticabile e su misura per ogni consumatore, cosa che il robot o un computer non può fare. E questo è un particolare che cambia tutta l’esperienza della cena.
Passando alla sfera del “mangiare”: un pranzo o una cena rimarrà sempre un’esperienza importante che vogliamo continuare ad assaporare, sentire, annusare, condividere e sperimentare con gli altri. Ma anche qui il futuro incombe e l’automazione avrà una sua parte importante. Si sta già assistendo a casi in cui i camerieri di molti ristoranti vengono sostituiti dai robot, in cui le ordinazioni dei menu – da asporto e non – sono affidate completamente ad app, così come il pagamento. La possibilità di evidenziare allergie, intolleranze o gusti personali dà vita a una profilazione del cliente sempre più minuziosa, che renderà sempre più semplice affidarsi a soluzione tecnologiche invece che a camerieri, maître e così via. Per i ristoranti di fascia alta, invece, l’importanza del personale “umano” rimane indiscutibile e l’aiuto da parte dell’AI può ad esempio risolversi in fase di prenotazione del tavolo, quando si raccolgono dati come allergie e intolleranze che servono a creare un’esperienza di fine dining completa e sicura e tagliata sartorialmente su quello specifico cliente».
Tanti sono i temi, molti i desiderata, e diverse le perplessità che questo settore porta con sé per il futuro: la sala di Imàgo ha espresso un po’ di tutto questo, ognuno attraverso le proprie parole e la propria vita.
A chiudere è proprio Amato che confessa: «Alla fine il tutto si deve risolvere nel “Non c’è problema” di fronte alla richiesta di un cliente seduto al tuo tavolo. E qui entrano in gioco l’esperienza, il vissuto, il savoir faire che, fortunatamente, al momento nessuna alternativa all’uomo può fornire».
