L’uovo di cioccolato è senza dubbio uno dei protagonisti della Pasqua, se non il punto di riferimento dolciario per eccellenza. I supermercati ne sono invasi, così come le pasticcerie industriale e artigianali. E anche se in pochi ne sono consapevoli, è una peculiarità del tutto italiana: per quanto l’uovo sia simbolo pasquale in tutti i Paesi di religione cristiana o cattolica, solo in Italia prende il gusto e la consistenza del cioccolato. Le ragioni sono molteplici e hanno inizio nel dopoguerra, quando l’Italia ha iniziato a sviluppare sia un’industria dolciaria di eccellenza (basti pensare ai vari Ferrero, Perugina, Motta e altri) sia una rete di pasticcerie artigianali che è andata evolvendosi. Da qui una tradizione che sembra consolidata e normalizzata, ma che invece è peculiare del Belpaese.
Marco Ferrari, responsabile di cioccolateria della Lavoratti di Varazze – che è presente con i suoi prodotti sia nel mercato italiano che all’estero – sottolinea che «la forma dell’uovo classico continua a essere richiesta quasi esclusivamente in Italia, mentre all’estero – dove la Pasqua non ha lo stesso impatto commerciale per il comparto cioccolato – si vendono soprattutto praline e tavolette».
Anatomia di un uovo di cioccolato
Non ci sono galline di cioccolato, ma solo una serie di passaggi da rispettare e manualità per ricavare l’uovo perfetto. E ovviamente, sia a livello industriale che artigianale, macchinari che possono dare un aiuto fondamentale per i grandi numeri. Si parte intanto dalla selezione del cioccolato che si intende utilizzare (fondente, al latte, bianco, ruby, eccetera). «Nonostante il fermento creativo – spiega Emmanuele Forcone, esperto cioccolaterie e consulente – il gusto dei consumatori resta piuttosto tradizionale: il cioccolato al latte continua a dominare il mercato, mentre il fondente rimane una nicchia. Gli abbinamenti più richiesti restano quelli collaudati – con picchi per il cioccolato e caramello, oppure cioccolato e frutta fresca – e con alcune incursioni più audaci, come il ripieno ispirato alla tavoletta Dubai Chocolate, vero fenomeno del momento».
Il passaggio chiave per la preparazione rimane comunque il temperaggio del cioccolato, fondamentale per ottenere un uovo lucido e dalla giusta consistenza e spessore. Può essere eseguito con diversi metodi: per inseminazione, tablage(su un piano di marmo) o con temperatrice automatica. Una volta temperato, e dopo aver quindi raggiunto la giusta consistenza, il cioccolato viene versato negli stampi per uova, per essere distribuito in modo uniforme. Capovolgendo lo stampo, l’eccesso viene fatto colare in un contenitore e si ottiene così uno spessore regolare.
Gli stampi possono essere di diverse tipologie, quelli in policarbonato «sono molto più resistenti nel tempo rispetto a quelli in acetato, meno costosi ma anche più delicati e di durata limitata», spiega Ferrari. Dopo che il cioccolato ha raggiunto lo spessore desiderato, va lasciato negli stampi a cristallizzare, in ambiente fresco o in abbattitore.
Per rendere l’uovo più robusto, si può applicare poi un secondo strato di cioccolato con un pennello, o una seconda colatura. «Anche se le uova tradizionali rimangono quelle più richieste e di punta per il mercato, la tendenza degli ultimi anni è quella delle uova farcite, in cui viene aggiunto un secondo strato – con diversi gusti e consistenze – in aggiunta alla normale camicia di cioccolato», aggiunge Forcone.
Antonella Del Vacchio, cioccolatiera e titolare di Delva Chocolate a Napoli, per la Pasqua ha scelto la strada delle uova «piatte e completamente dipinte a mano, per differenziarmi dai miei competitor, sia per forma che per contenuto. I gusti proposti spaziano dai classici cremini al pistacchio e gianduia, fino al caramello salato».
Una volta solidificato, il cioccolato si ritira leggermente, facilitando il distacco dallo stampo. Per unire le due metà dell’uovo che escono dagli stampi, bisogna invece scaldare leggermente i bordi e unirli con precisione, per sigillare l’uovo. È a questo punto – prima di chiudere le due metà – che si inserisce la sorpresa. Ora mancano solo le decorazioni (con glasse colorate, decorazioni in zucchero, aerografo o altri elementi, solo per citarne alcune) e il confezionamento, un’altra porta su un mondo fatto di carte, box, sacchetti ed elementi che non apriremo qui.
Luci e ombre
Sì è vero, la Pasqua è associata alle uova di cioccolato in maniera (quasi) inestricabile, ma le difficoltà quest’anno non sono poche. In primis a livello di prezzo: l’aumento delle materie prime, e del cacao in particolare, ha colpito duramente il settore nell’ultimo anno. Il Codacons avverte che, al netto di offerte o promozioni dei supermercati, l’aumento può arrivare a un più trenta per cento rispetto al 2024 tra gli scaffali della grande distribuzione, ma può superare il quaranta per cento se il prodotto è di gamma medio-alta. A livello artigianale, Del Vacchio è convinta che «il cioccolato sia destinato a diventare sempre più un bene di lusso, con un mercato che ancora fatica a riconoscere il valore reale del prodotto artigianale. Il costo delle materie prime, della manodopera e della creatività sta aumentando, e i consumatori dovranno abituarsi a un cambiamento di prezzo».
Anche Forcone, dal punto di vista economico, sottolinea l’importanza «di un approccio più imprenditoriale alla pasticceria: per stabilire un prezzo corretto è fondamentale considerare costi fissi, margini e strategia. Una delle sfide del settore è quella di abbandonare il retaggio del prezzo al chilo, promuovendo una vendita al pezzo che valorizzi l’unicità del prodotto artigianale».
Oltre agli aumenti, anche una Pasqua tardiva non favorisce la propensione verso il cioccolato, che inizia a soffrire nelle vendite più il caldo incalza. «Sì, il discorso temperatura mi preoccupa – spiega Del Vacchio – considerando che a Napoli verso fine aprile le temperature possono essere alte. Rimango comunque fiduciosa: a differenza del Natale, dove il cioccolato è solo una delle tante opzioni, a Pasqua rimane un protagonista imprescindibile».
Un rischio che può anche trasformarsi in opportunità, allungando i tempi di stagionalità e picco per le pasticcerie: Ferrari spiega che «rispetto all’anno scorso, la produzione sta crescendo esponenzialmente, anche grazie a una “finestra di Pasqua” più lunga che ha permesso una maggiore distribuzione». I conti, però si tirano alla fine: gli ultimi dieci giorni sono i più importanti dal lato delle vendite, e qui capiremo il reale impatto di tutti i fattori in gioco.
