Questo è un articolo del nuovo numero di Linkiesta Etc dedicato al tema della Fede. Disponibile nelle edicole di Milano e Roma, negli aeroporti e nelle stazioni di tutta Italia, e ordinabile qui (senza spese di spedizione)
In Austria, quando un cuoco entra a far parte di una nuova brigata, lo si mette alla prova offrendogli una panierte Putzfetzen (pezza impanata e fritta). Scherzare sull’importanza della panatura, in un Paese dove la Wiener Schnitzel è pressoché sacra, non è affare da poco. Anche Felix Schellhorn la considera alla stregua di una religione, è la preparazione in cui crede e che più lo rappresenta: «È come fare un bambino, un miracolo. Fritto è tutto più buono». Effettivamente “Frying is not a Crime” è uno dei motti del collettivo che ha fondato nel 2017 con Lukas Mraz e Philip Rachinger.
Sono tre neo-trentenni austriaci che si ritrovano regolarmente per combinarne di cotte e di crude: happening, dj set, ananas caramellati al barbecue, distributori automatici di pickles di carote fermentate. Si fanno chiamare Healthy Boy Band, come la salsa di soia Healthy Boy Brand ma senza la “r”, perché a loro non piace prendersi troppo sul serio. Di responsabilità, pressione e casini ne gestiscono abbastanza nella vita di tutti i giorni. Quando si ritrovano è per uscire dalla cucina, parlare durante il servizio, viaggiare e improvvisare.
Felix, Lukas e Philip incarnano una nuova generazione di lavoratori che perpetuano la tradizione familiare, provando a rinnovarla con un pizzico di trasgressione, senza mai rinnegarla. I padri hanno contribuito a scrivere la storia della gastronomia e dell’ospitalità nazionale: Sepp Schellhorn, Markus Mraz e Helmut Rachinger. Terminati gli studi all’università di arti applicate di Vienna, Felix ha bazzicato per ristoranti tra Istanbul, Parigi e Lima, gestito un Bed & Breakfast a Bad Gastein, prima di riprendere in mano la lo storico hotel di famiglia. Al Seehof di Goldegg ci è cresciuto, a contatto con cibo genuino e pittori, scrittori ed intellettuali di passaggio nella piccola stazione sciistica a un’ora da Salisburgo.
Fin da piccolo Lukas, classe 1990, sognava di diventare cuoco, di seguire le orme del nonno e pure del bisnonno. Oggi sta ai fornelli del Mraz & Sohn di Vienna. Qui, al fianco del padre e del fratello, si inventa di continuo piatti semplici in un’atmosfera chic, ma particolarmente rilassata per un due stelle Michelin. A proposito di stelle, Philip ha recentemente ottenuto la seconda per il suo Mühltalhof, altro hotel-ristorante lussuosamente discreto nell’Alta Austria. Si potrebbe dedicare il resto di questo pezzo al loro vissuto, decantare i successi dei loro padri, parlare di creatività e dedizione tramandate di cucina in cucina.
Oggi però vogliamo concentrarci sulla fede, sulle digressioni culinarie e tutti quei progetti che ne sono derivati. L’incontro galeotto lo dobbiamo ad Andrea Petrini, che nel 2017 volle riunire la crème de la crème degli chef (24 in totale, tra cui Ana Roš, René Redzepi, Gabriela Camara, Virgilio Martínez…) proprio nell’hotel di Philip, a Neufelden per un indimenticabile Gelinaz! Does Upper-Austria. I tre diventano inseparabili. Dal 2018 è un susseguirsi di pensieri non lineari, cene in castelli arroccati sulle cime innevate austriache, dj set berlinesi, catering dagli esiti catastrofici in cui decidono di travestirsi da donna per protestare contro la predominanza maschile tra gli chef durante un congresso ad Erba.
Tra le loro pazze avventure: The Vaccinated Camp Club è un campeggio fittizio allestito in un club viennese con tanto di sedie pieghevoli a un coscienzioso metro di distanza l’una dall’altra (al tempo le restrizioni pandemiche andavano prese alla lettera) e venticinque tronchi di alberi. Durante la serata sono stati serviti nove menù degustazione diversi da sette passaggi ciascuno su vassoi da portata per cabina disegnati da amici designer. «Lo spirito Healthy Boy Band rappresenta ciò che Andrea Petrini ha fatto negli ultimi vent’anni. La sua mentalità, il modo in cui riunisce le persone e supporta i giovani… Quest’uomo ha un’energia straordinaria. È il nostro padrino», riassume Philip.
«Quando ci invitano a cucinare, raramente lo facciamo per soldi. L’importante è che ci sia un budget per portare gente con noi e creare l’atmosfera che conta», aggiunge Felix, pensando che a Milano gli piacerebbe organizzare qualcosa con Diego Rossi. Così nel 2020 lanciano The Healthy Times, una rivista indipendente per fare l’occhiolino – malizioso – a tutte le pubblicazioni germanofone di cucina convenzionali. Ci raccontano storie che gli altri non si sognerebbero di pubblicare neanche per sbaglio. A proposito, lettura consigliata: l’intervista della chef autodidatta Agata Felluga, nel #5, dedicato agli hand job. Il numero High Times per esempio si trova sugli scaffali dei concept store e delle librerie più giusti. Il prossimo numero affronterà la sessualità ed è in preparazione grazie all’intervento di una nuova caporedattrice.
«È una rivista pensata per scuotere le ragazze e i ragazzi là fuori, vogliamo stimolare il loro interesse per la gastronomia e l’ospitalità», aggiunge Philip. Otto anni dopo il fatidico incontro, Felix è un neopapà, Lukas è in attesa del secondo figlio e i figli di Philip hanno sette e dieci anni. «È interessante vedere come il flusso del nostro lavoro e i frutti della nostra collaborazione siano evoluti negli anni», confessa Felix, mentre Philip lo rassicura: «Nel futuro continueremo a concentrarci sull’arte, la cucina creativa, la regionalità e tutti i processi di lavorazione del prodotto».
Ultimamente stanno disegnando una collezione di occhiali da sole e portano avanti un progetto per stagisti, the Healthsip: offrono a chiunque voglia lanciarsi in una riconversione professionale uno stage itinerante di quattro mesi in ognuno dei loro stabilimenti.
«Non siamo quegli chef da cui ci si possa aspettare sempre lo stesso risultato. Per noi è importante trasmettere messaggi tramite il set-design, l’allestimento, un’esperienza completa che va al di là del cibo». Questo è ciò che intendono con lo spingere i confini della gastronomia e dell’ospitalità oltre i limiti, Felix ce lo spiega: «Sai, quando lavori in cucina per cinque giorni a settimana, la routine può logorarti, e poi c’è sempre qualcosa che va storto. Quando ci incontriamo con Lukki e Philou invece parliamo molto e ci inventiamo sempre qualcosa di speciale».
Come dargli torto. «Volevano fare qualcosa insieme perché semplicemente è più bello!» conclude Lukki. Poi il discorso plana e si finisce a parlare di nuovo di panatura e burro chiarificato, uno di quei trucchi senza senso da tre stelle Michelin.
