Redi Shijaku, classe 1985, è un imprenditore cosmopolita, albanese d’origine e italiano d’adozione. Curioso e amante del bello e della buona cucina, dopo anni di viaggi intorno al mondo, alla scoperta di culture e tradizioni culinarie, ha deciso di trasformare le sue passioni in un progetto imprenditoriale innovativo a Milano. Per farlo ha osservato il panorama della ristorazione cittadina e ha provato a ridarle ciò che ormai le mancava: autenticità, attenzione per il “fatto in casa” e cura per il servizio. Oggi è titolare di quattro ristoranti di successo, a cui sta per aggiungersene un quinto.
«Milano mi ha aperto la mente e le porte del mondo»
«Dall’età di cinque anni ho vissuto in un paesino in provincia di Vicenza, in un contesto in cui il lavoro rappresenta un valore fondamentale; non conta appartenere a una famiglia più o meno benestante: tutti iniziano a darsi da fare fin da ragazzini, magari in estate, nei campi, a raccogliere agrumi e pannocchie. Io a quindici-sedici anni sono andato a lavorare per la stagione in un hotel cinque stelle lusso a Cortina d’Ampezzo, facendo un po’ di tutto tra sala e cucina. Così ho capito quanto impegno ci sia dietro la creazione del “bello”, e ho imparato l’importanza del darsi da fare, dell’essere resiliente e di combattere per raggiungere degli obiettivi. Al termine del liceo sono venuto a studiare giurisprudenza a Milano, ho abbandonato la “zona comfort” della provincia e mi sono subito innamorato del fermento culturale e del fascino internazionale della metropoli: ho iniziato a desiderare di immergermi nella sua bellezza e di trovare qui il mio angolo di mondo».
Così Redi Shijaku racconta il suo arrivo nel capoluogo lombardo, ma l’approdo nel settore della ristorazione è stato più complicato. «Per quasi quindici anni ho gestito un’azienda di telefonia e nel frattempo ho vissuto molto la vita della città, ho provato molti ristoranti e ho viaggiato spesso all’estero, soprattutto in Europa; quando la mia attività ha cominciato a declinare ho rispolverato la passione per le cose belle e il buon cibo e ho deciso di dedicarmi alla ristorazione, iniziando una nuova avventura».
Tra 2017 e 2018 Redi ha aperto due pizzerie che hanno avuto fin da subito un grande successo, e che ancora esistono sotto un’altra proprietà. Nel 2019 (proprio nel periodo in cui, a causa del Covid, nessuno scommetteva nella ristorazione) ha inaugurato il suo progetto più ambizioso: ha aperto il ristorante La Gioia (in via San Marco 38) e ha fondato l’omonimo gruppo, ampliando l’offerta di anno in anno con nuovi locali, sempre con l’obiettivo di riportare la tradizionale cucina italiana milanese agli antichi fasti ma con un tocco contemporaneo.
La rivoluzione del “Nuovo classico italiano”
La visione di ristorazione di Redi Shijaku è riassunta dal claim “Nuovo classico italiano”, che esprime appieno il senso di reinterpretare l’esperienza culinaria, andando a colmare alcune lacune della ristorazione milanese: «Dopo aver frequentato molti ristoranti, mi sono reso conto che ciò che spesso davvero manca al di fuori del fine dining è la capacità di unire qualità gastronomica, convivialità e attenzione per l’estetica: sono sempre meno i ristoranti che davvero si dedicano a una cucina autentica e quelli che riescono a ricreare l’atmosfera familiare e rilassante di un ristorante classico, senza tuttavia rinunciare alla cura dell’arredo e del servizio».
Parole d’ordine: prodotto fresco, fatto in casa ed empatia nel servizio
Partendo dalle sue considerazioni sullo scenario della ristorazione milanese, Redi ha compiuto la sua rivoluzione riportando la tradizione classica nella contemporaneità e ispirandosi all’iconografia della cucina italiana nell’immaginario internazionale, rinunciando però agli stereotipi. «Innanzitutto ho voluto ridare centralità al concetto di fatto in casa: dalla pasta fresca ai fondi che cuociono per quarantotto ore, dalle salse ai sughi a tutte le lavorazioni della carne e le marinature del pesce, facciamo tutto noi», anche se questo comporta avere in cucina una brigata numerosa, anche di venti persone e non di sole cinque o sei come nella maggior parte dei locali. «La Gioia non è un ristorante enorme: conta 65 coperti all’interno e 35 all’aperto, eppure ci lavorano in totale 49 persone, tra cucina e sala», tutte impegnate a far sì che al tavolo del cliente arrivi non solo del buon cibo ma anche il senso un’esperienza autentica e di qualità a 360 gradi.
Anche la freschezza degli ingredienti è determinante: «È uno degli aspetti più complicati della gestione del ristorante e del bar, ma è ciò che fa la differenza: anche un piatto banale, preparato con ingredienti freschi, sarà molto più buono di un piatto elaborato con ingredienti conservati o non più di prima scelta».
Un altro aspetto fondamentale nei ristoranti del gruppo La Gioia Collection è il servizio: «L’esperienza dell’ospite a tavola è importantissima, perché un piatto si valuta anche in base al contesto in cui lo si gusta e il servizio di sala ha la responsabilità di completare il lavoro e rendere tutto perfetto: deve essere vivace e discreto al tempo stesso, familiare ed empatico, preparato e molto attento ma mai impostato o troppo rigido. Soprattutto deve essere personalizzato e tailor made, cioè capace di adeguarsi di volta in volta alle aspettative del cliente, per farlo sentire a suo agio, accolto come a casa, senza tuttavia risultare invadente».
Quattro ristoranti coerenti, ma con una personalità unica
Dopo La Gioia sono arrivati Osteria Serafina, Al Baretto San Marco e, nel 2024, Osteria Afrodite: «Tutti sono riconoscibilmente coerenti con la stessa idea di ristorazione fatta non solo di buon cibo ma anche di esperienza e cultura dell’ospitalità, ma ciascun locale ha una propria identità, una sua caratterizzazione e racconta una storia». L’ispirazione segue la tendenza della ristorazione degli anni Settanta, Ottanta e Novanta, che da Milano a Roma a Capri investiva molto (anche in termini economici) nell’arredamento e nella cura dei dettagli, per dare personalità al locale e restituire all’ospite (straniero o nazionale) la sensazione di compiere un viaggio nell’accoglienza e nei sapori che definiscono l’Italia e di trovarsi dove davvero si aspettava di essere.
«Anche in questo caso abbiamo fatto tutto noi, dalla ristrutturazione degli spazi alla scelta dell’arredamento basato anche su materiali di recupero, fino alla cura dei dettagli e all’introduzione di oggetti di famiglia che contribuiscono a dare autenticità a ogni locale».
La Gioia è l’ammiraglia e la casa madre di tutto il progetto, pensata come un ristorante fine dining italiano ma con qualche apertura internazionale (soprattutto francese), che però celebra sempre la semplicità e la genuinità del Bel Paese; subito dopo è venuta Osteria Serafina, un locale che deve il suo nome a quello della nonna dell’affittuario del locale e che propone un’offerta gastronomica trasversale, che spazia dal quinto quarto ai filetti di carne più pregiata, e restituisce la sensazione di trovarsi in una casa di campagna e di immergersi completamente in un’atmosfera familiare, con materiali naturali dai toni caldi e una cucina a vista che è la vera protagonista dello spazio.
Al Baretto invece è un locale sobrio e chic al tempo stesso, che ricorda il salotto di uno yacht, tutto in mogano e legni pregiati, con una proposta focalizzata sul pesce e un servizio raffinato che fa sentire in una piccola Montecarlo.
Infine Osteria Afrodite, l’ultima nata in casa La Gioia Collection, è la sorella di Osteria Serafina, dedicata a un’amica fraterna di Redi. Qui l’ambiente è ispirato a quello delle ville italiane anni Sessanta -Ottanta, con colori caldi, eleganti richiami rétro e oggetti di design che creano un’atmosfera ricca di storie e personalità. La proposta gastronomica riprende le ricette della memoria italiana, reinterpretate in modo rispettoso ma contemporaneo, sperimentazioni eccessive ma con tecniche più funzionali e ingredienti selezionati.
«Il progetto migliore è quello che deve ancora arrivare»
Dopo l’estate la “famiglia” del gruppo La Gioia Collection si amplierà con un nuovo locale in zona Porta Genova ed è proprio a questo prossimo “figlio” che Redi è più affezionato: «Non è ancora arrivato e già non mi fa dormire la notte, perché rappresenta una nuova sfida, in una zona della città per noi nuova, ricca di ristoranti prestigiosi, dove possiamo ancora una volta dimostrare che con un lavoro e la dedizione possiamo portare la nostra formula anche in un’area della città difficile», perché tacciata di essere troppo turistica. Si tratterà, anche in questo caso, di un ristorante classico italiano, con una proposta di carne e pesce; il nome non è ancora stato scelto, ma probabilmente sarà il sequel di una delle insegne già esistenti.
L’obiettivo è continuare a ri-valorizzare la cucina italiana attraverso un approccio moderno e attento ai dettagli, che recupera l’autenticità della tradizione ma la proietta in un panorama contemporaneo, per offrire esperienze culinarie e conviviali in grado di soddisfare un pubblico trasversale, nazionale e straniero, in cerca di tradizione, innovazione e un po’ di stupore.
Redi da parte sua si mantiene umile: «Sono soddisfatto dei risultati raggiunti, ma ancora un po’ incredulo; molti colleghi ristoratori vengono a La Gioia per capire quale sia il segreto del suo successo, ma talvolta ammetto di non saperlo neanche io: c’è l’impegno quotidiano di un team che, tra pianificazione e gestione di sala e cucina, lavora in modo affiatato e con la stessa passione, ma c’è anche la consapevolezza di non essere mai “arrivati”, di dover costantemente rinnovare il proprio impegno e di doversi mantenere flessibili ai cambiamenti e capaci di adattarsi alle situazioni». In fondo siamo d’accordo: una volta che ci sono le competenze e la dedizione al lavoro, per fare bene ci sono pochi segreti. E anche l’improvvisazione paga.
