«Nessuno ha menzionato ricette e prodotti ma ognuno ha parlato di come si fosse sentito in determinate situazioni. Ci vogliono far parlare di food tech ma la nostra vita nel futuro è sentirci apprezzati e valorizzati» riflette Ester Azzola, cuoca e biologa nutrizionista. Al tavolo venti, il cui tema era incentrato su un’enogastronomia che cambia volto e struttura, ogni partecipante ha messo al centro di ogni intervento la propria identità costituita da famiglia, insicurezze, tempo e scelte.
Oggettivamente parlando ciò che spaventa tutti è sempre l’inizio di un percorso o l’impatto con il nuovo, non solo nella ristorazione ma in ogni momento della vita quotidiana. Prendiamo come esempio Ferran Adrià: inizialmente solo lui usava il sifone, oggi invece sono capaci anche le nonne di usarlo. Ma anche l’introduzione del biologico non era totalmente accettata, adesso i supermercati hanno delle corsie dedicate, così come per il gluten free o alimenti vegani. Questo per dire che è il tempo che permette all’uomo di accettare il cambiamento, anche se alle volte può essere difficile.
Sarebbe bellissimo pensare di poter mangiare dall’orto come cinquanta anni fa, ma la sovrappopolazione non lo permette. È qui che il food tech diventa un’esigenza con cui la ristorazione deve scontrarsi; ma ciò che preoccupa maggiormente i professionisti del settore è piuttosto la percezione della qualità da parte del consumatore, strettamente collegata al contesto sociale in cui si è abituati a mangiare. Il McDonald’s non ha mai avuto così tanti clienti come negli ultimi anni e se accade questo in parte la colpa è anche nostra: dobbiamo partire dalle basi ossia dalle nuove generazioni.
L’obiettivo finale sarebbe mettere alla berlina un sistema alimentare basato sul junk food cercando di avvicinare i giovani alla qualità, che non significa necessariamente far mangiare ai propri figli ogni giorno l’astice o il caviale ma fargli toccare con mano la semplicità assaggiando una pasta al pomodoro oppure una buona pagnotta di pane con dell’olio novello.
Far conoscere i processi produttivi e creare un buon contesto conviviale sono due elementi indispensabili per fruire un’educazione alimentare che permette alle nuove generazioni di poter scegliere. Non facciamo l’errore di pensare che investire sui propri figli sia soltanto aprire un finanziamento per permettergli di studiare in una scuola prestigiosa, è anche insegnarli un corretto rapporto con il cibo. D’altronde Ludwig Feuerbach lo sostiene dalla notte dei tempi: «Siamo ciò che mangiamo».
«Quando andiamo al supermercato e dobbiamo comprare una mozzarella scegliamo comunque quella in sconto per risparmiare, però la sera con quei soldi che non abbiamo speso acquistiamo tre birre da bere con gli amici» sostiene Marco Anselmi, chef presso Osmo Cucina nel centro di Firenze. È da qui che dobbiamo ripartire, bisogna far comprendere che la convivialità e la spensieratezza che quelle tre birre in più alla sera con gli amici trasmettono possono essere percepite anche attraverso un pasto di qualità.
Anche se non dobbiamo trascurare un altro aspetto, ossia quello emotivo, spesso più importante di quello che stiamo mangiando. Non è il cibo in sé, ma cosa riesce a trasmetterci. Il contesto relazionale in cui avviene l’atto del pasto deve rispettare criteri come tranquillità, concentrazione e condivisione. Molto spesso, al contrario, a tavola prendono il sopravvento la noia e l’ansia: mangiare velocemente, quasi divorando la pietanza, mangiare lavorando o ancora mangiare mentre si fa scrolling su TikTok. Può mai essere un comportamento alimentare corretto? Vogliamo veramente diventare macchine divoratrici di ansia? Perché ormai quello che il pasto giornaliero incarna è questo: ansia e frenesia.
C’è bisogno di sincerità nella ristorazione così come nella vita abitudinaria: siamo talmente impegnati che non riusciamo a fare una scelta consapevole nell’acquisto di un prodotto alimentare, o a dedicare tempo al pranzo, non riusciamo a dialogare con la persona che condivide questo magnifico momento con noi perché siamo troppo presi nel rispondere a un messaggio. La verità è che alla fine di tutti i giorni arriva la notifica del tempo di utilizzo del nostro cellulare e in media non siamo sotto le sei ore: non è che non ci sia il tempo per scegliere, decidiamo di dedicarlo ad altro.
Siamo ingabbiati da Internet: tutto viene fruito attraverso questo potentissimo mezzo ad esclusione della vera conoscenza, non quella teorica ma pragmatica. Il mondo dell’enogastronomia come potrebbe fare propaganda di una definizione di qualità e comportamento alimentare corretto? Bisognerebbe avere «un atteggiamento socratico nei confronti del cibo» sostiene Carlo Spinelli – moderatore del tavolo nonché coordinatore editoriale di Italia Squisita – ovvero fare e concentrarsi su ciò che per noi è buono e divulgarlo con la massima limpidità possibile, senza denigrare altri prodotti. Solo così potremmo riuscire a trasmettere il concetto di qualità, che è soggettiva nella percezione ma oggettiva nella produzione.
«Serve il passato per comprendere il futuro», classica frase scolastica da professoressa di storia alle superiori, eppure è un mantra di vita che ritorna sempre; sì, anche in una ristorazione che sta cambiando. Purtroppo noi italiani, alle volte, rimaniamo bloccati nelle nostre congetture mentali non pensando che la famosissima cucina italiana per la quale tutti ci conoscono non è altro che un miscuglio tra sopravvivenza e contaminazioni. Si basa su elementi semplici che con un po’ di invenzione e manualità sono riusciti a diventare i piatti delle tradizioni regionali: il miso oggi viene usato come insaporitore, ma da quanto tempo i calabresi usano la ’nduja, scarto del maiale, come dado?
«Quando dico a mia nonna che non mangio la carne per lei era normalità una volta, visto che non se lo poteva permettere» afferma Silvia Benigni, coordinatrice della comunicazione della startup di bevande fermentate analcoliche Feral.
Ma allora cosa ci aspettiamo dalla ristorazione del futuro? Immersi nella frenesia più totale l’uomo cercherà di scappare dalla disumanità che sta vivendo cercando tranquillità e convivialità durante un momento come quello del pasto. Con una cucina sincera e limpida e il racconto della propria identità si riuscirà a identificare il ristorante come un luogo per immergersi in un’esperienza intima, dove si deve mangiare per star bene e stare in compagnia.
