Lo abbiamo evidenziato più volte su queste pagine: negli ultimi anni, dal punto di vista occupazionale, le cose nel mondo delle cucine sono cambiate. Un tempo, chi lavorava nel settore ristorativo doveva affrontare grandi sacrifici e lunghi orari. Dopo il Covid, l’approccio alla cucina si è trasformato: prima si dava più valore alla tecnica, ora l’attenzione si è spostata sull’esperienza a tavola e sul benessere personale. Secondo molti esperti, è difficile fare alta cucina lavorando solo otto ore al giorno, e anche il modo di percepire il piatto è cambiato: oggi si cerca una cucina più semplice, essenziale e comprensibile.
La cucina va cucinata
Un problema attuale, emerso nella discussione dedicata alla forza lavoro durante l’hackathon del Gastronomika Festival, è l’eccessiva industrializzazione della cucina. Molte aziende offrono prodotti già pronti, che semplificano il lavoro ma compromettono l’artigianalità del piatto. In questo modo, la creatività dello chef viene limitata e il risultato finale perde autenticità, il tutto per velocizzare le preparazioni e il servizio. Ma ne vale davvero la pena? La risposta è concorde: no. Il motto da ricordare è: «poco, ma buono e ben fatto». Spesso, osservando i menu, troviamo decine di piatti diversi, realizzati con prodotti di bassa qualità, mentre in realtà, serve poco per conquistare il cuore – e il palato – dei clienti.
Le nuove generazioni e il rapporto con la cucina
I giovani di oggi sono disposti a vivere la cucina come le generazioni passate? A fare la gavetta, a sopportare ritmi duri e rispetto assoluto delle gerarchie? Secondo alcune opinioni raccolte al tavolo, i ragazzi di oggi mostrano meno attaccamento alle gerarchie, considerate fondamentali da molti veterani del settore. I giovani non accettano più di sacrificare la vita personale per il lavoro, e cercano ambienti più umani, dove il rispetto tra colleghi e orari sostenibili siano la norma. Non vogliono trovarsi costretti a scegliere tra famiglia e carriera.
Spesso, il percorso alberghiero viene sminuito già dalle scuole medie, dove si tende a sconsigliarlo agli studenti più capaci. Un esempio è la storia della chef Valeria Loi, oggi docente in un istituto alberghiero e cuoca a domicilio. A lei, studentessa modello, fu vivamente sconsigliato di scegliere l’alberghiero. Questo perché si pensa ancora che chi intraprende la formazione professionale lo faccia per mancanza di voglia di studiare, un pregiudizio infondato.
Oggi in Italia ci sono circa quarantamila studenti iscritti agli istituti alberghieri, ma solo quattrocento strutture realmente adatte alla formazione. Uno dei grandi problemi delle scuole alberghiere è la mancanza di fondi: spesso non ci sono risorse per acquistare le materie prime per le esercitazioni o per offrire esperienze di stage all’estero, soprattutto nei piccoli centri. Una possibile soluzione per cambiare la visione del ruolo del cuoco è inserire docenti con una concezione moderna della cucina e del mercato del lavoro.
Il lavoro è un diritto, ma deve essere dignitoso
Una differenza sostanziale tra il lavoro in Italia e all’estero riguarda la qualità della vita. Fuori dai confini italiani è più facile bilanciare il lavoro con la vita privata; in Italia, invece, si lavora spesso troppe ore e con retribuzioni inadeguate, ai limiti della legalità. Le prime esperienze in cucina impongono ritmi durissimi, che portano molti a odiare il proprio mestiere. Di contro, quando ci si abitua a certi ritmi, si finisce per accettare condizioni che non dovrebbero essere accettabili.
Serve una gestione più equa, capace di valorizzare le persone senza soffocare l’attività. Anche nei ristoranti stellati, non sempre la sostenibilità lavorativa è garantita. Il segreto per ottenere risultati concreti e duraturi è remare tutti nella stessa direzione, eliminando le barriere tra titolari e dipendenti.
Troppi ristoranti in Italia?
In Italia ci sono oltre 330.000 tra bar e ristoranti. Molti di questi non rispettano tutte le regole e faticano a garantire un ambiente di lavoro dignitoso, ma è opinione concorde tra i partecipanti al tavolo che se non si hanno le risorse economiche per pagare il personale e rispettarne i diritti, non si dovrebbe neppure aprire un’attività. Per questo è fondamentale avere un business plan solido e realistico, adeguarsi alla stagionalità e controllare i costi. Bisogna analizzare il mercato, capire quanti mesi si può lavorare e quanti no, modificare gli orari, ridurre la brigata se necessario: solo così si può ottenere un’attività equilibrata e proficua.
Durante i colloqui di lavoro si parla spesso di condizioni di lavoro, ferie e stipendi, ma poi nella realtà le promesse non vengono quasi mai mantenute. Come possiamo fare in modo che tutti conoscano i propri diritti? Sarebbe utile avere corsi sulla sicurezza sul lavoro e consulenti esterni che informino i dipendenti. Anche portare queste informazioni direttamente nelle scuole sarebbe fondamentale.
Quando si apre un’attività di ristorazione, è essenziale non solo conoscere le regole, ma anche trasmetterle in modo chiaro a tutto lo staff. La chiave del successo è la trasparenza: sapere chi si è, cosa si vuole fare e dove si vuole arrivare.
La stella Michelin e il giudizio
La valutazione per l’assegnazione di una stella Michelin si basa principalmente su piatti e servizio, ma bisognerebbe considerare anche altri fattori: come vengono trattati i dipendenti, se vengono pagati regolarmente i fornitori, se il ristorante è sostenibile.
In Italia ci sono circa quattrocento ristoranti stellati, un numero esiguo rispetto al patrimonio gastronomico del Paese. È un settore di nicchia che merita però uno sguardo più critico anche sotto il profilo umano e gestionale.
