La sala sta sul c***o a tutti. Ma a tutti proprio. Clienti, cuochi, proprietari, tutti.
So di estremizzare, so che ci sono eccezioni e mille apostrofi intorno a questo concetto, ma c’è anche un comune denominatore: la falsità.
Non posso, in cuor mio, criticare l’estromissione della Sala da ogni premiazione senza prima aver fatto un po’ di autocritica. I proprietari creano la scatola, ognuno con un proprio gusto estetico che converte l’ideale estetico in tavoli, sedie, cucine, stoviglie, eccetera; i cuochi, sempre secondo le loro possibilità, processano gli ingredienti fino a farne un piatto – magari uno, ne devono sparare fuori almeno dodici, ma in quei piatti c’è tutto l’universo emotivo di ognuno di loro, ed è riconoscibile: senti la gioia, il dolore, la rabbia, la competenza, il linguaggio lo stupore, la meraviglia il disgusto.
I clienti vengono, a volte per fare l’esperienza (qualunque cosa voglia dire) altre volte, la maggior parte, per scaricare qualche tipo di tensione e altre ancora, vi sembrerà assurdo, perché hanno fame. Dunque arrivano e mettono sul tavolo il loro denaro e poi stanno a vedere. Non è molto diverso dal gioco d’azzardo.
E i camerieri? Che fanno queste creature mitologiche? Be’, ce ne sono molti, di camerieri dico, con peculiarità diverse tra loro. C’è quello che deve arrotondare, gli frega il giusto di essere dove si trova. C’è quello fissato con il vino, non per venderlo, macché, lui vuole raccontare ogni parcella. C’è quello che deve stare simpatico a tutti, probabilmente più per problemi legati a delle disfunzioni familiari che ad altro; poi c’è il venditore per forza, quello che se non gli compri il menu, il vino, l’acqua, il caffè, l’ammazzacaffè e un set di pentole 18/10 non ti considera proprio; poi c’è quello che lavora nello stesso posto da tanti anni e allora ha sviluppato la sua personale sindrome di Stoccolma, sta bene solo fin dove si tocca e tutto ciò che è nuovo un po’ lo disgusta.
Insomma, ci sono 1.500 caratteristiche peculiari, ma tutti, quando inizia il servizio, si stampano un sorriso sulla faccia spesso con gli occhi spenti e ti fanno accomodare. E da lì cinquanta e cinquanta, la serata può andare bene, benissimo, strepitosa, tiepida, un disastro.
Poi ci sono i professionisti, gente che ama (e odia) quello che fa ma che trova sempre un motivo per alzarsi dal letto e andare a servire. Sono pochi, eccezioni di eccezioni, ecco quelli, quando li scovi, cambiano le regole di un ristorante, non che non commettano errori eh, ma fanno brillare la sala e il servizio, pagando uno scotto altissimo alla loro psiche, forse anche più dei cuochi.
Ecco, però anche per quelli nessuna gloria. Questo perché non si capisce quante cose tiene in piedi un cameriere, quanta minuziosa attenzione ha al dettaglio, quanto riesce, attraverso l’onestà, l’educazione e la competenza a far star bene un ospite. Un ospite, parola enantiosemica che designa tanto chi dà, quanto chi riceve ospitalità. Non indossa nessuna maschera e, udite udite, gioisce nel farvi stare bene. Tutti: cuochi, clienti, proprietari. Tutti.
Vi siete mai chiesti quel MA da dove viene? Siete andati a mangiare in un super ristorante, con le super cazzole in cantina e in cucina, avete mangiato e bevuto come dei re…Ma?!? Manca qualcosa. Ecco, quel qualcosa è il servizio. Nessuno si è adeguato a voi. Nessuno vi ha messo al centro senza farvi sentire fuori luogo.
Il nostro lavoro si decide tutto nei trenta secondi che vanno dall’ingresso al tavolo, ma diventa eccellente quando, nelle due ore successive, si resta sbalorditi, siamo il +1 al voto complessivo dell’esperienza appena fatta. Sorrisi, battute (non per dissimulare incompetenza), luci, profumi, servizio degli occhiali e degli assorbenti, font del menu, stile e spiegazione dello stesso, tempi di servizio, pause, racconti, confronti, coinvolgimento, curiosità, vendita degli spazi, sensazioni tattili, servizi taylor made se la situazione lo richiede o generici se dobbiamo sparire, suole gommate per non fare rumore, musica giusta, e potrei andare avanti ore ma la sintesi sta tutta nel prevedere le esigenze del cliente, leggere le necessità della cucina, soddisfare la cassa del proprietario (c’è moltissimo altro, ma rischierebbe di essere dispersivo).
Ecco, quando quel MA svanisce, sapete chi dovete ringraziare. E forse farci condividere un premio, fare un programma televisivo tipo MasterMaître (cit.) potrebbe, unitamente a un adeguamento in termini di salari e ore di lavoro, far parte di una piccola rivoluzione che riporta le persone ad appassionarsi a questo lavoro. Ve vojo bene.
