Tutte le vie portano a Santiago, ma il cammino primitivo si narra sia il più antico, percorso dal re asturiano Alfonso II il Casto nell’829, pochi anni dopo la scoperta della tomba dell’apostolo, nell’anno 813. Parte da Oviedo, e tra colline, boschi e montagne, attraversa i paesaggi più suggestivi del Nord della Spagna, tra il principato delle Asturie e la Galizia, seguendo per una buona parte i tracciati delle antiche strade romane.
Una Spagna rurale, con rari villaggi, case in legno e pietra, armenti al pascolo, scorci quasi alpini e un clima capriccioso e mutevole, che addensa facilmente nubi e nebbia. Tutto è molto diverso dalla mondanità del classico e iper-frequentato cammino francese, gremito di pellegrini, ciclisti e gitanti e punteggiato di localini trendy, perché è un percorso ancora poco battuto, anche se in via di rapida affermazione.
Con tante cose da scoprire, a cominciare dalla città di partenza, Oviedo, che, pur non facendo parte del tour classico delle maggiori e più famose città spagnole, può contare su un bel centro medievale e su una cattedrale fastosa, intitolata al Santo Salvatore, dov’è custodito, nella Camera Santa, un telo di lino che devozione locale vuole fosse stato posto sul corpo di Gesù, il cosiddetto sudario di Oviedo.
Ed è anche l’inizio della scoperta della cucina asturiana, che oscilla con grazia tra l’influenza del mar Cantabrico e quella della catena della Cordigliera Cantabrica, ovvero pesce – le rinomate acciughe in primo luogo – e i frutti di mare, e la carne e i formaggi autoctoni. Senza dimenticare il sidro, anzi la sidra, che qui quasi sostituisce l’onnipresentecerveza e che vanta una tradizione millenaria perché il geografo Strabone ne cita il consumo da parte degli asturiani già nel primo secolo avanti Cristo. Un’industria fiorente: per mettere sul mercato l’ottanta per cento del sidro spagnolo, i produttori possono contare su cinquecento varietà di mele, di cui 76 riconosciute con la Dop, che, variamente combinate, danno vita a sapori unici.
Girando per il centro è quasi impossibile quindi non imbattersi in una sidreria, dove verrà proposto il modo teatrale e unico di versare la bevanda, facendola cadere dall’alto a cascata nel bicchiere, con destrezza, mantenendo il braccio teso e lo sguardo fermo. I camerieri più pigri e meno provetti possono affidarsi a un meccanismo che compie la stessa azione.
Il sidro asturiano è caratterizzato dalla bassa gradazione alcolica e dalla fermentazione totalmente naturale, quindi non dà alla testa, assicurano, ma meglio abbinarlo a un po’ di tapas. Ad esempio, a qualcuna delle quarantadue varietà di formaggio di cui quattro di denominazione di origine e uno di indicazione geografica protetta. Ce ne sono di vacca, di capra, di pecora e misti e tutti possono reggere il confronto con i decantati formaggi francesi.
Due sono i piatti tipici che si possono trovare in ogni ristorante o osteria ed entrambi sono consigliabili per la sera, quando non si rischia di addormentarsi lungo la strada: la fabada e il cachopo. La prima ha come ingrediente principale i grandi fagioli asturiani (un’altra Igp) accompagnati da chorizo (salame piccante), morcilla (sanguinaccio), lacón(prosciutto di spalla) e altri prodotti derivati del maiale, secondo il gusto del cuoco. L’aggiunta di lardo iberico non è essenziale ma molto in auge. Le fabes possono anche essere usate per i piatti di mare, ad esempio con le vongole o i calamari. Il cachopo è una sorta di valdostana king size composto da due grandi filetti di manzo o di vitello farciti con prosciutto e formaggio, impanati e fritti e servito con patate fritte o peperoni.
Lungo la via tra antiche chiesette, come quella di San Pedro de Tineo , che si ritiene sia stata fondata da san Francesco d’Assisi durante il suo cammino verso Santiago, e rovine di hospitales medievali costruiti per accogliere i pellegrini, non mancano posti dove fermarsi a risposare, ma su tutti merita una visita San Julián Rurales, un piccolo borgo ristrutturato filologicamente con stanze e appartamenti arredati con pezzi unici antichi e moderne e opere d’arte e colazioni, pranzi e cene da chef.
Con Lugo, e la sua cinta muraria romana intatta, patrimonio Unesco, percorribile anche a piedi, per una passeggiata panoramica di un paio di chilometri, si arriva in Galizia ed ecco il pulpo alla gallega, o pulpo á feira, il baccalà preparato in ogni modo, il caldo gallego, una minestrone con fagioli e maiale che ha tante varianti quanti sono quelli che la cucinano, ma è sempre ottimo, e i peperoni di Padron, celebri in tutta la Spagna e non solo: verdi, piccoli e tenere da friggere e cospargere di sale grosso, tenendo presente che come dice il proverbio: pimientos de Padron, unos pican y otros non.
