C’è un gesto che si ripete da ottant’anni, sempre lo stesso giorno, sempre con la stessa dedizione. Il primo giovedì di agosto, a Lurago d’Erba, in Brianza, si serve Cassoeula. Sì, proprio lei, la regina invernale della tradizione lombarda, che qui esce dal calendario e si prende la scena d’estate, nei giardini del Ristorante Capanna.
Un rito che ha il sapore della famiglia e della fedeltà al territorio, portato avanti da Matteo Cesana, oste contemporaneo che ha saputo rileggere l’osteria senza snaturarla. La visione di questo giovane imprenditore è chiara: non si cede alla nostalgia, ma la si trasforma in gesto presente, conviviale, pieno di senso.
La Cassoeula del Togn – che prende il nome dal nonno, figura centrale nella storia del locale – non è solo un piatto: è un modo per ricordare che il cibo è cultura viva, non archeologia. Viene servita con polenta di mais bramato rosso, come da manuale, ma il contesto è quello di una festa: all’aperto, tra terrazze e giardino, con chiacchiere, risate e vino fresco.
Il menù della serata del 7 agosto è un omaggio alla Brianza e alle valli alpine: taglieri di salumi e formaggi locali, pancetta cotta di Marco d’Oggiono, salame nostrano, formaggi della Valsassina. A chiudere, il tiramisù della Capanna, come un abbraccio dolce che sa di casa.
Per chi non ama la cassoeula – difficile, ma può succedere – ci sono alternative golose: tagliatelle fatte in casa ai porcini o roast-beef di pezzata rossa con stracciatella, songino e pomodorini. E per chi preferisce restare in terrazza propria, la Cassoeula del Togn arriva anche a domicilio, il giorno dopo. Un’altra idea brillante del giovane imprenditore, che ha saputo reinterpretare una tradizione di famiglia che poteva apparire fuori dal tempo facendola diventare ricordo ed esperienza, e capendo che anche la destagionalizzazione fa parte del modello. Perché certe ricette, come certe storie, non si fermano con le stagioni.
