Tra le dieci principali varietà di cavolo esistenti, il cavolo verza, noto anche come verzotto, cavolo sabaudo o cavolo lombardo, è, spesso in associazione con la carne di maiale, uno dei più amati in cucina, soprattutto del Nord Italia, dove in inverno diventa protagonista di contorni, minestre, primi piatti e classici della cucina tradizionale come la cassœula, i pizzoccheri o la zuppa alla valpellinenze valdostana, e, insieme al cavolo nero, anche della ribollita toscana.
In Piemonte, è l’ingrediente essenziale di una gustosa specialità regionale, i capunet, involtini nati come svuota-frigo/dispensa, quindi con almeno due o tre tipi di carne, ma che si possono fare anche in versione vegetariana, con ceci e tahina.
La verza, infatti, si sposa perfettamente con uno stile di vita sano. Può essere utilizzata per realizzare involtini ripieni di quinoa e verdure, oppure cotta al vapore e servita con un filo d’olio extravergine d’oliva e semi di lino per un contorno leggero ma nutriente.
I piatti a base di verza sono principalmente quelli delle regioni centro-settentrionali d’Italia, dove ne è più diffusa la coltivazione, e dove si trovano in una miriade di ricette locali come i verzolini della cucina piacentina e le verze sofegae venete.
Ma non mancano ricette internazionali, come i dolmades greci in versione invernale e i sarmale della Romania.
Il “cavolo sabaudo” è particolarmente amato nel Canavese: Montalto Dora gli ha dedicato una sagra, che si svolge a novembre, e un piatto “povero” in effetti assai sostanzioso, la supa ’d pan e còj (zuppa di pane e cavoli), chiamata anche zuppa dei santi perché è tradizionalmente preparata il giorno di Ognissanti.
Con le sue foglie increspate e il suo sapore deciso, infatti, è, tra le tante varietà di cavolo, la più adatta a piatti saporiti, robusti e nutrienti. Ed è, anche, una tra le più benefiche per la salute. Coltivata e amata da secoli, in passato era considerata un alimento prezioso nei mesi più rigidi, simbolo di resilienza e nutrimento.
Da un punto di vista dietetico, il cavolo verza è ottimo perché contiene, tra l’altro, glucosinolati, composti fitochimici che, metabolizzati, rilasciano isotiocianati, sostanze con proprietà antiossidanti e antinfiammatorie che potrebbero, anche contribuire a ridurre il rischio di alcuni tipi di cancro. Contiene anche vitamina C, un potente antiossidante che rafforza il sistema immunitario e combatte i radicali liberi; vitamina K, essenziale per la salute delle ossa e per la coagulazione del sangue; fibre, che migliorano la salute intestinale e favoriscono il senso di sazietà, rendendo la verza ideale per chi segue diete ipocaloriche; minerali: è ricca di potassio, utile per il controllo della pressione sanguigna, e di calcio, fondamentale per ossa e denti.
La verza è stata per secoli un alimento base nelle tavole contadine. Si racconta che i romani la consumassero cruda, prima dei banchetti, per mitigare gli effetti del vino. E, anche se non è, come il cavolo cappuccio (spesso, peraltro chiamato erroneamente verza nel linguaggio comune), ideale da consumare cruda, può rappresentare una variazione piacevole, tagliata sottile e mista ad altre insalate, o anche da sola – per chi ama il suo gusto deciso – condita con limone, mela verde e mandorle, per un piatto fresco e croccante.
