Odora di vento caldo, di salmastro, di mare, e il suo aroma penetrante e intenso è il biglietto da visita della piena estate. Il finocchietto selvatico, nome scientifico Foeniculum vulgare, è una pianta tipica delle regioni costiere del Mediterraneo, dove cresce spontaneamente soprattutto lungo le strade, nei prati aridi, sui pendii assolati e in mezzo alle rocce. La sua adattabilità, infatti, lo rende capace di resistere a lunghi periodi di siccità e suoli poveri.
È parente strettissimo del finocchio che si trova negli orti e nei negozi e che è coltivato essenzialmente per il grumolo, la parte commestibile, costituita dall’insieme delle guaine fogliari bianche e carnose che si sviluppano attorno al breve fusto conico, direttamente a livello del terreno. Una caratteristica assente nella versione selvatica, che invece offre spontaneamente i fiori (in genere da metà d’agosto fino a settembre inoltrato), i diacheni, cioè i semi, ricchi di oli essenziali e molto utilizzati in cucina e fitoterapia (all’inizio dell’autunno, quando è avvenuta la trasformazione del fiore in frutto), le “barbe” o foglie e i germogli (dalla primavera fino all’autunno inoltrato).
Le foglie possono anche essere essiccate all’ombra e riposte in barattoli di vetro; i semi si conservano in contenitori ermetici al riparo dalla luce e dall’umidità. L’essiccazione permette di mantenere le qualità aromatiche per tutto l’anno.
In realtà anche il finocchietto selvatico è coltivato ovunque il clima lo consenta, dall’Europa meridionale fino al Nord Africa e in alcune zone dell’Asia occidentale.
In Italia il finocchietto selvatico è particolarmente amato per le sue qualità aromatiche e le sue applicazioni sia in cucina che nella medicina tradizionale. È facile da riconoscere grazie agli steli sottili che possono superare il metro di altezza, alle foglie sottili divise in filamenti e ai piccoli fiori gialli, e soprattutto grazie all’aroma inconfondibile che ricorda l’anice. Se si raccoglie come erba spontanea, però, occorre fare attenzione perché ce n’è una variante abbastanza simile ma più grande e alta, fino a tre metri, con fusti più robusti e larghi ombrelli di fiori gialli che si chiama ferula o finocchiaccio, e non solo non è commestibile, ma è decisamente tossica.
Il suo impiego è antico, e risale al mondo classico: gli Egizi lo utilizzavano per le sue proprietà digestive, mentre Greci e Romani lo ritenevano simbolo di forza e longevità. Plinio il Vecchio lo cita tra le piante medicinali più efficaci, in particolare per le sue proprietà afrodisiache, e nel Medioevo la pianta veniva appesa alle porte per tenere lontani gli spiriti maligni. Ancora oggi in Sicilia, il finocchietto è considerato una pianta portafortuna, mentre in Sardegna viene intrecciato in corone per le festività religiose.
È entrato anche nel mito greco. Quando Prometeo beffò Zeus, rubando il fuoco sacro che ardeva sull’Olimpo per portarlo agli uomini, ne nascose una scintilla infuocata nel gambo cavo di uno stelo. E così gli uomini riuscirono a scaldarsi e a cuocere il cibo. Dettaglio curioso, in greco, la parola μαράθων (maràthon), che è all’origine del nome della città di Maratona, indica per l’appunto il finocchio, che cresceva in abbondanza nella regione.
In gastronomia è molto utilizzato nelle cucine regionali italiane, soprattutto in Sicilia, Toscana, Sardegna e Puglia. Fresco, serve per aromatizzare piatti di pesce, carni, insalate, pane e sughi; i semi, invece, sono impiegati nella preparazione di insaccati e salsiccia, sia per aggiungere gusto, sia perché facilitano la digestione, e nel pane, nei biscotti, in alcune bevande alcoliche tradizionali. I semi e le foglie sono usati anche per preparare infusi e tisane dalle proprietà digestive e rilassanti.
Il sapore forte e caratteristico del finocchio selvatico, e anche di quello domestico, è servito nel tempo a coprire gusti sgradevoli. Da qui, il termine” infinocchiare” come sinonimo di raggirare e imbrogliare, riferito, in particolare, all’abitudine di accompagnare con semi o pezzetti di finocchio l’assaggio di vini scadenti per mascherarne l’acidità.
In cucina, tra le preparazioni più note ci sono la pasta con le sarde, imperdibile piatto siciliano a cui il finocchietto fresco dona un aroma unico, il pane al finocchietto, tipico di alcune zone della Toscana e della Sardegna, i taralli. Ma con le barbe del finocchietto si può anche preparare un pesto molto saporito, aggiungendo pinoli, mandorle, acciughe e pomodori secchi sott’olio, o mescolarlo alle polpette per un sapore originale e fresco.
L’uso medicinale del finocchietto selvatico si tramanda da secoli: infusi di semi e foglie sono impiegati per alleviare coliche, gonfiore addominale, tosse e raffreddore. Gli oli essenziali sono usati in preparati farmaceutici per il benessere intestinale. È frequente anche l’applicazione esterna di decotti per lenire irritazioni cutanee o come impacchi per gli occhi stanchi.
Da un punto di vista nutrizionale è ricco di vitamine (A, C, alcune del gruppo B), sali minerali (calcio, ferro, magnesio, potassio) e composti antiossidanti. I semi, in particolare, contengono anetolo, un olio essenziale, oltre a flavonoidi e fibre alimentari.
