Il pane nasce come valore di essenza, simbolo preminente di fonte vitale. Per secoli è stato il punto fermo della tavola italiana, presenza silenziosa accanto a tutto il resto. Si trasforma poi in accompagnamento e ora, di nuovo, ha riconquistato la scena in forme più variopinte tra lievitazioni e farine, fino a diventare prodotto ricercato. Il pane è quindi di nuovo protagonista, simbolo di una nuova consapevolezza gastronomica. Dalle miche lievitate per 72 ore ai pani serviti in degustazione nei ristoranti stellati, la panificazione è tornata ad essere arte, racconto e identità. Ma questo ritorno non è soltanto un fenomeno culinario. È una storia sociale del gusto e del lavoro, che racconta la metamorfosi del pane in Italia: da alimento di sopravvivenza a oggetto di culto.
Dalla scarsità a mezzo di valorizzazione
C’è stato un tempo in cui il pane era misura della povertà. Bastava un tozzo, condiviso in famiglia, per attraversare un giorno di fatica. Oggi, in un ribaltamento quasi poetico, si pagano anche dieci euro per una pagnotta di farina integrale, lievito madre e grani antichi.
Non è solo una questione economica, ma un cambio di percezione: ciò che un tempo era pane e basta ora è diventato linguaggio, gesto di rispetto.
Negli anni del boom industriale, i forni artigianali sembravano destinati a scomparire, schiacciati dalla produzione di massa e dai panifici H24. Molti infatti non sono riusciti a resistere ma poi, negli ultimi dieci anni, è arrivata una nuova generazione di panificatori che ha invertito la rotta: farine locali, lunghe lievitazioni, lavorazioni lente e fermentazioni spontanee.
Ci sono anche progetti che partono dal pane per valorizzare un territorio. È l’esempio (che vi abbiamo raccontato anche qui) del Forno di San Leo, paesino di circa duemila anime della provincia di Rimini: il progetto è della Cooperativa di Comunità Fer-menti Leontine per far fronte allo spopolamento. Nato cioè dalla volontà di un gruppo di cittadini di rispondere alla desertificazione sociale ed economica del centro storico. Ha vinto anche il premio “Pane e Territorio” nell’edizione della guida Pane e Panettieri d’Italia 2023.
«Nasce nel 2019 dopo un percorso partecipato all’interno della Comunità di San Leo, spinto da un’esigenza, che era quello di arrivare a riaprire il forno del paese, che aveva chiuso nel 2018» racconta Luca Martinelli, giornalista e socio della cooperativa. «Un forno che rappresentava – prosegue Luca – con presidio economico, ma anche sociale e culturale, una vera identità del territorio».
La scelta della Cooperativa di Comunità, che ha riaperto il laboratorio dopo lavori di ristrutturazione molto importanti nel primavera del 2021, è quella di valorizzare le filiere locali, per quanto riguarda in particolare le farine che vengono utilizzate. «Sono al momento quasi esclusivamente romagnole – spiega Luca – e vengono in particolare, per la maggior parte, da due mulini, da due cooperative agricole con mulino, una a sede a Ponte Messa di Pennabilli e la seconda a San Marino, quindi quindici chilometri a nord e quindici chilometri a sud di San Leo».
Ecco che il pane, in questa storia, si è tramutato addirittura in atto politico e sociale oltre che gastronomico. «Nel nostro caso il pane è un veicolo per raccontare il territorio, per tenere vivo e attivo un’economia all’interno del paese» ribadisce Martinelli, sottolineando il forte impatto sociale: «La cooperativa di comunità, che oggi ha cinque anni e mezzo, dà lavoro a nove persone, la maggior parte delle quali sono under 40 e la maggior parte delle quali sono di San Leo e hanno scelto di restare a vivere a San Leo perché possono lavorare all’interno della cooperativa».
A proposito del confronto con il mercato dominato dalla produzione industriale, Martinelli osserva che anche nella grande distribuzione, dove si privilegia il pane di massa, «il pubblico risponde positivamente» quando c’è attenzione verso le imprese territoriali di qualità: «non trovo difficile mantenere un modello che privilegia la qualità rispetto alla quantità, basta avere coscienza e essere coerenti rispetto alle scelte che si sono fatte».
Il nuovo artigianato
Oggi il fornaio non è più solo un mestiere antico: è diventato un laboratorio d’innovazione. Da Milano a Palermo si sperimenta con cereali dimenticati, farine macinate a pietra, tecniche di idratazione estreme. L’obiettivo non è fare di più, ma fare meglio: meno quantità, più identità.
A Milano, ad esempio, Davide Longoni, maestro panificatore e titolare dell’omonimo panificio, ha rivoluzionato il mondo del pane e ha aperto ben nove punti vendita. Dalle Langhe è invece partito Fulvio Marino, raggiungendo la fama internazionale. Nato in una famiglia di mugnai, lavora nell’azienda di famiglia ed è responsabile delle panetterie della catena Eataly.
Longoni ha trasformato i suoi forni in “panetterie d’autore” con un’idea innovativa: «Ridare valore al pane come prodotto agricolo, così come era stato fatto per il vino». Una scelta dettata dal desiderio di allontanarsi dal «business destinato a morire» del pane tradizionale degli anni Novanta, con farine raffinate e produzioni standardizzate.
Anche per Fulvio Marino, l’obiettivo è valorizzare gli ingredienti base: «Noi da sempre produciamo farine bio di qualità macinate a pietra e per valorizzarle ho deciso di fare il pane in questa maniera».
Anche per loro la visione su quantità-qualità è la stessa. «Siamo riusciti a mantenere la qualità pur aumentando le quantità prodotte, grazie a scelte di efficientamento produttivo e tecnologizzazione della produzione» afferma Longoni, il cui modello artigiano produce in media millecinquecento chilogrammi di pane al giorno. Anche Marino sottolinea come sia possibile, sebbene non facile, competere con la produzione di massa: «Non è facile ma con il racconto e la spiegazione della qualità ai clienti si può fare. Apprezzano i prodotti e sono curiosi». In generale, il futuro della panificazione artigianale si giocherà sul saper far riconoscere il valore del proprio prodotto, in un mercato dove il consumo complessivo di pane è in calo.
Marino, tra l’altro, è sempre attivo con eventi e partecipazioni a festival culinari dove porta la propria cultura del pane, come il Ferrara Food Festival o come l’appuntamento autunnale del Festival di Gastronomika.
Marino sottolinea tra tutte l’importanza della connessione diretta e umana con gli agricoltori: «Noi abbiamo un rapporto diretto con gli agricoltori e farine di proprietà, quindi conosciamo personalmente tutta la filiera. Questo ci permette una trasparenza totale perché ci mettiamo la faccia». Un impegno che si traduce nell’uso di una varietà di grani antichi: «Produciamo 35 tipologie di farine diverse, farina di enkir ad esempio, di triticum monococcum, un farro antico, oppure di segale, e le utilizzo tutte nella panificazione».
Per Longoni, l’obiettivo è stato subito quello di restituire valore al pane come «prodotto agricolo, legato strettamente alle caratteristiche del suolo dove viene coltivato il grano. La nostra è una filiera consapevole, di cui conosciamo ogni passaggio: facciamo accordi agricoli direttamente con i mugnai e gli agricoltori che coltivano i nostri campi» spiega Longoni, che con la sua azienda agricola, Pane Terra, coltiva direttamente più di quaranta ettari in Lombardia e Abruzzo. «Il lievito madre si lega naturalmente a questo tipo di panificazione perché permette di ottenere un pane vivo, tutti i giorni diverso, anche qui con caratteristiche nutritive e di digeribilità migliori».
Questa nuova attenzione non è sfuggita ai consumatori. Il pubblico di Longoni, ad esempio, è «sempre stato attento e curioso alla novità», persone «attente alle scelte di consumo, agli elementi nutritivi di un prodotto, disponibili a pagare un prezzo più alto che garantisce qualità e scelte sostenibili». Anche Marino vede un trend positivo: «Oggi c’è un trend che dimostra come si cerchi più la qualità che il prezzo, c’è una grande parte di persone che sta cambiando approccio rispetto alla scelta di andare a cercare il costo minore».
Guardando al futuro, Longoni immagina la panificazione artigianale con «sempre più voglia e necessità di indagare le materie prime e il rapporto con la clientela» e vede un futuro per le «micro bakery, dove il panificatore fa anche il venditore e quindi si azzera la distanza tra produzione e vendita». Marino la immagina con «farine da agricoltura biologica, lievito madre e grani alternativi, come farro, segale, enkir, perché sono più gustosi».
Il pane nei ristoranti stellati
Il pane in tanti casi è un piatto vero e proprio. In molti ristoranti d’alta cucina ha un suo momento dedicato: viene servito in degustazione, accompagnato da oli selezionati, burri fermentati o lieviti autoprodotti. La logica è la stessa che muove il nuovo artigianato del pane: dare dignità al gesto più semplice, trasformandolo in esperienza sensoriale e narrativa.
Un nuovo significato che deriva sempre dall’autenticità pura dell’alimento, come dice Marino: «Noi da sempre produciamo farine bio di qualità macinate a pietra e per valorizzarle ho deciso di fare il pane in questa maniera».
«Per me il pane ha sempre rivestito un ruolo culturale molto profondo: un cibo espressione del territorio, simbolo di connessione tra persone e comunità» afferma Longoni. «Omero definiva gli uomini “mangiatori di pane”, ed è una cosa tuttora valida. Il pane è nutrimento e connessione: non a caso la parola compagno deriva dal latino cum panis, che significa simbolicamente colui che mangia il pane con un altro».
L’Italia dei pani e la geografia della memoria
Ogni regione italiana ha il suo pane: la coppia ferrarese, il carasau sardo, il pane di Altamura, la mafalda siciliana, il toscano sciapo. Oggi questa diversità torna a essere un valore, anche economico. Il pane come racconto dei luoghi, come mappa culturale e sensoriale del Paese.
Nel progetto di San Leo, la tradizione è stata valorizzata in modo dinamico: «Questo significa che il pane rispecchia totalmente il territorio. Il pane che noi produciamo di più è il toscano. Abbiamo ovviamente trasformato la tradizione, nel senso che il pane è fatto con farina tipo 1, non usiamo farina 00 in laboratorio per quanto riguarda la panificazione e c’è anche l’aggiunta di un pizzico di sale nella ricetta del fornaio Giulio Ceccoli, che comunque lo rende più appetibile per tanti che non amano il toscano tradizionale sciapo» spiega Martinelli. E aggiunge: «La tradizione si può sempre modificare, si può sempre innovare».
La filiera corta è essenziale per questo legame con il territorio: «Una filiera corta per le farine è fondamentale nel nostro caso, ma corta non soltanto nei chilometri, quanto nelle relazioni dirette con i mugnai agricoltori. Questo rende possibile lo scambio, rende possibile accordarsi ad esempio sul modo migliore per preparare le farine per la panificazione o anche ad esempio creare un blend, quello che si chiama farina leontina».
Questo ruolo culturale è fondamentale. Martinelli cita anche il successo di un concorso locale: «Il pane può avere un ruolo culturale significativo. Noi nel fine settimana del Ponte dei Morti e dei Santi abbiamo ospitato un concorso dedicato alla Piada dei Morti, che è un dolce tradizionale molto identitario per la Valle del Marecchia. Ci siamo resi conto che questa semplice manifestazione ha richiamato a San Leo più di cento persone». Il pane non è solo gastronomia, ma un «veicolo per stare sul territorio, per raccontarlo e anche per promuoverlo».
E forse è proprio qui che si gioca il futuro della panificazione italiana: nel saper unire l’artigianato al racconto, la tecnica alla memoria. Perché un buon pane, in fondo, non è solo buono da mangiare. È buono da pensare.
