Come è emerso dalle testimonianze dei fornai, che si sono raccontati durante l’hackathon del Festival di Gastronomika, il pane è un alimento vivo, in grado di restituire emozioni sia a chi lo produce che a chi lo consuma. Un prodotto così antico è in continua sperimentazione grazie a persone che sono unite da un linguaggio comune, dalla passione per questo prodotto e dalla voglia di trasmettere il proprio sforzo e sapere al consumatore finale.
Questo obiettivo viene condiviso da tutti loro, grazie alle relazioni che stanno nascendo tra i fornai. «Sono persone con una grande sensibilità, il prodotto fermentato ha un collegamento con la vita in sé e per sé; quindi, nel momento in cui si creano relazioni queste sono più profonde di altri tipi di relazione», concordano le voci al tavolo.
Questi professionisti sono in grado di far conoscere qualcosa che dai consumatori viene chiamato filiera, ma che in realtà per loro viene indicato come legame con il territorio e con i produttori. Tutto ciò parte dai mugnai che coltivano il grano per poi ricavare la farina, i loro sforzi devono essere ripagati e questo implica una presa di coscienza da parte del consumatore. Il prezzo del pane comprende anche il sostegno agli agricoltori e agli sforzi fatti per far avere un prodotto di qualità. In tutto ciò sono guidati dalla memoria e dall’esperienza trasmessa loro dalle famiglie che coltivano un’intimità con la terra.
Se per gli agricoltori la manualità è qualcosa di imprescindibile, anche per i fornai il gesto ritrova importanza nonostante si tenti di meccanizzare i processi produttivi. Il gesto secondo Adriano Del Mastro, proprietario di Forno Del Mastro tra Monza e Milano, è ciò che distingue un artigiano da un operatore. Il contatto con il prodotto è qualcosa di emozionante che incide sull’esito del prodotto finito. Tutti loro si definiscono artigiani e artigianalità non è sempre sinonimo di perfezione. In alcuni casi è anche sinonimo di bruttezza ma sicuramente di genuinità e bontà: «infatti non esiste il pane brutto, esiste solamente il pane buono», concordano nuovamente i giovani al tavolo.
Il pane buono è quello che veniva fatto una volta, quando non si avevano a disposizione i macchinari che ci sono oggi. Il pane doveva essere buono perché doveva sfamare la famiglia e quando un prodotto viene fatto con questo riguardo non può che soddisfare chi lo consuma.
Questa tendenza verso il passato passa anche attraverso gli ingredienti. La scelta di certi tipi di grani permette di andare incontro alle esigenze del consumatore di oggi. Anche per quanto riguarda un fattore di allergie e intolleranze, che si sta accentuando sempre di più. Molti di questi fornai hanno riscoperto grazie a produttori locali varietà di grani che in precedenza non erano presi in considerazione. Come la Solina, un grano tipico Abruzzese che prima era usato come mangime per i maiali, ma che si è scoperto capace di conferire caratteristiche peculiari al pane.
Quindi il lavoro di evoluzione del pane parte per prima cosa dalla ricerca dei fornai. Il pane sta cambiando forma grazie allo scambio di punti di vista. Un tempo c’erano forse rivalità e competizione nella loro categoria, oggi c’è complicità e un mutuo sostegno per un fine comune, ovvero superare il fatto che il pane non possa essere protagonista. Lo è eccome, stanno nascendo tipologie di pane singolari come il pane al cioccolato o il pane con frutta candita che non devono essere visti come accompagnamento, ma come soggetti a pieno titolo.
Investire in questa ricerca è una delle cause per la quali il pane sta andando incontro a un aumento dei prezzi. I fornai investono molto tempo per la preparazione di questo prodotto, ed è qui però che si distingue il lavorare per passione e con passione, ma il fornaio è per prima cosa un imprenditore, e gli sforzi compiuti per regalare alle tavole dei consumatori un prodotto di qualità vanno ricompensati. Non è solo una questione di qualità, ma anche di etica e rispetto dei produttori. Infatti, i fornai pagano ad esempio centoventi euro al quintale per la Solina, il triplo rispetto a quanto paga un consorzio. Quindi va messo in conto nel prezzo anche il sostegno all’agricoltore e al mugnaio.
È un piacere e una soddisfazione sapere che un prodotto così importante per la nostra identità sia in continuo sviluppo. Questo avviene grazie a persone come loro, dei maestri che scelgono di trasmettere la propria tecnica ed esperienza alle nuove leve, con l’umanità che caratterizza questa categoria di persone. L’errore spesso non viene condannato, ma viene preso come un punto di partenza per poter riuscire a trasferire la propria identità al prodotto, ed è solo con la formazione continua che questo tipo di obiettivo può essere raggiunto.
