La notizia arriva ciclicamente, con toni sempre simili. Un ristorante decide di “restituire la stella Michelin”, dichiara di non voler più lavorare per le guide, rivendica libertà, sostenibilità, ritorno all’essenziale. È successo di nuovo, nelle scorse settimane, con l’annuncio della Coldana di Lodi. Ed è successo molte altre volte negli ultimi anni. Il problema è che, nella maggior parte dei casi, la formula è sbagliata. Perché una stella Michelin, tecnicamente, non si può restituire. Per capire di cosa stiamo parlando, però, bisogna fare un passo indietro. E tornare a chi, per primo, fece davvero un gesto radicale, che poteva permettersi di fare.
Ma prima, la cronaca
In un post su Instagram il ristorante La Coldana di Lodi annuncia un cambio radicale di visione e di passo. Lo chef Alessandro Proietti Refrigeri, che ha seguito la struttura e le ha fatto conquistare la stella, lascia la struttura, scrivendo questo sul suo account: «Con il servizio del 1 Gennaio ho chiuso il mio percorso al ristorante La Coldana. La mia decisione, anche se non facile, arriva dal voler continuare il mio percorso in contesti di ristorazione fine dining. Ringrazio chi in questi tre anni ricchi di soddisfazioni ha collaborato al mio fianco con lealtà, entusiasmo, rispetto e grande amore per questo lavoro. Grazie ai clienti che mi hanno seguito e continuano a sostenermi. Grazie ai fornitori del progetto km30 che hanno lavorato per fare in modo di creare una fitta rete di scambio nel territorio. Ci vediamo presto».
Dal canto suo, il ristorante spiega la scelta dal suo punto di vista: «La Coldana è, prima di tutto, un luogo vissuto. Un posto dove si viene per stare bene, per sedersi a tavola, per tornare. Negli ultimi anni siamo cresciuti molto. Poi ci siamo fermati e ci siamo chiesti se quello che stavamo facendo ci rappresentasse ancora davvero. La risposta è stata semplice: volevamo tornare a un ristorante che ci somigli di più. Una cucina accessibile, nel gusto, nel servizio, nel modo di accogliere. Conviviale, leggibile, fatta per le persone. Senza rinunciare alla qualità, allo studio, al rigore. È da qui che nasce la scelta di non perseguire il mantenimento della Stella Michelin. Non come rinuncia, ma come ritorno. Da oggi La Coldana riparte da qui. Dalla tavola, dalle persone, dal tempo condiviso».
Questi i fatti, che evidentemente sono meno eclatanti di quello che ci vogliono far credere i tanti annunci che hanno fatto due più due da questi post e hanno titolato raccontando che il ristorante restituisce la stella. Il ristorante, in realtà, sceglie una nuova strada, più sostenibile a livello economico, e più aderente alle richieste attuali del pubblico: una strada più tradizionale, con meno voli pindarici, con una proposta più semplice che probabilmente svilupperà prezzi più competitivi e un approccio più inclusivo. Lo chef non rimane perché la sua ambizione è grande, e non si metterebbe al servizio di una proposta che prevede meno creatività, meno slancio, meno investimento economico.
Il precedente fondativo
C’era una volta Gualtiero Marchesi. Padre della ristorazione moderna, lo chef che ha cambiato l’immagine, la sostanza e le ricette della cucina italiana con la sua visione, la sua cultura e la sua creatività, il primo a ottenere in Italia le tre stelle Michelin, cambiando di fatto il corso della storia. Nel 2008 Gualtiero Marchesi annunciò pubblicamente la restituzione delle stelle Michelin, durante una conferenza stampa partecipatissima, che fece davvero scalpore e che dimostrò una volta di più la sua grandezza. Non una semplificazione giornalistica, ma un atto formale, accompagnato da una lettera e da una presa di posizione chiara. Marchesi non stava cambiando modello economico né riorganizzando il servizio, ma stava mettendo in discussione il principio stesso della competizione applicata alla cucina. Le stelle, disse, avevano esaurito la loro funzione culturale.
Quel gesto resta unico per portata simbolica. Non perché Michelin lo avesse “accettato”, la guida, di fatto, continuò a considerarlo stellato fino alla chiusura del ristorante, ma perché per la prima volta uno chef di quella statura parlava al sistema, non di sé. Che poi, probabilmente, quell’atto anticipava (con un colpo di comunicazione da Maestro) la scelta della guida di togliergli una delle stelle, è un dettaglio che non toglie nulla alla grandezza del gesto.
Dopo Marchesi, altri gesti e altre motivazioni
Negli anni successivi altri cuochi hanno preso le distanze dalle stelle, con modalità e intenzioni diverse. Marco Pierre White, già alla fine degli anni Novanta, aveva abbandonato il circuito dichiarando di non voler più essere giudicato. In tempi più recenti, soprattutto tra chef e ristoranti di una generazione più giovane, la scelta è stata spesso raccontata come “restituzione”, ma nella pratica si è trattato di altro. Riposizionamenti dell’offerta, semplificazioni della cucina, chiusure di progetti gourmet, dichiarazioni di disinteresse verso le guide. Scelte legittime, spesso motivate da ragioni economiche, organizzative o personali ma ben diverse, per natura, portata, impatto dal gesto di Marchesi.
Il punto chiave che va chiarito
La Guida Michelin non funziona come un premio che si accetta o si rifiuta. Intanto le stelle sono assegnate al ristorante e non allo chef, e vengono assegnate – e tolte – esclusivamente dagli ispettori, secondo criteri dichiarati e indipendenti dalla volontà del locale. Uno chef può decidere di non comunicare con la guida, di non strutturare il proprio lavoro in funzione di quel riconoscimento, di cambiare radicalmente proposta. Ma non può “restituire” materialmente una stella, perché non ne è mai stato proprietario. È una distinzione lessicale, ma soprattutto concettuale. Dire “restituisco la stella” suggerisce un potere simmetrico che non esiste. Dire “non lavoro più per quel sistema” descrive invece correttamente ciò che accade. L’unico atto formale che un ristorante può fare è non compilare il questionario che viene inviato nel momento in cui viene comunicato il suo inserimento in guida (rigorosamente senza alcuna indicazione sul posizionamento e sul numero di stelle). Con quel gesto certifica di non voler essere inserito nel volume, e quindi di non far parte del circo. Ma questo non vuol dire restituire la stella.
Perché oggi se ne parla tanto
I casi recenti – dalla Coldana ad altri ristoranti che hanno scelto di uscire dal fine dining più codificato – raccontano una trasformazione reale della ristorazione contemporanea. Parlano di sostenibilità, di carichi di lavoro, di pubblico, di senso. Ma non sono, nella maggior parte dei casi, atti di rottura con Michelin. Sono scelte imprenditoriali e identitarie, non gesti fondativi. Confondere i piani rischia di indebolire il dibattito. Marchesi fece un atto culturale: oggi molti ristoratori stanno facendo atti di gestione. Entrambi sono importanti, ma non sono la stessa cosa. Capire come funziona la Michelin, e usare le parole giuste per raccontarlo, è il primo passo per discutere seriamente di ciò che sta cambiando davvero nel mondo della ristorazione. Spesso, è una banale questione di conti: se prima avere una stella aveva un significativo valore economico, oggi spesso mantenerla ha un impatto monetario insostenibile. Attualmente la cucina prediletta dalla Michelin è un tipo di cucina che la classe media non si può più permettere, e spesso è un tipo di cucina che non corrisponde più ai desideri di chi al ristorante ci va: troppa sovrastruttura, troppo pensiero, troppo rigore, poco divertimento, poca rassicurazione. Scegliere un’altra strada, spesso, è l’unica alternativa imprenditoriale possibile.
