Cosa rende un cibo buono? Dobbiamo farci questa domanda ogni giorno, davanti allo stesso ingrediente, per capire quanto siamo radicali nelle nostre scelte e quanto queste scelte siano sostenibili per noi. Tutti vorremmo il cibo migliore, ma ci scontriamo con una realtà con cui fare i conti: disponibilità economiche e di tempo, la geografia in cui viviamo, l’accesso all’informazione legata al cibo. Scopriremo come le priorità nelle scelte alimentari possano modificarsi nel tempo, col modificarsi delle nostre esigenze. Ma non cambiano i valori intrinseci di queste scelte. Un pomodoro svenduto non sarà mai migliore di quello che costa il giusto, così come un caffè solubile non sarà mai migliore di un caffè in grani e di filiera. Allo stesso modo, un cibo coltivato pensando anche al benessere della terra non potrà mai essere inferiore a uno prodotto con forme di agricoltura predatoria.
Come viene coltivato il cibo dovrebbe rientrare il più possibile nei nostri criteri di scelta, perché ne va della qualità di quello che mangiamo oggi e di quello che mangeremo in futuro. Per decenni abbiamo trattato il suolo come un semplice substrato inerte, un pavimento su cui far crescere cibo intasando ogni centimetro disponibile con piante da coltivare e inondandolo di input chimici. Tutta la vegetazione non funzionale alla produzione di beni agricoli era vista come invadente e inutile. Boschi, prati e vegetazione fondamentale per tenere in equilibrio l’ecosistema venivano (e vengono ancora oggi) eliminati.
Oggi sappiamo che il suolo è materia viva. Un cucchiaio di terra sana contiene più microrganismi che persone sul pianeta. Coltivare correttamente significa nutrire quella vita (funghi, batteri, lombrichi) affinché sia il suolo stesso a nutrire la pianta.
Con questa consapevolezza, molti agricoltori stanno convertendo i loro modelli produttivi. Si lascia crescere l’erba e la vegetazione spontanea per tutelare suolo e biodiversità e si applicano pratiche come l’agricoltura rigenerativa. In alcuni casi, si sceglie di piantare nuova vegetazione per tutelare interi territori.
Alla Riserva San Massimo, dentro al Parco del Ticino, questo legame ha appena preso una forma nuova e tangibile: quella di seimila giovani piante.
In vista della Giornata Mondiale della Terra del 22 aprile, la Riserva – già Sito di Interesse Comunitario e custode di un ecosistema unico a pochi chilometri da Milano – ha annunciato la conclusione di un imponente progetto di imboschimento. Non si tratta solo di un’operazione di compensazione della CO₂, ma di un atto politico e poetico che ha visto scendere in campo (letteralmente, con stivali e vanghe) alcuni dei più importanti protagonisti della ristorazione italiana.
Mettere radici alla filiera
L’iniziativa ha dato vita al Bosco degli Chef, un’area speciale all’interno dei seicento ettari della tenuta dove ontani, querce e pioppi sono stati messi a dimora da professionisti del calibro di Cesare Battisti (Ratanà), Bobo Cerea (Da Vittorio), Diego Rossi (Trippa) e molti altri.
«Abbiamo scelto di piantare questi alberi in alcune superfici rimaste incolte, trasformandole in nuove aree boschive», spiega Dino Massignani, direttore della Riserva. «L’obiettivo è rafforzare l’equilibrio ambientale e aumentare la capacità di assorbimento di CO₂. Per celebrare questo momento abbiamo coinvolto gli chef che da sempre sostengono il progetto e con i quali condividiamo i valori più importanti». Insomma, dentro la Riserva San Massimo non si pianta solo riso destinato alla vendita.
Un’oasi di biodiversità da sempre
A partire dagli anni Novanta, la famiglia Antonello ha trasformato questa tenuta in un modello di agricoltura bio-integrata. Qui la natura non è un ostacolo alla produzione, ma la sua risorsa principale.
L’area è un insieme di boschi igrofili, risorgive naturali e lanche, dove la fauna selvatica convive con la coltivazione del riso. È questo equilibrio delicato – fatto di concimazioni naturali e rispetto dei cicli vegetativi – a rendere il loro Carnaroli Autentico un prodotto di culto nelle cucine di livello. Un riso che nasce da un terreno vivo.
Negli spazi disponibili si piantano anche alberi da frutto per supportare l’alimentazione della fauna. È un modello che dimostra che la produzione agricola può convivere con la natura senza che le due si danneggino a vicenda. E una protezione aggiuntiva arriva dai nuovi alberi, che fungeranno da barriere naturali, regolatori idrici e rifugi per la biodiversità.
La partecipazione di realtà come ALMA, o di chef attenti, sottolinea un cambio di paradigma nel mondo del fine dining. La sostenibilità non è più un concetto, ma un intervento concreto (di rigenerazione del suolo, in questo caso). E l’attenzione di queste figure che acquistano ingredienti selezionati e si tengono vicini alla terra di produzione è un elemento importante per spingere sempre di più verso una conversione agricola attenta ai bisogni del suolo, che lavori pensando a uno scambio di nutrimento con la terra e non come a un bancomat del cibo.
In sintesi, non serve per forza un bosco per fare il riso. Ma serve prendersi cura della terra mentre la si coltiva. E se pensiamo che le due cose siano un sinonimo, abbiamo bisogno di imparare a capire come viene prodotto il cibo che portiamo alla bocca, prima di illuderci di riconoscere un alimento buono.
