Con i primi germogli la vite entra in una delle fasi più delicate del suo ciclo vegetativo. I tessuti giovani sono esposti e vulnerabili, pronti a diventare terreno fertile per patogeni come oidio e peronospora. In questa fase si inseriscono i trattamenti preventivi e di copertura, una pratica che accompagna la viticoltura da secoli e che ancora oggi resta difficile da aggirare.
Anche in regime biologico la difesa passa da due sostanze chiave, lo zolfo e il rame. Non esistono molte alternative altrettanto efficaci e autorizzate. A queste si affiancano preparati coadiuvanti, come i distillati di legno, estratti di piante, oli essenziali, macerati, alghe e minerali che ampliano lo spettro d’azione senza introdurre molecole di sintesi. Il principio è semplice: proteggere la pianta prima che l’infezione attecchisca, perché intervenire dopo è spesso inefficace e in agricoltura biologica quasi impossibile non avendo a disposizione prodotti di sintesi fitotropici, che in pratica vengono assorbiti dalla pianta e entrano in circolo nei tessuti bloccando dall’interno l’eventuale patogeno. Per fare un parallelismo la differenza è la stessa di mettere un disinfettante su una ferita (rame e zolfo) oppure prendere un antibiotico per bloccare una possibile infezione (sistemico citotropico).
La domanda ricorrente riguarda i residui. Se questi prodotti vengono distribuiti sulla vite, finiscono poi nel calice? La risposta richiede qualche distinzione.
Lo zolfo ha un comportamento dinamico. Una parte si volatilizza svolgendo la sua azione contro l’oidio, una parte viene dilavata e metabolizzata dai microrganismi del suolo, una quota minima entra nel metabolismo della pianta. Dal punto di vista ambientale è considerato tra gli agrofarmaci a minor impatto, perché i suoi derivati rientrano nei cicli naturali. Questo non lo rende neutro. Un uso prolungato può incidere sull’acidità del suolo e sulla microflora. Sui grappoli può restarne una traccia, ma durante la vinificazione la maggior parte viene eliminata con le fecce di decantazione. Solo dosi eccessive possono tradursi in difetti, con la formazione di composti solforati indesiderati.
Il rame segue un destino più complesso e rappresenta il vero nodo della viticoltura, anche biologica. Agisce per contatto contro la peronospora, resta in parte sulla pianta e solo in minima quantità viene assorbito come micronutriente. La quota più rilevante finisce nel suolo attraverso dilavamento e residui vegetali trattati. Qui si accumula nel tempo, con una persistenza che può durare decenni, fino a diventare fitotossico in condizioni particolari. La sua immobilizzazione inoltre dipende ed è strettamente legata alla presenza di sostanza organica, quindi dalla vitalità del terreno.
Nel processo di vinificazione il rame residuo crea soprattutto problemi tecnici. Può interferire con l’attività dei lieviti, che sono organismi fungini, e favorire la comparsa di composti solforati maleodoranti. Anche in questo caso una parte precipita assieme al torbido di decantazione del mosto, mentre quella restante viene in gran parte eliminata durante le fasi successive di fermentazione. Non è un tema di sicurezza per il consumatore, ma di equilibrio del vino. Se il rame nel mosto è ad alti livelli i lieviti si difenderanno producendo sostanze contenenti molecole di zolfo per legarlo e farlo precipitare, ma queste sostanze creeranno molto probabilmente problemi di riduzione e puzze in affinamento se non allontanate con le fecce, e quindi tanti saluti agli élevage sur lies (sulle fecce fini).
Sul piano tossicologico, rame e zolfo presentano una pericolosità contenuta, sia acuta sia cronica. Restano sostanze irritanti, da maneggiare con attenzione, come molti prodotti di uso domestico. La differenza la fanno dosi, tempi e modalità di applicazione, spesso più restrittivi nella pratica rispetto a quanto consentito dalle etichette.
Resta la questione di fondo: si possono evitare questi trattamenti? In un vigneto produttivo la risposta è negativa. La vite coltivata vive in una condizione artificiale, con densità elevate e una forte pressione delle malattie. Anche in contesti favorevoli, isolati e ricchi di biodiversità, questo squilibrio non scompare. La difesa diventa quindi una scelta obbligata, ma che va gestita con consapevolezza.
Non dobbiamo ossessivamente tentare di eliminare ogni intervento, ma ridurne l’impatto. Dobbiamo lavorare sul suolo, sulla biodiversità, sulla prevenzione agronomica, ma anche accettare che il biologico non è sinonimo di assenza di trattamenti, ma di uso limitato e controllato di quelli disponibili. Una distinzione che nel racconto del vino resta spesso implicita, ma che vale la pena rendere esplicita.
