Instant shik gQuattro cose da sapere sulla cucina coreana contemporanea

Negli ultimi anni sembra essere esplosa una moda per tutto ciò che è coreano: musica, serie, beauty, moda, design, cultura e ovviamente cucina. Ma siamo sicuri di conoscerla davvero, cioè di sapere com’è la vera cucina coreana di oggi, quella contemporanea? Ce ne parla Han Eul Lee, chef del Laboratorio di Antropologia del Cibo, raccontandoci alcuni aspetti fondamentali che l’hanno trasformata negli anni.

La diffusione capillare dell’instant shik, ovvero del cibo istantaneo
C’è un importante e fondamentale cambiamento che è avvenuto nella cucina coreana a partire dal dopoguerra, dagli anni Sessanta in poi, ovvero l’arrivo imponente dell’instant shik g, cioè del cibo istantaneo e liofilizzato. Quando le donne hanno iniziato a lavorare e in generale la gente ad avere meno tempo, un po’ ovunque si è andati alla ricerca di cibi più veloci. Ma in Corea questo è successo un po’ più che altrove perché il cibo istantaneo è diventato un vero e proprio must, fortemente radicato nelle abitudini dei coreani. «La generazione di mia mamma è stata la prima che si è fatta assuefare dall’instant shik g, estraneo ad esempio a mia nonna», racconta Han.

«Quando mia mamma ha assaggiato i primi cibi liofilizzati non ha più smesso, perché portavano un’ondata improvvisa di sapore, gusti salati e piccanti che caratterizzavano in modo nuovo i piatti tradizionali». La cucina tradizionale coreana, infatti, era prevalentemente povera, fatta di tante verdure e poca carne, quella che oggi troviamo ancora in Corea del Nord, meno esposta all’influenza occidentale rispetto alla Corea del Sud. Era una cucina dai tempi dilatati e dalle lunghe preparazioni, come lo dimostra il noto kimchi, il cavolo fermentato che ci vogliono giorni e giorni per prepararlo a casa. Oggi solo il venti per cento lo fa ancora in casa, la maggior parte delle famiglie lo compra al supermercato, così come i famosi kimchi jeon, cioè i pancake di kimchi con peperoncino e fecola di patate si fanno ormai quasi sempre con il kimchi in scatola.

«Insomma, l’instant shik g è stato una conquista! Per questo abbiamo un certo orgoglio nel dire che siamo in grado di liofilizzare un po’ tutti i sapori», scherza Han. «Capisco che questo nostro sentimento forte verso il cibo liofilizzato possa essere difficile da capire, soprattutto in Italia, Paese per eccellenza del prodotto locale e dell’attenzione alle materie prime, ma bisogna pensare che questo cambiamento ha avuto anche i suoi lati positivi, come ad esempio permettere alle fasce di popolazione più povere di sfamarsi». E nel tempo ha trasformato anche il mangiare carne da elitario ad accessibile a tutti.

La carne, uno dei “mai più senza” della Corea
In passato in Corea non se ne è mai consumata tanta, era un Paese quasi vegetariano, anche perché non c’è mai stata una grande disponibilità locale. «Per la conformazione del nostro territorio, ci sono sempre stati pochi pascoli, pochi capi di bestiame», spiega Han. «Il nostro bovino nativo coreano, Hanwoo o Hanu, costa tantissimo proprio perché ce n’è poco». È stato solo con i nuovi accordi commerciali che si è iniziato a importare sempre di più la carne dall’estero. Secondo il Ministero dell’Agricoltura Canadese, più del sessanta per cento della carne consumata in Corea ha provenienza estera, la carne bovina raggiunge quasi il settanta per cento e i maggiori Paesi esportatori nel mercato coreano sono Stati Uniti, Australia e Brasile. Di conseguenza, da quando sono riusciti a importarla, è aumentato a dismisura anche il consumo, tant’è che oggi i coreani sono tra i più grandi consumatori di carne pro-capite al mondo. Pensate che per la prima volta nella storia, nel 2024, il consumo dei prodotti a base animale ha superato quello del riso.

 «Per questo quando la gente pensa che la cucina coreana sia vegetariana e fatta di erbe, mi viene da sorridere: oggi è molto difficile mangiare vegetariano in Corea! I coreani sono tra i maggiori mangiatori di carne del mondo». Quindi da un lato Han si chiede: che senso avrebbe attaccarsi all’idea di mangiare solo prodotti locali quando la carne coreana non si potrebbe mangiare tutti i giorni, perché non basterebbe per il consumo attuale? Che senso ha, come accade, che alcuni ristoranti coreani stellati all’estero importino Hanu che già è poca, facendola viaggiare per chilometri, quando potrebbero utilizzare carni locali? Per Han è necessario avere uno sguardo oggettivo sulla vera Corea e sulla sua cucina di oggi, non racconti finti e vaporosi di un paese che non esiste più. «Ad esempio ho apprezzato molto quando un noto chef coreano, alla domanda su quale sia il suo comfort food, abbia risposto mostrando il ramyeon istantaneo, ovvero il ramen coreano liofilizzato». Perché è esattamente così: è questo ora il nostro piatto più iconico, perché come dice sempre Han, «è oggi che la Corea sta scrivendo il suo passato, la sua tradizione».

Ramen, o meglio ramyeon: il nuovo protagonista della cucina coreana
Chi lo direbbe mai guardando la Corea oggi che in passato il ramen non esisteva. O meglio, era molto raro da trovare, perché veniva dal Giappone e per questo costava tantissimo. «Mia nonna, ad esempio, non l’aveva mai mangiato in vita sua». È solo dall’inizio degli anni Sessanta in poi, quando apre in Corea la prima fabbrica di autoproduzione (Samyang, ancora operativa), che il ramen istantaneo inizia a diffondersi in modo sempre più capillare, o meglio, il ramyeon così come si chiama e scrive in coreano.

«Quando mia mamma l’ha provato per la prima volta, ha detto che era la cosa più buona che avesse mai mangiato. E in effetti è molto buono il nostro ramen istantaneo, noi diciamo sempre che è più buono di quello giapponese!» scherza Han. Il ramyeon è diventato così popolare anche grazie al bassissimo costo di 10 won negli anni Sessanta (20 centesimi degli euro attuali), tant’è che oggi, se capitate in un picnic sul fiume Seul Hankang, il piatto che vedrete più consumato da pressoché tutte le famiglie è proprio il ramyeon, comfort food per eccellenza.

A dimostrazione di questa importanza, è stata coniata persino un’espressione apposita, ovvero hankang ramyeon che indica l’atto di mangiare il ramyeon sul fiume. Nei periodi di crisi, quando i supermercati vengono presi d’assalto, i primi banconi a svuotarsi sono sempre quelli del ramen, anche perché durano anni, si conservano bene e puoi mangiarli sempre. «Il cibo liofilizzato ha i suoi lati positivi!», scherza ancora Han. Ma attenzione: il ramyeon più venduto è quello all’habanero, perché dev’essere assolutamente piccante.

Il piccante e la polvere di peperoncino dalla Cina
Un altro degli aspetti più eclatanti di questo cambiamento riguarda la componente piccante, che oggi è ritenuta una delle caratteristiche principali della cucina coreana. E in effetti è così: soprattutto negli ultimi quindici anni i coreani si sono assuefatti al piccante, hanno cambiato modo di mangiare e non possono più farne a meno. Pensate che c’è addirittura una nuova credenza per cui il piccante scioglierebbe lo stress e di conseguenza mangiare piccante è diventato un antistress. Ma in realtà sempre Han ci spiega che prima non era così: «I coreani non hanno mai mangiato piccante!». Prima la cucina coreana era molto più bilanciata, delicata e insapore, non aveva questa componente pungente così forte, marcata e preponderante. La Corea invece oggi spende un capitale per importare il peperoncino dalla Cina, proprio per soddisfare l’altissima richiesta locale.

«Insomma, come avrete notato abbiamo proprio cambiato modo di mangiare. Perché la Corea finge di essere un paese tradizionalista, ma in realtà non è così e credo che questa apertura al cambiamento sia il nostro valore aggiunto. Oggi la forza del mio Paese sta proprio nella capacità di dare spazio alle sue due anime: quella dei sapori classici e quella dei sapori più pop che convivono pacificamente in tutta la penisola» conclude Han.

La storia culinaria della Corea, seppur più complessa di questi quattro punti, ci ricorda però una cosa: la cucina è il frutto dei cambiamenti della società e riflette secoli di storia. Noi oggi diamo a volte per scontato il poter trovare cibo (piccante e non, salato e non) in tutti gli angoli di Seoul, ma questa è una conquista che è arrivata grazie al benessere economico, allo sforzo e al lavoro di chi è venuto prima. E forse è proprio per questo che, quando certi sapori diventano finalmente accessibili, smettono di essere un lusso e diventano un bisogno.