Sulla graticola Le regole di una grigliata perfetta con la carne di Rubia Gallega

Nasce nel Nord della Spagna e ha caratteristiche uniche. È una delizia, e dà il meglio di sé cotta su una brace di legna. Qui trovate tutti i consigli per un risultato da manuale, molto più del solito bbq

Chi è stato in Galizia non può dimenticare il profumo dell’Oceano e il suono delle onde che si rompono su spiagge infinite e selvagge, su scogli altissimi guardati dalla luce dei fari; non può dimenticare il senso dell’infinito che si respira nelle distese di verde, la dimensione profonda e magica di una storia che ha disegnato sentieri, città e cattedrali. E non può dimenticare il sapore di una cucina unica e tradizionale, fatta di ingredienti genuini e irripetibili. Tra questi la carne. Le vacche di razza Rubia Gallega pascolano libere nei prati più verdi, dove possono nutrirsi, nella bella stagione, di erba, di fiori e di essenze aromatiche: grandi e maestose, belle, vedono nella libertà di movimento e nell’alimentazione fattori determinanti nella bontà delle loro carni, oggi ricercatissime anche fuori dai confini della Spagna.

«Si tratta di una carne caratterizzata da un grasso di colore giallo: non ci sono infiltrazioni di questo grasso nella carne a dare il classico effetto marmorizzato o marezzato. Ma questo non significa che la carne sia meno sugosa: è un’idea completamente sbagliata. D’altro lato le vacche di razza rubia sono più grandi delle altre, il che favorisce la formazione di grasso: da qui deriva la grande copertura di grasso giallo, altra caratteristica di questa carne». A raccontare le caratteristiche della “bionda” (questo il significato del termine “Rubia”) è Daniel Alonso Moro, Sales Director di Vacum Carnes De Lujo, azienda specializzata nelle migliori carni bovine della Penisola Iberica, che arriva in Italia grazie a Longino & Cardenal, che la distribuisce insieme a tante altre rarità e perle gastronomiche.

Cucinare: le regole della griglia
Come tutti i prodotti di gran pregio, la carne di Rubia Gallega va trattata e cucinata con la dovuta cura. Daniel Alonso Moro fornisce qualche consiglio per realizzare una grigliata da manuale, che valorizzi la carne il più possibile: «L’essenziale per arrostire alla perfezione la carne di Rubia – dice – è portare la carne a temperatura ambiente (18 – 22 °C) prima di porla sulla brace», un riposo fuori dal frigorifero prima della cottura è, quindi, una regola da seguire sempre. Occorre poi ricordare che «questo tipo di carni “premium”, se cucinate alla griglia, su una brace alimentata dalla legna, ha un plus di gusto: la Rubia ha di per sé una carne molto saporita e tenera, anche grazie al suo grasso giallo, e la legna le regala un tocco affumicato che la rende ancora più gustosa». Un’altra piccola regola da seguire è questa: «occorre sigillare la carne, tostandola fino a che non assume un bel colore dorato. Per questo sarà necessario arrostire il pezzo scelto su entrambi i lati per un tempo che può variare da tre a cinque minuti. In questo modo gli zuccheri si caramellano, mentre i suoi grassi e succhi interni si fondono e la ammorbidiscono. Per ottenere questo risultato occorre girare la carne almeno un paio di volte». Gli utensili necessari per ottenere un risultato impeccabile sono pochi e semplicissimi: «una buona griglia e legno naturale: qui per grigliare usiamo molto il legno di vigna, di vite, oppure quello di arancio, o se non si trova, la quercia o il leccio».

Servire: gli abbinamenti che valorizzano
Grasso giallo, poco infiltrato nella carne, grande tenerezza e sapore intenso. Queste sono le caratteristiche della carne che vanno enfatizzate ed evidenziate al meglio con la cottura e il servizio. Per quanto riguarda i prodotti che possono accompagnare la nostra grigliata, salse, verdure, guarnizioni varie «si apre un mondo di opzioni, ma per mangiare una carne di questo livello l’ideale a mio avviso è evitare di mescolarla con salse o altri condimenti. Solamente un buon contorno di patate fritte e magari dei peperoni grigliati». Ugualmente il vino va scelto con attenzione perché sia un degno compagno di questa meraviglia gastronomica: «Personalmente – puntualizza Daniel Alonso Moro – do la preferenza a vini potenti, invecchiati, di gran corpo: Un Rioja Remirez de Ganuza 2014-2015 un Pintia Toro o un Ribera del Duero Carmelo Rodero ».