PedalandoIl cuoco dei ciclisti

Un menu leggero e perfettamente bilanciato dal punto di vista nutrizionale, una cucina itinerante a quattro ruote e quattro fuochi, commensali che per lavoro vivono su bici da corsa. Un lavoro faticoso che non conosce pause, raccontato da Daniele Zanieri, chef del team Astana

«Stasera ho preparato una crema di piselli, pasta al pesto e salmone con patate arrosto. Come dolce banana bread, macedonia e yogurt greco». A raccontarci il menu per la cena è il cuoco Daniele Zanieri, 51 anni di Dicomano paese sulle colline Fiorentine. Fin qui nulla di particolare, potremmo trovarci in un qualsiasi ristorante in giro per l’Italia. L’aspetto che rende questa storia singolare è il fatto che la cena è stata preparata su un camper adibito a cucina viaggiante. Mentre i commensali sono otto ciclisti professionisti del Team Astana.

Raggiungo Daniele telefonicamente un sabato pomeriggio, mentre si trova in Spagna al seguito della squadra che sta partecipando ad una gara a tappe in Almeria. Mi racconta di questa cucina viaggiante mentre, cellulare in tasca e cuffie nelle orecchie, continua a preparare la cena. «Nel 2013 tutte le grandi squadre avevano una cucina mobile. Così anche il team Astana ha deciso di acquistare un camper. Il mezzo è stato completamente svuotato e allestito con una cucina professionale. Ho 4 fuochi, un forno a convezione, un bollitore, due frigoriferi, lavastoviglie e acquaio. Oltre allo spazio dove stoccare utensili, ingredienti e materie prime. Poi ci sono io a cucinare.  Lavoravo in un ristorante e per caso ho iniziato questa avventura che doveva essere un’esperienza di un paio di giorni».

Sono ormai passati quasi 10 anni e Daniele continua a seguire questi atleti durante le corse più importanti a livello europeo e i grandi giri. «Seguo il Tour de France, la Vuelta de Espana e il Giro d’Italia, oltre tante altre corse, Parigi – Nizza o Parigi – Roubaix. Di solito sono impegnato in giro per l’Europa 160 giorni l’anno. Parto con una base di prodotti come: parmigiano, pasta, riso, bresaola, pomodori pelati… E quello che non posso portare da casa l’acquisto sul posto. Il pomeriggio una volta arrivato davanti all’albergo dove soggiorna la squadra, vado a fare la spesa. In base a dove mi trovo posso avere a disposizione il centro commerciale o il piccolo negozio di montagna».  Per un ciclista ci sono due elementi fondamentali per raggiungere la vittoria finale. Uno è la sua bicicletta che negli anni è diventata sempre più performante, leggera e tecnologica. L’altro è il cibo, il “carburante” che ogni giorno da energia al corpo per affrontare tappe che possono superare anche duecento chilometri o scalare fino a 3/4 vette alpine. Qui il ruolo del cuoco, insieme a quello della nutrizionista Erica Lombardi, è fondamentale per non lasciare a secco di energie questi atleti.

«Il menu è diviso in tre colori per capire subito le difficoltà che dovranno essere affrontate durante la giornata: rosso tappa difficile, giallo media e verde facile. Le mie giornate iniziano alle 7 con la colazione e terminano non prima delle 23 dopo la aver servito la cena e riordinato la cucina. Ovviamente non mancano mai 200/300 chilometri alla guida del camper per raggiungere il luogo dove arriverà la tappa». Tra gli appassionati di questo sport si parla di grandi quantità di pasta mangiata al mattino prima della partenza e panini presi al volo ai rifornimenti durante la gara. «Per colazione si mangia un po’ di tutto: cereali, pane, marmellata, porridge di avena. Preparo anche le omelette di tre uova con prosciutto e formaggio, qualcuno le preferisce solo con il bianco d’uovo. Dopo la colazione tre ore prima della partenza della gara si mangiano un paio d’etti di pasta o riso, rigorosamente in bianco con olio e parmigiano. Durante la corsa i ciclisti hanno 6 panini preparati dal massaggiatore il giorno prima. Al termine della tappa il pomeriggio c’è quello che chiamiamo il recupero per reintegrare il prima possibile le energie perse dopo quattro, cinque ore di sforzo. Qui ci concentriamo sulle proteine. Di solito preparo il pollo, avocado, omelette e affettati. E poi si arriva alla cena. Se il giorno si è corso una tappa impegnativa, preparo la carne rossa altrimenti si riamane su pollo, tacchino oppure salmone, spigola, orata. Verdure alla griglia o al vapore e patate non mancano mai. Anche la sera si mangia pasta e riso, stavolta con un condimento leggero».

A Daniele da buon toscano non manca la voglia di scherzare con questi ragazzi che accudisce ogni giorno. Qualche volta al posto del solito riso in bianco, pollo o tacchino propone: cinghiale in umido, pappardelle ai funghi porcini, ma tutto rimane circoscritto ad una battuta. Anche se parliamo di atleti professionisti chiedo se ogni tanto è ammesso uno sgarro. «A fine corsa quando i giochi ormai sono fatti a meno che tu non sia tra i primi a giocarti la vittoria, può uscire una birra o un hamburger. Lo sgarro quotidiano si fa a colazione dove non manca mai la crema al cioccolato, un alimento che serve molto al morale».

Quello dello chef itinerante è una attività impegnativa che non conosce giorni di chiusura. Può andare avanti senza sosta anche per tre settimane. «È un lavoro molto faticoso, ma quando poi arrivano le grandi vittorie tutto scompare. Ho avuto il privilegio di condividere i successi di Vincenzo Nibali al Giro d’Italia e al Tour de France o quello di Fabio Aru alla Vuelta de Espana».

La cena è ormai pronta. Daniele prima di salutarmi mi anticipa una novità che dovrebbe essere pronta nei prossimi mesi, magari per il Giro d’Italia. «Dovremmo sostituire il camper con un camion da suddividere in due parti; in modo da avere cucina e sala ristorante in un unico spazio. Renderebbe tutto più semplice e veloce senza doversi spostare dal camper all’hotel». E noi non vediamo l’ora di vedere queste nuovo ristorante viaggiante.

 

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