Pare che negli ultimi anni la archeo-gastronomia – o gastro-archelologia – vada molto di moda. In realtà, ci sono tantissimi appassionati di cibo che cercano di saperne di più, per poter sbaragliare amici e commensali riuniti a tavola con le origini dettagliate e verificate di ogni tipo di fenomeno gastronomico. Per questo, ogni volta che esce un nuovo articolo sulla storia della nascita della Carbonara, se ne moltiplicano letture e condivisioni. La giornalista e scrittrice Lydia Capasso ha preparato un nuovo manicaretto letterario, “Il Passato è servito”, Guido Tommasi Editore, dedicato alle ricette e alle storie che hanno a che fare con cucina e personaggi che hanno guadagnato l’immortalità a tavola.
Fare gastro-archeologia non è facile. «La prima difficoltà – spiega Capasso, autrice anche di Gli Aristopiatti e Santa Pietanza – è la ricerca vera e propria dei piatti da inserire nei libri. Devono avere delle belle storie. Poi c’è l’aspetto stilistico. Ho scelto di non essere mai troppo pensate, di non annoiare con dati troppo tecnici». Come in cucina, in equilibrio tra piacere e tecnica. A chi si oppone, rivendicando l’integralismo documentale, quello delle ricette ufficiali e inderogabili – dalla succitata Carbonara alla vera Pastiera napoletana – l’autrice replica così: «l’integralismo è sempre sbagliato. In cucina, è un errore ricercarlo sia nelle ricette sia nelle origini. Chi dice come deve essere fatta la vera pastiera. Era una preparazione domestica, non può esistere una verità assoluta. In cucina possono esserci più verità. Vedi la diatriba sul Tiramisù: è così impossibile che due persone possano avere la stessa idea anche se distanti? Del resto, cosa c’è di più contaminato e contaminante della cucina!».
Meglio prendere le cose con più leggerezza. Sfogliando “Il passato è servito” ci sono tantissimi aneddoti che ci aiutano a farlo. Quello più eclatante riguarda l’imperatore Francesco Giuseppe e la Principessa Sissi. Pensate che il loro fosse un amore assoluto, puro ed eterno? Sbagliato. E c’è proprio un aneddoto culinario a confermarlo. Sembra infatti che l’imperatore austriaco avesse un’amante, l’attrice Katharina Schratt. Tutte le mattine lui si presentava di buon’ora per fare colazione con la famosa artista, che faceva trovare sul tavolo 12 kugelhopf, un dolce austriaco. Ne faceva preparare sei dalla sua cuoca e sei erano acquistati nelle migliori pasticcerie della città. A lui non restava che scegliere. «È stato un duro colpo per me, fan di Sissi, scoprire questo retroscena». Ma non è l’unico. A far sorridere è anche la storia di un altro imperatore, Napoleone Bonaparte che, nonostante la sua avversione per il cibo, ha legato la sua storia a tanti piatti, come il Pollo alla Marengo. La vittoria sul campo convince Napoleone a usare questa preparazione come amuleto per la vittoria.
Ma cos’è che ci eccita così tanto di questi aneddoti? Perché vogliamo sapere perché la crêpe Suzette si chiama così, quando è nata e chi l’ha inventata? «C’è voglia di sapere, di conoscere quello che stiamo mangiando. È come leggere una sorta di Novella 2000 sul cibo! Ci sono molti personaggi nel mio libro, di cui svelo vizi e virtù di persone legati a delle ricette. Veniamo da un periodo storico in cui la cucina è stata molto spettacolarizzata attraverso la tv. Io non sono una storica, ma racconto delle storie che non hanno un fondamento preciso, aneddoti e discorsi che si tramandano e che fanno parte del nostro patrimonio gastronomico e culturale, anche se non sempre si tratta di storie comprovate. Ad esempio, in Santa Pietanza ho scoperto che c’era un dolce legato a San Gennaro di cui si era persa memoria. Sono fiera di averla recuperata e riportata».
L’omaggio culinario è un modo che gli chef hanno avuto da sempre per eternare qualcuno di ammirato e famoso. Come è successo ad Auguste Escoffier, che ha reso immortali moltissime cantanti d’opera come Adelina Patti o Emma Calvé attraverso le ricette della Poularde e del gelato alla vaniglia. L’effetto più sorprendente? Che, attraverso queste preparazioni, ha reso ancora più immortale sé stesso. E oggi, a chi dedicheremmo un piatto o un cocktail? «Continuerei a puntare sugli attori. Ad esempio, dedicherei un piatto di pasta a Luca Zingaretti: gli spaghetti dell’assassino. Dopo che Luisa Ranieri ha reso celebri quelli all’Assassina nella fiction “Lolita Lobosco”, è il turno di dare spazio a chi, di delitti, ne sa».