Let it burnBBQ, lo stiamo facendo nel modo sbagliato

Dalle tribù indigene dei Caraibi impariamo la ricetta che ha dato origine a una delle cotture più amate, un po’ diversa dalle nostre rivisitazioni. Parola d’ordine “low and slow”, processo lento e a bassa temperatura

Il barbecue più comunemente conosciuto e praticato in Italia è quello della classica grigliata, fatta tra amici nelle prime giornate assolate e miti dell’anno. Tanta carbonella, fuoco alto, poca legna, cotture rapide e improvvisate. La scelta della carne ricade solitamente su pollo, salsicce, costine e, per i più fortunati, un bel taglio di manzo.

La verità è che il barbecue originale, quello nato negli Stati Uniti e da cui noi prendiamo ispirazione, non ha nulla a che vedere con tutto questo: ogni fase è estremamente studiata, scientifica, dalla scelta della materia prima al taglio della carne, dal forno alla legna utilizzata per la cottura. Tutto è espressione e manifesto degli Stati Uniti del sud e frutto di una tradizione secolare, tramandata di generazione in generazione.
Le radici di questa antica preparazione affondano nelle tribù indigene dei Caraibi e poi, attraverso gli schiavi africani, sono state portate verso stati più a nord, come la Carolina, per poi scendere nuovamente in Texas, Missouri e Tennessee solo per citarne alcuni.
Questa ampia diffusione ha dato origine a diverse varietà di ricette che possono differenziarsi tra di loro per lo stile, per il tipo di carne o salsa utilizzata, ma una cosa ce l’hanno in comune tutte quante, ed è la cottura “low and slow”, letteralmente la cottura lenta e a bassa temperatura, ottenuta esclusivamente mediante affumicatura all’interno di forni dedicati e costruiti appositamente, i “Pit”. Il risultato quindi è una carne che all’esterno è caratterizzata dalla crosta croccante e annerita dall’affumicatura – bark- , mentre all’interno rimane morbida e succulenta.
A seconda del taglio e dal tipo di carne scelto, il risultato sarà differente. Il Pitmaster, custode del  sapere e del sapore nonché direttore delle operazioni, sceglie la carne a lui più congeniale e la cui disposizione del grasso all’interno del pezzo permette di rendere al meglio l’idea che lo chef ha di affumicatura e succosità. I tempi di cottura sono tutti differenti l’uno dall’altro, alcuni pezzi come ad esempio il brisket, raggiungono le dodici ore nel forno, le beef short ribs le dieci. Al termine le ribs vengono spennellate di salsa BBQ personalizzata a seconda del gusto del pitmaster, così da dare un effetto quasi caramellato. Tutto è frutto di esperienza, studio, arte e molta pazienza, lontano dal concetto più italiano di grigliata.

Come per noi negli Stati Uniti è difficile trovare una pizza che stuzzichi il nostro esigente palato, rispettosa delle tradizioni, della lunga lievitazione, degli ingredienti locali, con la giusta salsa di pomodoro, il fior di latte e preferibilmente senza ananas, così per gli americani è difficile riassaporare il profumo di casa davanti a un barbecue fatto da noi. A questo però proveranno a porre rimedio Laurel Evans e Alice Delcourt, rispettivamente di origine texana e del South Carolina, due degli stati più famosi per il BBQ, con il loro evento Burn Baby Burn. Le serate saranno delle cene a quattro mani, dirette ed eseguite dalle due ideatrici nell’Orto di Erba Brusca a Milano, si svolgeranno questa primavera e estate e avranno come protagonista assoluta la tipica carne affumicata del BBQ americano. Chissà che non sia la volta buona che impariamo anche noi!