Abbiamo imparato a scegliere il nostro distillato, ad abbinarlo, a riconoscerne gli aromi e i profumi e, quelli tra noi più informati, conoscono persino il processo di produzione. Ma ne sappiamo decisamente meno circa attrezzature, packaging, approvvigionamento delle materie prime, analisi del prodotto. Il 17 e il 18 maggio scorso le Officine Del volo di Milano hanno ospitato Distillo Expo 2022, la prima manifestazione italiana dedicata alle attrezzature per le micro-distillerie. Un’occasione, per gli imprenditori, di confrontarsi con alcuni tra i maggiori produttori nazionali e internazionali; per gli appassionati l’opportunità di scoprire le dinamiche intorno al mondo artigianale. Due giorni destinati all’apprendimento grazie al fitto programma di conferenze che ha visto la partecipazione di un pubblico attento e curioso.
Claudio Riva, viaggiatore compulsivo e istrionico trascinatore insieme a Davide Terziotti, divulgatore, autore nonché giudice in concorsi internazionali, fondano il primo Whisky Club italiano nel 2014. Oggi, con più di 20.000 membri attivi, il Whisky Club Italia coinvolge una platea di attenti bevitori in degustazioni sparse per il territorio e webinar formativi.
La crescente richiesta di interventi, li spinge a organizzare Distillo Expo 2022: «Abbiamo scelto una location raccolta, con la sua storia e un’architettura caratterizzante per ospitare la nostra manifestazione. Oggi il fenomeno craft è in crescita come lo era stato quello brassicolo anni fa. Il cambiamento dei consumi, la voglia di artigianalità, il fascino della distillazione ha fatto crescere il numero di appassionati in questi ultimi anni. Negli Usa oggi sono presenti 2000 distillerie; in Italia si stima la nascita di 20 distillerie entro il 2022 e supponiamo di raggiungere 200 unità entro il 2030».
Durante la manifestazione, sono state consegnate le Ampolle d’oro alle distillerie del Nord Italia da parte di Spirito Autoctono, la guida del Touring Club alla sua seconda edizione.
La guida, nata dalla collaborazione tra Be Spirits e Vinibuoni d’Italia e curata da un team di giornalisti con alle spalle undici commissioni di degustazione, seleziona i migliori distillati prodotti in Italia con almeno il 70% delle materie prime di provenienza nazionale. Degustazioni alla cieca, filmate per garantire la massima serietà e oggettività di valutazione hanno portato all’assegnazione di un centinaio di Ampolle d’Oro in tutta Italia, dal gin al Vermouth, dalla grappa ai vini liquorosi; segno di una produzione qualitativa in crescita.
I due maggiori sponsor della manifestazione sono state, paradossalmente, due aziende estere. Lallemand Distilling, azienda canadese leader nella fornitura di prodotti di fermentazione come lieviti, batteri e nutrienti e IStill, produttore di alambicchi automatizzati nei Paesi Bassi che ha creduto nel progetto, sviluppando il suo core business sulle distillerie artigianali.
«Ci abbiamo creduto nonostante le difficoltà della pandemia – dicono gli organizzatori. L’edizione numero uno è stata una scommessa, hanno risposto in tanti. Non può che essere un incentivo per andare avanti. Più di 800 partecipanti nei due giorni di manifestazione e conferenze sorprendentemente sold-out».
I non addetti ai lavori, passeggiando tra gli espositori, avranno notato come la distillazione e la profumeria abbiano diversi aspetti in comune: ovviamente non stiamo parlando dell’alcol, sconsigliamo di bere lo Chanel n.5; la differenza di prezzo, inoltre, ci farebbe propendere per la scelta di un buon gin piuttosto che di un profumo inebriante. Ci riferiamo invece ad alcuni processi di estrazione delle botaniche. Un esempio di estrazione che nasce nel settore chimico e viene adottato in seguito nella distillazione, è l’estrazione a vapore con il Rotavapor®. Oggi non è raro vederlo nella mixology, alcuni bartenders lo utilizzano per creare un distillato personalizzato. Si tratta di uno strumento da laboratorio dotato di due ampolle e una colonna di condensazione che le collega. Nell’ampolla rotante si versa la soluzione da distillare arricchita da spezie, fiori o erbe aromatiche; riscaldandosi, i vapori salgono attraverso la colonna di condensazione per poi trasformarsi allo stato liquido nella seconda ampolla di raccolta.
L’evaporatore rotante, grazie al sottovuoto, permette di distillare a temperature basse e pressione controllata, lasciando inalterate le proprietà organolettiche ed evitando l’ossidazione delle sostanze più delicate. In fiera lo presenta Buchi, portando uno strumento da 50 litri.
Un altro sistema di estrazione utilizzato in entrambe le industrie è l’estrazione ad ultrasuoni di Everywave, azienda di Padova che utilizza gli ultrasuoni in diverse applicazioni, dall’alimentare all’industria. Rispetto a quella tradizionale, questa tecnica ha il vantaggio di operare a basse temperature e ridurre notevolmente i tempi di lavorazione. Permette una macerazione rapida e consente di estrarre sostanze aromatiche anche dagli scarti, come ad esempio la buccia arancia o la sansa di mela, evitando gli sprechi.
Ed infine, l’oggetto del desiderio del collezionista: la bottiglia. Quante volte abbiamo ammirato dietro al bancone la varietà, la forma e il colore e, più sovente di quanto vorremmo ammettere, la scelta del nostro drink è stata influenzata dalla vista ancora prima del suo contenuto? Dietro a queste creazioni ci sono aziende come Vetro Élite e Cosmotec che studiano il packaging sia per i profumatori d’ambiente che per i distillati. Oggetti talmente belli da essere ricercati dagli amanti del fai-da-te per creare complementi di arredo, come lampade, candele o dispenser.
In questi due giorni non avremo imparato a distillare ma conosciamo quello che serve per aprire una distilleria o cos’è una distilleria ad accisa assolta. Abbiamo visto luccicare gli occhi riflessi nel bagliore degli alambicchi di rame, abbiamo capito quanto è importante dare il giusto spazio alle aziende su cui contano i distillatori per poter garantire un prodotto eccellente. Abbiamo visto passione e soprattutto siamo impazienti di seguire la nascita delle prossime micro-distillerie.